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【來賓】：李柏輝

 
【菜名】：鮑菇墨魚絲

 

【材料】：

 

墨魚1條、杏鮑菇100公克、薑4片、紅蘿蔔絲50公克、青蔥1支、香菜莖30公克、火腿2片、素沙茶醬.2大匙、酒1大匙、太白粉水 1大匙、高湯1大匙、香油 1小匙、淡味醬油1 小匙

 

【做法】：

 

1香菜梗切段、胡蘿蔔切絲、薑切絲、蔥切絲、杏鮑菇切絲，火腿切絲備用。

 

2墨魚切半後第3刀切斷，切口朝下再以拉刀方式切段備用。

 

3再把香菜頭、胡蘿蔔皮、薑皮、蔥尾，放入水中煮滾後，再把食材撈起成高湯。

 

4高湯放入胡蘿蔔、杏鮑菇川燙約20秒撈起，接著把墨魚放入川燙約1分即可撈起。

 

5冷油倒入薑絲煸炒，再放入火腿絲炒香。

 

6再把高湯、素沙茶醬、醬油、酒、太白粉調成醬汁。

7鍋中放入全部材料後，再倒入醬汁炒到收汁即可完成「鮑菇墨魚絲」。



 

 

 

 

 

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【來賓】：李梅仙

 
【菜名】：月亮蝦餅
 
【材料】：
 
春捲皮6張、蝦仁12兩、肥肉4兩、蛋1個、香菜2支、玉米粉1大匙、鹽1/3小匙、酒1/3`小匙、胡椒粉1/4小匙
 
【做法】：
 
1蝦仁拍碎剁成泥，加入酒、蛋白、胡椒粉、鹽、太白粉拌勻，再加入肥肉、攪拌後放入冰箱冰20分鐘。
 
2取一張春捲皮 灑上太白粉抹平，再舖上蝦泥接著再舖上一張春捲皮，用刀面拍平後用刀口劃幾刀。
 
3以中火入油鍋，炸至金黃色，撈起再回鍋炸第二次均勻切塊即完成「月亮蝦餅」。
 
 
【菜名】：紫蘇梅醬
 
【材料】：紫蘇梅5粒、糖4大匙、醋1杯
 
【做法】：
 
1一杯白醋加上四大匙白糖用火先煮滾。
 
2紫蘇梅先去核，核放入鍋中、果肉放入塑膠袋裡搗碎，再放入鍋中煮到稠狀即可完成「紫蘇梅醬」。

 

 

 

 

 

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【主廚】：陳建華

 
【菜名】：客家小炒

 

【材料】：

 

豆干4片、魷魚3兩、肉絲3兩、蝦米2兩、蔥2支、香菇2朵、蒜頭2顆、芹菜三隻、辣椒1支

 

【調味料】：醬油半匙、黑醋半匙、豬油1大匙、雞粉少許、糖半匙、胡椒粉少許

 

【做法】：

 

1把剪好的魷魚以及蝦米泡水3-5分鐘後，瀝乾水份。

 

2鮮香菇去蒂切絲、蔥切段、芹菜切段；辣椒切段、蒜切末、豆干切絲備用。

 

3熱鍋加油，爆香肉絲、放入魷魚，蝦米大火炒香；再放入魷魚水略煮。

4加入醬油、醋、糖、雞粉調味炒勻。

 

5再把香菇、蒜末、辣椒、豆干炒至收汁。

6最後再把芹菜、蔥炒香，加入胡椒粉炒勻即可完成「客家小炒」。



 

 

 

 

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【主廚】：李梅仙

 
【菜名】：左宗棠雞

 

【材料】：

 

雞腿2支、紅辣椒4支、大蒜5粒、薑1塊、醬油2大匙、太白粉1大匙、鎮江醋1大匙、糖1大匙、酒1大匙、辣油1大匙、蕃茄醬1/2小匙、鹽1/4小匙、胡椒粉1/6小匙

 

【做法】：

 

1辣椒去籽切段、蔥綠切段、蒜切末、薑切末。

 

2雞腿去骨用刀去筋後、再切塊；放入酒、蛋、鹽、醬油、太白粉、沙拉油、醃漬。

 

3將雞塊入鍋油炸至熟，撈起再回鍋炸第二次。

 

