小白兔的家

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芒果磚塊    巧手做點心 李建生


                 



材料：
白巧克力190g、芒果果泥60g、檸檬汁適量、無鹽奶油20g、葡萄糖10g



做法：
1‧將白巧克力切碎，無鹽奶油放在室溫下軟化備用。

2‧鍋中倒入芒果果泥和葡萄糖加熱拌勻至糖溶化後熄火，再起鍋倒入白巧克力中，
      然後隔水以蒸氣加溫並用橡皮刮刀拌勻，再加入軟化的奶油拌勻至溶化後，
       加入檸檬汁拌勻。

3‧接著起鍋倒入底部包上保鮮膜的模型中，再以工具略微攪拌消泡後，移入
      冰箱中冷藏至略微變硬。

4‧再連同保鮮膜將芒果巧克力取出，然後以加熱至微溫的刀子分切成適當大小的
      塊狀，再排入盤中即可完成。


廚師叮嚀：
＊ 葡萄糖也可用白麥芽糖取代。

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冷拌綠茶麵     開心妙煮廚  柯俊年


             



材料：
綠茶麵2把、鮪魚罐頭1罐、蕃茄2顆、洋蔥半顆、香菜30g



調味料：
橄欖油3大匙、糯米醋3大匙、檸檬汁2大匙、鹽1小、黑胡椒粉1小匙




做法：
1‧香菜切段，洋蔥切絲後，一起放入冰開水中浸泡約5分鐘，再撈出瀝乾水份；
       蕃茄切丁備用。

2‧取一個碗，倒入橄欖油、糯米醋、檸檬汁、鹽和黑胡椒粉拌勻至鹽溶化，
      再加入鮪魚拌勻後，加入香菜、洋蔥和蕃茄翻拌均勻成為拌料備用。

3‧綠茶麵先放入滾水中煮熟，再起鍋以冷開水略沖後，放入冰開水中漂涼，
      再撈起瀝乾水份，然後放入拌料中翻拌均勻即可完成。


廚師叮嚀：
＊綠茶含有多種營養成份，多加食用可幫助利尿、化痰、解毒、抗氧化和防癌。

＊綠茶麵拌好後，可再淋上少許橄欖油，會使香味更加提升。

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冰鎮銅鑼燒   小吃輕鬆做  蔡季芳



          



材料：
蛋3顆、奶水半杯、低筋麵粉3大匙和1又3/4杯、糖1杯、奶粉3大匙、醬油1大匙、
蜂蜜2大匙、奶油適量、鮮奶油1杯、蜜紅豆適量、泡打粉半小匙、
小蘇打粉半小匙、抹茶粉1大匙半



做法：
1‧將糖分成2份後，先將第1份的糖取出1大匙放入碗中，再加入抹茶粉和
       3大匙冷開水攪拌均勻成為抹茶泥備用。

2‧接著將第1份剩餘的糖倒入鍋中，再加入1又1/4杯水和3大匙低筋麵粉調勻後，
      加入奶水拌勻，再開火煮至沸騰。

3‧然後加入抹茶泥拌勻，再加入3大匙奶油熄火拌勻後，在表面貼上保鮮膜放涼
      成為抹茶醬備用。

4‧取一個容器倒入冰過的鮮奶油打發後，加入抹茶醬拌勻，再移入冰箱中冷凍
      成為抹茶餡備用。

5‧另取一容器放入蛋打至起泡，再分次加入第2份的糖以同方向打至蛋泡
      呈乳白細沫後，加入蜂蜜打至綿細狀。

6‧再將泡打粉、1又3/4杯低筋麵粉、小蘇打粉和奶粉一起加入，以前3圈、
      後3圈的方式攪勻，再倒入1杯水拌勻後，加入醬油拌勻成為餅糊備用。

7‧平底鍋略微燒熱後熄火，先用紙巾均勻抹上一層奶油，再開火倒入1大匙餅糊
       煎至表面起泡後，翻面略微煎一下，再起鍋放涼成為餅皮備用。

8‧取一片餅皮抹上適量的抹茶餡和蜜紅豆，再蓋上另一片餅皮後，放入袋子中
      包妥，再移入冰箱中冷藏即可完成。




廚師叮嚀：
＊抹茶醬煮好後需立刻在表面貼蓋上保鮮膜，以免乾化龜裂。　 

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馬鈴薯燒肉   開心妙主廚  柯俊年


            



