口水雞 家傳好料理 李梅仙
材料：
雞腿2支、香菜2支、蔥1根、花生3大匙
調味料：
紅油2大匙、醬油2大匙、醋半小匙、糖1小匙、鹽少許、花椒油適量、香油適量
做法：
1‧花生放入袋中拍碎，蔥切末，香菜切末備用。
2‧取一個碗，加入醬油、醋、糖、鹽、紅油、花椒油和香油拌勻成為醬料備用。
3‧雞腿蒸熟後，先剁成小塊，再排入盤中後，撒上碎花生和蔥末，再淋上醬料，
然後撒上香菜末即可完成。
廚師叮嚀：
＊花生需去掉皮膜，以免影響食用時的口感。
調味料：
醬油少許、 鹽2小匙、 糖3大匙、 酒1瓶蓋、白醋3/4杯、橄欖油3/4杯、味霖半杯 、
魚露適量 黑胡椒粉少許
做法：
1‧將洋蔥先橫向切片，再抖散成為細絲後，放置15分鐘使辣味消散備用。
2‧取一個瓶子，倒入橄欖油、白醋、味霖、糖、鹽、魚露和酒攪拌均勻，再放入洋蔥
略微攪拌後，醃放1天成為醃洋蔥備用。
3‧取一個碗，放入西生菜、小黃瓜、小蕃茄、2大匙醃洋蔥醬汁、黑胡椒粉和適量的
醃洋蔥翻拌均勻後舖入盤中，再放上苜蓿芽備用。
4‧另取一個碗，放入牛肉片、醬油和太白粉水拌勻，再放入滾水中燙熟後，起鍋
淋上醃洋蔥醬汁拌勻。
5‧接著排在苜蓿芽上，再淋上1-2大匙的醃洋蔥醬汁後，撒下白芝麻即可完成。
廚師叮嚀：
＊白醋也可改用鎮江醋或南蠻醋，但水果醋較不適合。
＊魚露也可用淡色醬油取代。
＊酒也可改用高梁酒或清酒。
＊醃洋蔥具有增加免疫力的功效。
材料：
圓糯米1斤、五花肉半斤、香菇8朵、水煮蛋3顆、熟花生4兩、蝦米3大匙、
老薑末1大、油蔥酥3大匙
調味料：
胡麻油2大匙、醬油5大匙、白胡椒粉1/4小匙
做法：
1‧糯米加入水浸泡30分鐘後瀝乾，五花肉切小片，香菇泡軟，水煮蛋1切為4備用。
2‧起一鍋，先放入五花肉片和香菇炒至五花肉變色，再加入醬油後，轉小火煮滾，
再加入1杯半的水和油蔥酥，然後蓋上鍋蓋滷20分鐘。
3‧再連滷汁一起起鍋，並將滷肉和滷香菇挑出備用。
4‧接著在鍋中補入胡麻油和2大匙沙拉油燒熱，先爆香老薑末，再放入蝦米炒香，
然後熄火，倒入泡過的糯米拌炒至米粒沾上油脂。
5‧再加入滷汁和白胡椒粉後，重新開火拌炒至水份收乾備用。
6‧筒狀模型中，先放入1/4個水煮蛋、滷香菇、熟花生和滷肉，再盛入炒好的糯米
至7分半滿，然後加水至高出米粒1粒米的高度。
7‧再移入裝有1杯水的電鍋中蒸熟即可完成。
材料：
絞肉2兩、粗排骨4塊、蛋2顆、皮蛋5個、油條適量、白米1杯、蔥花適量
調味料：
雞粉1小匙、鹽1小匙、白胡椒粉適量
做法：
1‧將洗淨並瀝乾水份後的白米倒入碗中，加入半個皮蛋和1大匙沙拉油，
以手搓揉至蛋漿被米吸入後，放置一夜成為油鹽米備用。
2‧排骨加入1小匙鹽拌勻後，移入冰箱中冷藏醃放一晚，再洗去多餘的鹽分備用。
3‧鍋中倒入油鹽米、10杯水和醃好的排骨，以中火煮開後，轉中小火繼續煮25分鐘
成為粥底備用。
4‧將絞肉以水調稀，皮蛋切碎備用。
5‧接著將粥底重新煮開，再加入鹽、雞粉、絞肉和碎皮蛋拌煮至滾開，再打入蛋
並轉大火拌成蛋花即可完成。
6‧食用時再依個人喜好撒上碎油條、蔥花和胡椒粉即可享用。
廚師叮嚀：
＊若改用快鍋煮，則煮開後轉小火繼續煮5分鐘即可。
＊若不想一直攪拌但又擔心沾鍋，則在鍋中放入1-2支小的鐵湯匙即可。
人蔘燒雞 養生好料理 林秋香
材料：