4熱鍋加油把蒜末、薑末爆香後，放入紅辣椒段、蕃茄醬、酒後熄火。

5再把糖、鹽、胡椒粉、調味拌勻；放入雞腿肉。

 

6再放入辣油、醬油調味炒勻。

 

7起鍋前再加蔥段、鎮江醋、翻炒即完成「左宗棠雞」。

 

 

 

 

 

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【主廚】：柯俊年

 
【菜名】：醋香蟹肉羹

 

【材料】：

 

帝王蟹腳肉250g、冬瓜400g、木耳50g、紅蘿蔔50g、豆腐1盒、蛋2顆、香菜20g

 

【調味料】：

 

鰹魚粉2大匙、薏仁醋2大匙、太白粉2大匙、冰糖1大匙、香油1/2大匙、胡椒粉1小匙

 

【做法】：

 

1冬瓜去皮、去籽後切成小塊狀、木耳切絲、胡蘿蔔切絲後，放入滾水中燙熟。

 

2豆腐切絲、蛋打成液狀。

 

3把冬瓜、木耳絲、胡蘿蔔絲撈起泡冷水，再瀝乾水份備用。

 

4鍋中加入800cc的水煮滾後，再放入冬瓜、木耳、胡蘿蔔、豆腐，接著放入鰹魚粉、冰糖、薏仁醋、胡椒粉、太白粉水調味。

5再放入蟹肉、蛋液、香油後，起鍋前再撒上香菜末即可完成「醋香蟹肉羹」。



 

 

 

 

 

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【主廚】：林美慧

 

【菜名】：鳯梨醬魚頭

 

【材料】：

 

虱目魚頭1個、蔥2支、辣椒2支、蒜頭3粒、薑1塊、鹹鳳梨醬4大匙、酒1大匙、青蒜1根

 

【做法】：

 

1辣椒斜切段、青蒜斜切段。

 

2起油鍋，把魚肉面朝下放入鍋中煎，煎至略熟後翻面續煎。

 

3放入鳯梨醬、辣椒、青蒜、水煮滾後，轉小火蓋上鍋蓋燜燒。

 

4起鍋前再放入辣椒 青蒜即完成「鳯梨醬魚頭」。

 

 

【菜名】：鳯梨醬

 

【材料】：鳯梨一斤 豆脯一兩 鹽二兩、糖一兩、甘草3片、米酒3大匙

 

【做法】：

 

1豆脯先晒乾後加入鹽和糖拌勻，鳯梨去心、切成片狀。

 

2罐子洗淨先放入豆脯、再放入鳯梨、再放入豆脯。

 

3最後再放入甘草片、倒入米酒頭、蓋上瓶蓋即可

 

 

備註：「鳯梨醬」調配時的比例：十斤的鳯梨、配上一斤糖、三斤的豆脯、二兩半的鹽、甘草。

 

 

 

 

 

 

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【主廚】：黃平洋


【菜名】：蒜頭蝦
 
【材料】：
 
泰國蝦1斤、蒜頭6兩、米酒1/5瓶、胡椒粉1大匙、鹽1大匙、雞粉少許
 
【做法】：
 
1先把蝦頸上的殼去除備用。
 
2大蒜切末。
 
3蒜放入鍋中爆香後，放入蝦子炒到變紅，再把胡椒粉、酒、鹽、雞粉放入，炒到收汁蓋上鍋蓋燜煮。

4起鍋前再翻炒一下即可完成「蒜頭蝦」。
 












 


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【主廚】：李柏輝


【菜名】：紅香牛肉片
 
【材料】：
 
牛肉片 300 克、紅蔥頭片3粒、蔥白末2大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙、辣椒醬2大匙、乾辣椒數段、花椒粉1小匙、糖2小匙、酒2大匙、醬油1大匙 、白醋1大匙、陳皮粉 1/2小匙、玉桂粉 1/2 小匙、鹽適量、糖適量
  
【做法】：
 
1美生菜略壓捲起切絲擺盤。
 
2蔥切段、薑切末、蒜切末、紅蔥頭切片。
 
3牛肉切成片、將酒、蔥、薑、水抓勻；再把牛肉放入蔥薑水中後再抓勻。
 
4再放入玉桂粉、陳皮粉、鹽、糖、醬油調味抓勻。
 
5取一白報紙，撒上一層麵粉、再舖上牛肉、再撒上一層麵粉後，放入油鍋以高溫炸至金黃色後撈起。
 
6將豆瓣醬、醬油、糖、醋、鹽調勻成醬汁。
 
7再爆香乾辣椒、蒜、豆瓣醬後，放入牛肉以及醬汁炒香。
 
8起鍋前加入花椒粉、蔥花，擺在生菜絲即可完成「紅香牛肉片」。
 










 