材料：
馬鈴薯400g、洋葱500g、無骨牛小排200g、葱1根

調味料：
醬油4大匙、酒2大匙、味霖2大匙、糖1大匙



做法：
1‧洋葱切絲，馬鈴薯削皮後切大塊，無骨牛小排以斜刀切片，葱切丁備用。

2‧鍋中燒熱1大匙油，先放入牛小排略微炒至變色，再放入洋葱炒至洋蔥變軟後，
      放入馬鈴薯炒至表面微焦。

3‧再倒入水直到淹蓋過所有食材後，轉大火煮開，再將中間剪了一個小孔的
       鋁箔紙輕輕貼在食材上，然後轉小火繼續煮20分鐘。

4‧接著拿掉鋁箔紙，倒入酒和味霖煮至酒精揮發後，加入醬油和糖拌煮均勻，
      再起鍋盛盤撒上蔥花，淋入少許湯汁即可完成。



廚師叮嚀：
＊牛小排也可改用豬肉。

＊馬鈴薯切塊後，可將邊角略微削掉，以免滾煮時相互碰撞而破壞形狀。

＊味霖具有加速凝固蛋白質，緊縮食材的特性，可防止食材因蒸煮而崩裂，
     因此若想保持食材形狀可提早加入，但若希望較快熟透則需晚一點再加入。

＊蓋鋁箔紙是日式的傳統做法，也可改用鍋蓋或烤盤紙，但使用鋁箔紙或
     烤盤紙時，則需在中心剪開一個小孔使熱氣可以透出。

＊若煮根莖類食物，醬油需最後才加入。

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廣風蒸扇貝     大廚私房菜  王政彰


           



材料：
帶殼扇貝500g、冬粉1把、紅辣椒1根、薑末30g、蒜末30g、蔥花30g、豆豉40g



調味料：
香油1小匙、米酒2小匙、鮮味露2小匙、蠔油1大匙、糖1小匙 



做法：
1‧冬粉泡軟後切成小段，豆豉泡水去除鹽份後再剁碎備用。

2‧取一個碗，放入蒜末、薑末、紅辣椒末、豆豉、蠔油和鮮味露拌勻，再加入
      米酒、香油和糖拌勻成為醬料備用。

3‧帶殼扇貝先仔細沖洗乾淨，再取下貝肉，並將貝殼邊緣修圓備用。

4‧取一個盤子排入貝殼後，先分別裝入適量的冬粉，再放上貝肉後，淋上醬料，
      再移入蒸鍋中以大火蒸5分鐘至貝肉熟透，再起鍋撒上蔥花即可完成。 

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香蒜吻魚   小吃輕鬆做  蔡季芳

           



材料：
吻仔魚半斤、細蒜末半杯 


調味料：
醬油4大匙、白醋2大匙、二砂糖2大匙、香油1杯


做法：
1‧吻仔魚放入油鍋中慢慢炸至水份收乾後，撈起瀝油備用。

2‧另取一鍋倒入香油燒熱，先放入細蒜末炒至金黃，再放入炸吻仔魚後，
      熄火加入醬油、二砂糖和白醋，再開火拌炒至醬汁沸騰後熄火放涼即可完成。


廚師叮嚀：
＊炸吻仔魚時油溫不需太高，以免容易焦化。

＊當水份收乾時，吻仔魚會變得較為結實硬挺，且會略微跳動。

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麻辣臭豆腐     家傳好料理  李梅仙


        