土雞半隻、天麻1兩、新鮮人蔘1根、紅棗12粒、蒜仁12粒
調味料：
麻油2大匙、醬油1大匙、米酒1杯、鹽少許
做法：
1‧新鮮人蔘切片，天麻放入水中浸泡，紅棗去籽備用。
2‧鍋中倒入麻油燒熱，先爆香蒜仁，再放入雞肉塊拌炒後，加入人蔘片、紅棗、
天麻、米酒、醬油、鹽和3杯水燉煮40分鐘即可完成。
廚師叮嚀：
＊人蔘具有補氣、增強抵抗力、調節免疫功能、增進記憶力，和提昇血液
含氧量的效用。
＊林秋香-新鮮人蔘較不燥熱，乾燥後的人蔘則比較燥熱。
栗子燒雞 家傳好料理 李梅仙
材料：
雞腿2支、生栗子半斤、蔥1支、薑1塊
調味料：
冰糖1大匙、酒1小匙、醬油2又1/3大匙
做法：
1‧栗子放入略微煮滾的水中煮2分鐘，再撈起剝去外膜；雞腿切塊後，
加入1/3大匙醬油拌醃至上色備用。
2‧起一油鍋，先放入栗子略微炸一下後，撈出瀝油備用，再放入醃好的雞肉略微
炸香，然後起鍋備用。
3‧接著倒出鍋中餘油只留1大匙油，先爆香蔥段和薑片，再加入炸過的雞肉、酒、
過油後的栗子、2大匙醬油和冰糖拌炒均勻，然後燒至醬汁略微濃稠。
4‧再加入水至淹蓋過食材後煮開，接著轉中小火並蓋上鍋蓋燒煮20分鐘至栗子鬆透、
雞肉香軟且醬汁濃稠，再略微翻拌使雞肉和栗子均勻沾上醬汁即可完成。
廚師叮嚀：
＊若使用乾栗子，則先放入熱水中浸泡至水變涼，再放入滾水中煮30分鐘即可。
＊若要煮栗子飯，則將栗子先剝去外膜，再和白米一起煮，水量只需稍微多一些
即可。
材料：
絞肉1斤、大白菜1顆、薑2片、蔥1支、蛋1顆、太白粉1大匙
調味料：
紹興酒1小匙、糖1小匙、醬油2小匙、胡椒粉少許、鹽少許
做法：
1‧絞肉以刀略微剁一下備用。
2‧取一個碗，放入拍裂的蔥尾、薑頭和薑尾，並倒入適量的水後，抓捏至蔥和薑
釋出汁液成為蔥薑水備用。
3‧另取一個碗，放入蔥白、薑末和絞肉，並加入紹興酒、1小匙醬油、胡椒粉和蛋
抓拌至吸收，再加入鹽抓至黏稠後，分次加入蔥薑水抓壓至產生黏性和筋性，
再摔打出彈性。
4‧然後加入太白粉拌勻，再整型並分成4份後，將每份取出以雙手來回拍打成
丸子型，再放入鍋中煎至定型後，起鍋備用。
5‧接著在鍋中放入一部分的大白菜，炒至略微吸收油脂且變軟備用。
6‧取一個砂鍋，先架上筷子，再舖上加熱過的大白菜後，放上獅子頭，再加入
1小匙醬油、胡椒粉、糖和適量的水後，蓋上未加熱的大白菜，再蓋上鍋蓋
以大火煮開，然後轉小火燉煮3-4小時即可完成。
廚師叮嚀：
＊絞肉的肥瘦比例約為3：7。
＊1斤的絞肉所需加入的蔥薑水水量，大約是一般飯碗的8分滿。
＊架上筷子可避免大白菜因長時間貼鍋燉煮而燒焦。
水蓮牛肉絲 十分鐘上菜 林美慧
材料：
水蓮半斤、牛肉半斤、辣椒1根、小蘇打粉半小匙、太白粉1大匙
調味料：
酒2大匙、鹽半小匙、雞粉半小匙
做法：
1‧牛肉先切成細絲，再加入酒、3大匙的水和小蘇打粉抓拌至吸收後，
加入太白粉拌醃，下鍋前再加入少許油拌勻備用。
2‧水蓮洗淨後切寸段備用。
3‧鍋中燒熱1碗油，放入醃過的牛肉絲拌炒至8分熟後，先盛出備用。
4‧接著倒出鍋中餘油只留3大匙油，放入辣椒絲、水蓮和少許水炒軟，
再放回牛肉絲，並加入鹽和雞粉拌炒均勻即可完成。
三色金發粿 小吃輕鬆做 蔡季芳
材料：
罐頭玉米粒3/4杯、蓬萊米粉1杯、香菜1把、二砂糖半杯、火腿3片、