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【主廚】：柯俊年

 

【菜名】：紅麴味噌雞塊
 
【材料】：去骨雞腿1隻(仿土雞)、洋葱1/2顆、茭白筍200g、葱3根
 
【調味料】：
 
工研紅麴味噌3大匙、紹興酒2大匙、柴魚醬油1大匙、味醂1大匙、冰糖1大匙、香油1/2大匙
 
【做法】：
 
1洋蔥切塊、茭白筍用滾刀切塊、蔥白切段、蔥綠切小段、雞腿切塊備用。
 
2起鍋放入香油再放入雞塊炒至呈金黃色後，再放洋蔥、蔥白炒一下。
 
3轉小火，放入紅麴味噌、味醂、柴魚醬油、冰糖、紹興酒，再轉大少炒至微焦。
 
4再加入水淹過雞塊後，放入茭白筍煮到熟。
 
5起鍋前加入蔥綠，香油炒一下即可完成「紅麴味噌雞塊」
 
 
【葡萄紅醋】
【材料】：葡萄紅醋、柳橙汁、棉冰

【作法】：將葡萄紅醋與柳橙汁、棉冰shake即可。

 

小常識:

1.純釀造的味噌要在低溫13~18度中經過100天的熟成。

2.一般說的紅糟 紅麴 都是同一個東西。













 


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【主廚】：李梅仙


【菜名】：乾炒臭仙
 
【材料】：
 
臭豆腐5塊、肉末3兩、蝦米2大匙、蔥1支、紅辣椒2支、醬油1大匙、黑醋1/2小匙、香油1/2小匙、鹽1/3小匙、胡椒粉1/3小匙
 
【做法】：
 
1蔥切珠、蒜切末、辣椒去籽切末，蝦米切碎備用。
 
2起一油鍋放入臭豆腐炸至微焦後撈起。
 
3趁熱將臭豆腐用叉子弄碎。
 
4熱鍋加油把蒜末爆香後放入絞肉炒香。
 
5再把蝦米放入翻炒後辣椒末 臭豆腐放入炒勻。
 
6起鍋前加黑醋、蔥珠即可完成「乾炒臭仙」。
 












 


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【主廚】：林美慧


【菜名】：地瓜脆筍包
 
【材料】：
 
地瓜1斤、絞肉半斤、熟筍丁1碗、乾香菇4朵、油蔥酥2大匙、香菜梗適量、細地瓜粉1杯、糯米粉1杯、砂糖3大匙、醬油膏3大匙、白胡椒粉1/2小匙
 
【做法】：
 
1鍋中熱油放入香菇丁爆香再把絞肉放入炒熟，接著放入竹筍丁。
 
2再把胡椒粉、醬油膏調味炒勻後熄火；再放入油蔥拌勻即完成餡料部份。
 
3地瓜蒸熟後放入糖壓成泥後，再放入地瓜粉和糯米粉，依序加入溫水揉成糰。
 
4把地瓜粉糰切段，捏成碗狀再放入餡料後，包成圓狀；把收口處朝下，表面刻出8道紋路。

5接著放入蒸籠蒸20分鐘，取出後在頂端插上香菜梗即可完成「地瓜脆筍包」。
 












 


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【主廚】：李梅仙


【菜名】：鹽酥軟絲
 
【材料】：
 
軟絲1條、四季豆4兩、花生2兩、蔥1支、薑1塊、蒜3粒、紅辣椒2支、酥炸粉半杯、鹽1/3小匙、胡椒粉1/4小匙、酒1/4小匙
 
【做法】：
 
1軟絲去皮切條狀加酒、太白粉抓勻。
 
2四季豆對切，蔥切末、辣椒去籽切末、蒜切末、薑切末備用。
 
3花生放入塑膠袋裡敲碎備用。
 
4起一油鍋，將四季豆炸熟後撈起。
 
5把酥炸粉加入調成麵糊。
 
6軟絲條沾上麵糊後放入鍋中炸至金黃色後撈起，再將四季豆和軟絲回鍋再炸一次。
 
7用餘油把蒜、薑放入爆香，再放入辣椒、軟絲、四季豆翻炒；再把胡椒粉、鹽調味炒勻。
 
8起鍋前再放入蔥花、花生即可完成「鹽酥軟絲」。
 












 