材料：
香菇4朵、薑1塊、蒜8顆、鴨血2塊、蔥2支、臭豆腐8塊、絞肉3兩、辣椒粉1小匙、
花椒1大匙



調味料：
辣椒醬2大匙、雞粉1小匙、糖1大匙、香油2大匙、辣油1大匙、醬油膏2大匙、
酒1小匙 



做法：
1‧將臭豆腐洗淨，香菇切絲，薑切末，鴨血先切成大塊再汆燙後撈出瀝乾水份
      備用。

2‧鍋中倒入香油和一部分辣油以小火燒至溫熱，先放入絞肉煸炒至鬆散，
      再放入香菇絲炒香後，倒入辣椒醬炒香，再加入辣椒粉和花椒炒香。

3‧然後加入適量的水、薑末、蒜末、蔥段、雞粉、醬油膏、剩餘的辣油、
      臭豆腐、酒、糖和鴨血以大火煮開，再轉小火煮約50分鐘至入味即可完成。



廚師叮嚀：

＊臭豆腐以質地較軟的較易入味，另外先放入冷凍中凍成蜂窩狀再烹煮也會
     比較容易入味。

＊鴨血買回來後，需立刻泡入冷水中並移至冰箱冷藏，才不會使口感變渣。

＊烹煮時麻辣醬汁需完全蓋過食材，才能均勻入味。

＊烹煮辣口味的料理時，不可加入太多鹽，否則會使味道變苦。

＊麻辣臭豆腐煮越久越入味、好吃，若時間足夠可用小火慢慢燉煮1小時以上
     會更加美味。 

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筍炒豆包       程安祺

      


材料：
炸豆包3片     榨菜80g     筍2支     紅蘿蔔半支     薑1片


調味料：
鹽1/3小匙 胡椒粉少許 麻油少許 醬油適量


做法：

1‧竹筍先切去筍尖後放入碗中，再加入水至淹蓋過竹筍的一半，然後移入
       微波爐中以中強波微波3分鐘，再放入紅蘿蔔繼續微波2分鐘後取出，將竹筍
       切粗絲，紅蘿蔔切絲備用。

2‧榨菜切絲備用。

3‧起一乾鍋放入炸豆包以中火慢慢烘至酥黃，再起鍋順直紋切成寬條備用。

4‧鍋中燒熱2大匙油，先炒香薑絲、榨菜絲和筍絲，再加入炸豆包、紅蘿蔔、
      醬油、1/3杯水和鹽拌炒均勻後，熄火滴入麻油，撒上胡椒粉略微翻拌均勻
      即可完成。


廚師叮嚀：
＊ 筍尖若呈現綠色，則竹筍會帶有苦味，烹煮時可將筍尖切除，不但可減少
      苦味且較快熟透。

＊ 炸豆包經由烘的過程，可達到逼油和增加酥脆口感的效果。

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蒜頭焗雞腿          程安祺

     



材料：
雞腿2支    大蒜10粒    西洋芹2支    洋蔥1顆 


調味料：
醬油1大匙    糖半小匙    鹽1/3小匙    胡椒粉少許     *鋁箔紙1大張

做法：
1‧取一個碗，先加入醬油、糖和鹽攪拌均勻，再放入雞腿塊拌勻醃放約10分鐘
      備用。

2‧洋蔥切大塊，西洋芹切段備用。

3‧鍋中燒熱2大匙油，放入大蒜煎至金黃後起鍋備用。

4‧烤盤鋪上鋁箔紙後，先放上大蒜和洋蔥塊，再放上西洋芹段後，以皮面朝上
       擺入雞腿塊，然後淋入3-4大匙水和胡椒粉，再移入預熱至250度的烤箱中
       烤30分鐘即可完成。



廚師叮嚀：
＊ 烤雞腿時若將鋁箔紙封起來，可使雞肉較為細嫩多汁，打開則會使口感
      較酥脆。

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情人果     小吃輕鬆做  蔡季芳

        