泡打粉1小匙、蛋黃粉2大匙、小蘇打粉1/4小匙、低筋麵粉1杯半
做法：
1‧將火腿切小丁片，香菜切細末備用。
2‧取一個大碗，放入二砂糖和1杯半的冷水調至糖溶化，再加入低筋麵粉、
蓬萊米粉、蛋黃粉、泡打粉和小蘇打粉攪拌均勻後，加入玉米粒、火腿和
香菜末拌勻，再倒入杯模或碗中至8.9分滿，移入水沸騰的蒸鍋中以大火
蒸12-15分鐘即完成今天的三色金發粿了。
廚師叮嚀：
＊小蘇打可以使膨脹效果更佳，但需適量添入，過多會發出苦味。
＊蒸鍋中的水需要先煮到沸騰。
＊如果是用瓷碗來蒸，則瓷碗需要先放入鍋中蒸熱。
＊掌握「炒鍋比蒸籠好，小鍋比大鍋好」的口訣，並選擇無氣孔的鍋蓋或將
氣孔封住，讓熱氣循環對流的作用更好。
＊入蒸鍋後的12分鐘內，千萬不可掀蓋偷看，會使得膨脹的效果失敗。
紫米松子年糕 小吃輕鬆做 蔡季芳
材料：
紫糯米300g、松子100g、二砂糖300g、糯米粉300g、椰子粉適量、熱水2杯 、
玻璃紙1張
做法：
1‧先將紫米洗淨後放入熱水中浸泡3小時，再放入果汁機中打成紫米漿備用。
2‧取一個大碗，倒入紫米漿、二砂糖和糯米粉拌勻成糊狀，再倒入鋪有玻璃紙的
模型中，將玻璃紙略整型固定，移入蒸鍋中，並撒上松子以中火蒸約1小時。
3‧等到年糕熟透漲大後，以筷子插入，在中層稍微左右晃動後拉起，不會
沾黏生粉漿時，熄火取出，並在年糕表面塗抹上1小匙的沙拉油，食用時，
切塊再沾上椰子粉就完成今天的紫米松子年糕了。
廚師叮嚀：
＊紫米漿打好後不需過濾。
＊松子可以放入炒鍋中炒香，或放入烤箱中烤香。
＊可將厚紙板剪成長條，繞成一個圈型，即成為底部能透氣的模型。
＊若蒸鍋中的水不足時，務必添加熱水，否則會使溫度降低效果不佳。
＊如欲熱食，也可放入熱水鍋中燙軟，再撈起沾上椰子粉享用，但口感會較黏牙。
拔絲白薯
材料：
蕃薯（約12兩） 2個
油 1大匙
砂糖 6大匙
水 2大匙
油 6杯
芝麻 1茶匙
做法：
1. 蕃薯削皮後，每個切成大滾刀塊，隨即投入已燒熱的6杯油中，用中火炸一分鐘，使內部熟透，撈出。
2. 另在炒鍋內，用一大匙油炒溶糖（6大匙）及水（2大匙），並用小火熬煮使成為糖漿，至能拉出糖絲為止（初學者可以將糖漿少許滴入冷水中，若能凝結不散便可），旋即放入炸好之蕃薯迅速拌合。隨拔絲白薯一起上桌時，要附上一碗冰開水，以便挾起一塊白薯便可浸入碗中，使外表糖漿凝固有如一層薄冰，並撒下炒香之芝麻，即可裝盤供食。（盤內需刷油少許，以便於洗滌）。
註：這是一道北平菜，北方人稱蕃薯為”白薯”。
注意事項：
1. 蕃薯滾刀切塊不可太大，會不容易熟，經過油炸可以防止縮水或變小。
2. 冰開水要事先準備好。
3. 煮糖漿時可以放一小匙的醋，但不可過於攪動，會影響糖漿凝結。（我記得醋有幫助糖漿凝結的功用）
【廚師】：李梅仙
【菜名】：豆豉香蒜炒蟹
【材料】：
蟹2隻、蔥1支、薑1塊、辣椒1支、蒜4粒、香菜1支、豆豉1大匙、紹興酒1小匙、醬油1小匙、糖1/3小匙、太白粉適量
【做法】：
1蟹洗淨切塊、再切口處沾上太白粉備用。
2蒜切片、薑切末、香蒜切末、辣椒切末、豆豉略剪一下備用。
3把蟹放入180的油鍋中，炸至金黃色後撈起，再回鍋炸第二次撈起。
4利用餘油爆香蒜末、薑末後，再放入豆豉炒香；加入水、紹興酒、醬油、糖調味炒勻，再放入蟹塊、辣椒、蔥翻炒；最後鍋邊嗆酒炒勻即可完成「豆豉香蒜炒蟹」。