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【主廚】：柯俊年


【菜名】：味噌肉醬炒杏菇
 
【材料】：杏鮑菇400g、豬絞肉300g、蒜頭30g、薑30g、葱2根
 
【調味料】：
 
工研有機味噌3大匙、味醂2大匙、酒2大匙、柴魚醬油1大匙、香油1/2大匙
 
【做法】：
 
1蒜頭去皮切末、蔥切末、蔥切珠狀備用。
 
2杏鮑菇用滾刀切塊備用。
 
3起鍋放入香油，再放入絞肉炒至七分熟後，再放入蒜、蔥炒至絞肉全熟。
 
4接著再放入味噌、味醂、柴魚醬油、酒拌均。
 
5轉大火火炒至微焦化後，再加入水、杏鮑菇炒熟。
 
6起鍋前加入蔥珠即可完成「味噌肉醬炒杏菇」。
 
 
【蜂蜜蘋果醋】
 
【材料】：蜂蜜蘋果醋、菓菜汁、綿冰

【作法】：蜂蜜蘋果醋加入菓菜汁與綿冰shake即可。
 












 


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【主廚】：李梅仙

 

【菜名】：檸汁牛肉寬粉條
 
【材料】：
 
牛五花500g、檸檬1個、洋蔥1個、蕃茄1個、寬粉條1把、香菜4支、香油1/2小匙、糖1/2小匙、鹽1/2小匙、胡椒粉1/3小匙
 
【做法】：
 
1寬粉條先放入滾水中川燙，即可撈起再放入冷水中洗淨。
 
2再把寬粉條切成小段，接著再淋上香油拌勻備用。
 
3香菜切段、洋蔥切絲、蕃茄切薄片後備用。
 
4檸檬擠出水加入少許鹽、糖、香油調味拌勻即完成「檸檬醬汁」部份。
5起熱鍋放入牛肉煎至後再切條狀。
 
6將有材料放在一起，加入檸檬醬汁拌均即可完成「檸汁牛肉寬粉條」。
 












 


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【主廚】：熊海玲


【菜名】：冬粉紅燒獅子頭
 
【材料】：
 
絞肉1斤、荸薺6顆、冬粉1把、大白菜1顆、蛋1個、蔥1支、薑1塊
 
【調味料】：太白粉4大匙、醬油2大匙、雞粉1小匙、胡椒粉少許
 
【做法】：
 
1取一調味盆、打入蛋打散後，加入蔥、薑、蒜末後，再放入薺，攪拌均勻後， 再加太白粉、胡椒粉。
 
2接著把絞肉放入，加水和冬粉後抓勻。
 
3湯匙沾上太白粉水後，放入拌好的豬肉餡，再用一個碗互相甩打，捏成獅子頭的形狀。
 
4起一油鍋，再把獅子頭放入油鍋炸至定型呈金黃色後，即可撈起瀝油。
5再把獅子頭放入砂鍋中加入水、醬油、雞粉後，蓋上鍋蓋。
 
6熱鍋放入油後 把大白菜放入煸炒，接著再放已煮好30分的獅子頭，燜煮十分鐘即可完成「冬粉紅燒獅子頭」。
 












 


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【主廚】：羅進雄

 

【菜名】：花生香辣雞
 
【材料】：
 
雞腿3支、朝天椒3支、蔥3支、蒜末2小匙、芹菜1棵、香菜1棵、香油1大匙、蠔油1大匙、豆瓣醬1大匙、花生粉1大匙、花生醬1大匙、香辣醬1碗、雞粉2小匙、糖2小匙、咖哩粉1小匙、沙茶醬1小匙、胡椒粉適量
 
【做法】：
 
1雞腿切丁後灑上太白粉備用。
 
2起鍋熱油把雞丁放入鍋中，炸至金黃色後再回鍋炸至熟。
 
3把芹菜切段、蔥切段、香菜取梗切段、朝天椒切末備用。
 
4另起一鍋，放入香辣醬油、再放入辣椒末、芹菜、香辣醬、沙茶醬、豆瓣醬、咖哩粉、花生醬調味炒勻。
 
5接著再放入雞丁、糖、雞粉翻炒，再放入蔥段、芹菜段炒勻。
 
6起鍋前加入蠔油炒均即可完成「花生香辣雞」。
 












 