材料：
芒果青3斤、 白砂糖2斤、 鹽2兩 


做法：
1‧鍋中倒入1斤半的白砂糖和4杯水以小火煮開後，放涼成為糖水備用。

2‧將芒果青削皮後剖開去籽，切成條狀，再放入容器中加入鹽拌勻醃放半天，
      再取出沖洗掉鹽份後放置約半小時瀝乾水份備用。

3‧另取一容器倒入芒果青和1/3的糖水，再蓋上蓋子放入冰箱冷藏半天後，
      將糖水倒出保留，再依此方式重複1次。

4‧接著將最後1/3的糖水加入，再將前2次的糖水混入半斤白砂糖拌勻後加入，
      然後放入冰箱冷藏一天，再放入冷凍保存即可完成。


廚師叮嚀：
＊選擇果核和果囊部分較軟的比較好操作，若太硬可改用削的方式取下果肉。

＊削皮時可戴上手套，因為芒果青的汁液會使手變黑。

＊煮糖水時，在未沸騰前不可攪動，會將空氣打入破壞糖水的品質。

＊加了糖水的芒果要放置冰箱冷藏避免醱酵。

＊沖洗掉鹽份後，不可一次將糖全加入，以免芒果青變皺而破壞外型和口感。

＊食用時取出放至半解凍即可享用。

＊醃漬芒果的鍋具，最好不要用鋁鍋。

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梅漬彩椒     輕鬆做料理  林美慧





材料：
青椒1顆    黃椒1顆    紅椒1顆    話梅10顆


調味料：
梅子粉1小匙


做法：

1‧青椒、黃椒和紅椒都先切去頭和尾端後，剖開去籽再切滾刀塊備用。

2‧取一個碗，放入青椒、黃椒、紅椒、話梅和梅子粉翻拌均勻醃放一晚
      即可完成。



廚師叮嚀：

＊ 青椒和甜椒的頭端凹處容易殘留農藥，因此需將其切除

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照燒雞腿      輕鬆做料理 林美慧
  



材料：
去骨雞腿2支     熟白芝麻半小匙 


調味料：
味霖4大匙     醬油4大匙 


做法：

1‧先將去骨雞腿對切備用。

2‧鍋中燒熱3大匙油，先以皮面朝下放入雞腿煎至雞皮略微變黃後，翻面煎至
      雞肉微黃，再翻面後加入醬油和味霖燒開。  


3‧接著蓋上鍋蓋以小文火燜燒至醬汁略微收乾，再起鍋盛盤撒上白芝麻即可完成。



廚師叮嚀：

＊ 燜燒過程中不可一直開蓋，因為會使香味散掉，且水氣也會滴入鍋中。

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鹼粽    小吃輕鬆做  蔡季芳




材料：
圓糯米1斤  蜜紅豆1杯  沙拉油3大匙  三偏磷酸鈉半包   鹼油1大匙

＊洗淨的粽葉40葉 粽繩1串

做法：

1‧先取一個碗倒入三偏磷酸鈉和少許水攪拌均勻備用。

2‧將圓糯米洗淨並瀝乾後，加入鹼油拌勻，再加入沙拉油翻拌均勻成為鹼米
      備用。

3‧ 取2片粽葉相疊後折成杓狀，填入1大匙鹼米，再將粽葉折合成內空狀的
       粽型後，以粽繩綁好成為原味鹼粽備用。

4‧ 重複以上包法，在粽葉折成粽型之前多加入１匙的蜜紅豆即成為紅豆鹼粽備用。

5 ‧快鍋中先放入紅豆鹼粽和原味鹼粽，再倒入冷水至淹蓋過鹼粽後煮開，
        再轉小火繼續煮25分鐘後熄火，再移到水槽中以冷水沖至汽筏下降。

6 ‧接著打開鍋蓋，倒入三偏磷酸鈉水，再蓋上鍋蓋移至爐上煮5分鐘後，起鍋
        放涼再移入冰箱中冷藏即可完成。



廚師叮嚀：
＊ 綁粽子前，先將粽繩分成10條1串後再重新紥好備用，因若是1串20個則重量
      較重不易提拿。

＊ 圓糯米越新做出來的鹼粽口感越Q，而1斤圓糯米大約可包20個鹼粽。

＊ 糯米加入鹼油後會產生黏性，加入沙拉油可避免米粒結糰。

＊ 包鹼粽時，不可放入太多鹼米或內餡，也不能綁得太緊，以免滾煮時因沒有
     漲大的空間而使米粒變太硬。

＊ 若改用一般鍋子煮，則水滾後轉小火煮2小時，再開蓋加入三偏磷酸鈉水，
     然後繼續煮1小時即可。

＊ 食用時，可搭配楓糖漿或肉鬆醬油膏 。

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