參考網站:
http://bloguide.ettoday.com/et_a008
【廚師】：賴銘凱
【菜名】：香筍紅條斑
【材料】：
紅條斑1尾、綠竹筍1支、香菇3朵、蛋豆腐2塊、蔥2支、辣椒1支、薑1塊、醬油1大匙、蠔油1大匙、魚露1大匙.、糖1大匙、米酒1大匙.、黑胡椒1大匙.、香油1大匙、火腿兩片
【做法】：
1把蔥切絲、辣椒去籽切絲、薑切絲後泡入水中。
2蛋豆腐切塊後擺盤。
3把香菇切絲、火腿切末、竹筍切條，魚去骨以第一刀不斷、第二斷的切法，斜切成魚片。
4取一魚片依序放上香菇、火腿、竹筍後捲起、再放在蛋豆腐上，入蒸籠用大火蒸七分鐘蒸熟後取出。
5乾鍋預熱、放入水、醬油、蠔油、魚露、糖、酒煮滾成醬汁淋在魚捲上，接著放上蔥絲、薑絲、辣椒絲、再撒上黑胡椒。
6最後乾鍋中再放入香油、沙拉油燒熱，淋在魚上即完成「香筍紅條斑」。
參考網站:
http://bloguide.ettoday.com/et_a008
【廚師】：李梅仙
【菜名】：宮保蜜漬牛肉
【材料】：
牛肉12兩、蛋1個、薑1塊、蔥1支、乾辣椒10支、花椒粒1小匙、糖2大匙、花椰菜1顆、白醋2大匙、太白粉1大匙、醬油1大匙、胡椒粉1小匙、酒1/2小匙、麻油1/2小匙
【做法】：
1牛肉切成小塊、加入油、全蛋拌勻醃漬。
2把蔥切末、薑切末、黃椒切丁、紅椒切丁備用。
3把花椰菜放入已加鹽的滾水中，川燙撈起放入冷水中後，再瀝乾水份。
4醃好的牛肉沾上太白粉後，直接放入油鍋中微炸後，再把黃紅椒放入一起放入炸至牛肉呈金黃色撈起瀝油。
5利用小火把乾辣椒、花椒粉、薑末爆香，再放入【白醋、糖（醋:糖1:1）】、酒、麻油炒香；轉大火、放入牛肉、黃紅椒炒勻。
6起鍋前再放入蔥花略炒，即可起鍋，再放上花椰菜擺盤即可完成「宮保蜜漬牛肉」。
參考網站:
http://bloguide.ettoday.com/et_a008
【廚師】：阿全師
【菜名】：酸高麗菜燜魚
【材料】：
黃魚1條、酸高麗菜1/4個、木耳少許、紅蘿蔔半個、蔥1支、蒜頭3粒、香菜1株、辣椒4支、米酒適量、糖1大匙、鹽少許、太白粉適量、地瓜粉適量。
【做法】：
1黃魚兩面各劃上幾刀，再抹上地瓜粉入油溫約170-180度的的油鍋中炸至熟後撈起。
2再把酸高麗菜切絲、蒜切末、辣椒切塊、木耳切絲、胡蘿蔔切絲、蔥切段。
3起一油鍋，放入蒜末和酸高麗菜爆香，再放入冬瓜醬泥炒香，再加入水煮滾，放入黃魚、蓋上鍋蓋燜煮3分鐘，再放入紅蘿蔔、木耳、辣椒略煮。
4最後再放入糖、鹽、米酒、蔥段調味煮勻，再把黃魚先取出擺盤，剩餘湯汁芶薄芡、沐在魚身上面撒上香菜即可完成「酸高麗菜燜魚」。
【酸高麗菜】
【材料】：高麗菜一顆、生水1大湯匙、米酒1杯、鹽適量、酸高麗菜
【做法】：
1選擇較鬆散的高麗菜對半切，放在太陽底下晒至脫水。
2取一個甕放入開水淹過高麗菜，再加入（米酒或高梁酒）、2大匙的鹽、以及脫好水的高麗菜蓋上蓋子移至陰涼處放上3天。
3再把醃好3天的高麗菜取出，擠出多餘水份即為【酸高麗菜】。
參考網站:
http://bloguide.ettoday.com/et_a008
【廚師】：黃景龍
【廚師】：林美慧
3把煮熟的雞翅及雞胗放入冷水中漂涼，瀝乾水份再放入醉湯汁中，再移至冰箱冷藏2-3天即可完成「醉轉彎」。