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【來賓】：陳淑芳

 

【菜名】：火腿蔬果涼麵

 

【材料】：

 

雙色拉麵120g、紅蘿蔔1塊、小豆苗1小把、蘋果1/2個、芭樂1/2個、鳳梨1/4個、蕃茄1個、火腿、南瓜泥、芝麻醬

 

【做法】：

 

1水滾後放入麵條加入少許鹽後蓋上鍋蓋煮熟。

 

2紅蘿蔔切絲、小豆苗、蘋果切丁冰鎮備用。

 

3芭樂去籽切絲、生菜切絲、火腿切絲備用。

 

4小蕃茄一切四後備用。

 

5高湯中加入溫開水，倒入芝麻醬攪拌均勻，再加入糖、鹽、麻油、烏醋、醬油、蒜泥拌均。

6把冰鎮好的麵條放入碗中；依序放入小豆苗、薑片、芭樂、蘋果、紅蘿蔔絲、生菜絲、火腿絲；再淋上南瓜醬、蕃茄醬、芝麻醬，最後再放上小蕃茄、芝麻即完成「火腿蔬果涼麵」。


 


 


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【主廚】：李梅仙


【菜名】：無錫排骨                江浙菜
 
【材料】：
 
小排骨1斤半、青菜1把、薑1塊、蔥5支、醬油2大匙、糖1大匙、蕃茄醬1大匙、酒1小匙、鎮江醋1小匙、胡椒粉1/3小匙、五香粉1/3小匙
 
【做法】：
 
1花椰菜川燙撈起泡冷水。
 
2排骨加入醬油醃漬後，放入油鍋炸至上色撈起瀝油。
 
3蔥切段、薑切片、草果拍碎後備用。
 
4起鍋熱油把薑片、蔥段、爆香；再放入排骨、紹興酒、鎮江醋、醬油、草果、八角、胡椒粉、五香粉、水煮開後。
 
5等水煮開後再蓋上鍋蓋，煮一個半小時再加入冰糖、再煮半個小時即可起鍋擺盤即完成「無錫排骨」。
 
小常識:
 
1.傳統做法不加蕃茄醬.

2.加鎮江醋會比較香.




 


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【主廚】：吳文均


【菜名】：蛋黃中卷
 
【材料】：
 
中卷半斤、鹹蛋黃3個、蔥兩支、蒜兩顆、紅辣椒兩支、起士粉兩大匙、太白粉兩大匙、玉米粉兩大匙、蛋白一顆、酒一大匙、鹽少許、雞粉少許、胡椒粉適量。
 
【做法】：
 
1蔥切段、蒜切片、辣椒去籽切絲備用。
 
2將玉米粉、起士粉，太白粉調成三合一的酥炸粉。
 
3中卷打入全蛋、再放入鹽，胡椒粉抓勻。
 
4將中卷沾上酥炸粉，入油鍋炸至金黃色後撈起。
 
5冬粉入油鍋炸至膨脹後撈起壓碎擺盤。
 
6把蒜、辣椒、蔥爆香後，再放入蛋黃、中卷、鹽、雞粉翻炒幾下，即可起鍋擺盤完成「蛋黃中卷」。
 












 


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【主廚】：羅進雄

 

【菜名】：脆皮香蕉雞翅
 
【材料】：
 
雞翅10支、香蕉2條、蔥2支、薑1塊、吉士粉1碗、鹽1小匙、白糖1小匙、酒1小匙
 
【做法】：
 
1雞翅去骨再去尾部，再把薑切片、蔥切段。
 
2雞翅放入薑、蔥、米酒、鹽、糖、醃漬。
 
3香蕉去皮後切成塊狀，再把吉士粉加水調成麵糊。
 
4把香蕉塞進雞翅裡後再沾裹麵糊，入油鍋炸至金黃色後轉大火，再回鍋炸一次即可撈起瀝油。
 
5再將雞翅周圍多餘的粉塊切除，最後灑上黑胡椒即可完成「脆皮香蕉雞翅」。
 










 


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