小白兔的家

蔡季芳老師-紅豆缽仔糕

材料：

細砂糖1/3杯、水3杯、鹽1/4小匙、在來米粉1杯、玉米粉4大匙、椰奶粉1包、蜜紅豆1又1/2杯

做法：

1.空鍋中倒入2杯水、細砂糖、鹽煮成沸騰糖水

2.容器中加入在來米粉、玉米粉、椰奶粉、1杯的水調勻混合

3.沖入糖水攪拌，再隔水加熱至糊化

4.取一容器，倒出2/5量的粉糊，加入1杯的蜜紅豆調成紅豆粉糊備用

5.空碗中填入白色粉糊約6分滿，倒入紅豆粉糊至9分滿，中央放上蜜紅豆

6.用沾水的湯匙將紅豆略為壓平，放入蒸鍋蒸25分鐘即可

廚師叮嚀：

1.椰奶粉可用椰漿替代

2.缽仔糕不要冰，會變硬影響口感

 

駱進漢師傅-桂花嫩子排

材料：

排骨500公克、桂花醬1大匙、白芝麻1小匙、鳳梨塊50公克、玉米粉50公克、蛋1個、香菜1把、太白粉少許、蔥1支

調味料：

鹽1/2小匙、胡椒粉少許、梅林辣醬油1小匙

做法：

1.將鳳梨塊打成鳳梨汁，香菜切段放入盤底，蔥切段備用

2.將排骨加入鳳梨汁拌勻，加入蛋、玉米粉、太白粉、鹽、胡椒粉醃製備用

3.起鍋放入排骨炸至高油溫產生油泡，熄火，將排骨略泡一下

4.開火將排骨續炸至金黃色熟時，倒入漏勺瀝油備用

5.利用原鍋餘油，放入桂花醬、排骨拌炒，加入梅林辣醬油、蔥段，撒上白芝麻即可

 

林秋香老師-豆漿蔬菜鍋＆牛奶燕麥芝麻糊

 

材料：

燕麥粉6大匙、黑芝麻粉4大匙、牛奶500~ 600c c、生核桃2兩、枸杞1大匙、無糖豆漿700cc、菠菜100公克、高麗菜100公克、胡蘿蔔100公克、蕃茄100公克、玉米100公克、香菇4朵、瘦肉100公克、高湯300cc、鹽少許、胡椒粉少許

做法：

1.將肉片撒上鹽、胡椒粉醃製後，放入鍋中煎香盛出備用

2.空鍋內倒入高湯、豆漿混合，加入高麗菜、蕃茄、玉米、香菇、胡蘿蔔用小火煮5分鐘

3.放入菠菜、肉片，加入鹽調味，即可完成

 

豆漿蔬菜鍋

 

4.空鍋內倒入牛奶、豆漿煮滾，加入燕麥粉、黑芝麻粉、核桃末、枸杞煮成糊狀即可

養生小語：

失眠、緊張、疲倦和營養攝取不均衡有很大關聯，泛酸與鈣、鎂都可幫助

放鬆心情，改善焦慮煩躁不安、失眠的壓力，這些營養可在牛奶、黃豆、菠菜、麥類、糖蜜、瘦肉中攝取。

 

潘盟仁師傅-韓風泡菜炒烏龍

 

材料：

烏龍麵1包、韓式泡菜100公克、豬三層肉50公克、南瓜泥少許、蒜末10公克、韭菜少許、鹽少許、干貝精少許、水1/2碗

做法：

1.五花肉去皮切薄片、韭菜切段，南瓜泥加半碗水調成南瓜泥水備用

2.烏龍麵放入滾水中川燙煮軟備用

3.平底鍋熱鍋，放入豬肉片炒至焦黃，倒出多餘油脂，放入蒜末爆香

4.加入泡菜、烏龍麵、南瓜泥水炒勻

5.放入干貝精、鹽、韭菜段炒至湯汁略收倒入砂鍋中煮開即可

 

廚師叮嚀：

1.使用南瓜泥或地瓜泥取代太白粉芶芡可增加鮮甜味

 

蔡季芳老師-三星蔥餅

 

材料：

中筋麵粉3杯、細砂糖2大匙、即溶酵母粉1又1/2小匙、水1又1/4杯、三星蔥1把、鹽1小匙、黑胡椒粒1小匙、香油1大匙、手粉適量

 

做法：

1.容器中加中筋麵粉、細砂糖、即溶酵母粉、水，先用筷子攪拌成不黏手的粉糰

2.取出來在工作台上繼續拌揉成糰

3.容器中淋入少許油，放入麵糰加蓋靜置發酵30分鐘備用

4.蔥花中加入鹽、黑胡椒粒拌勻，淋入香油混合備用

5.將發酵好的麵糰切分為10等份，取一等份桿成長片，鋪上青蔥料

6.餅皮頭尾往內折，將左右餅皮捏合成長條，再繞成蝸牛圓盤狀，拍上手粉略放5分鐘

7.用平底鍋起鍋，放入餅胚，用中火以半煎半炸，炸至金黃即可

 

廚師叮嚀：

1.買回來的蔥要切除蔥頭，將蔥綠切開洗淨，自然風乾至蔥頭中間凸出

 

蔡季芳老師-多拿滋甜甜圈

 

材料：

中筋麵粉3杯、即溶酵母粉1又1/2小匙、蛋1個、細砂糖1杯又2大匙、水約3/4杯、奶油2大匙、手粉適量、肉桂粉適量、糖粉1杯

做法：

1.容器中放入中筋麵粉、細砂糖、即溶酵母粉、蛋、水混合

2.先用筷子拌至沒有乾粉，再用手揉成粉糰

3.加入奶油拌揉，放入抹油的袋中，發酵30~40分鐘備用

4.桌面上撒上手粉，取出麵糰壓平，桿成約1.5公分厚片

5.用專用模型扣出圈狀，或用刀將麵糰切成5X10公分的長方片備用

6.在每片長方片上劃出兩個刀口，交叉編成麻花辮子狀

7.在托盤上撒上手粉並鋪平，放入甜甜圈

8.將剩餘的麵糰整成圓球狀，用食指從下往中央推出做成甜甜圈狀，排入盤中

9.蓋上抹油的塑膠袋，靜置15~20分鐘進行二次發酵

10.平底鍋熱油，以中小火放入甜甜圈炸至定型，改大火炸至兩面金黃取出

11.趁熱沾裹上細砂糖及肉桂粉即可

 

廚師叮嚀：

1.炸第二鍋時要熄火讓油溫降低，才不會炸出過黑或產生內部不熟的情況

 

 

駱進漢師傅-香根燒雞腿

 

材料：

香菜1把、雞腿2支、辣椒2支、子薑100公克、蔥1支、蛋1個

調味料：

醬油1小匙、玉米粉1小匙、蕃茄醬2大匙、蠔油1大匙、糖1小匙、胡椒粉1/2小匙、酒1大匙

做法：

1.將辣椒切絲、子薑切片、香菜切段、雞腿去骨後切塊備用

2.雞腿放入容器中，加入醬油、胡椒粉、蛋、玉米粉拌勻備用

3.起鍋放入雞腿塊炸至金黃撈出，改大火熱油，二次將雞腿塊炸酥，倒入漏勺瀝油

4.利用原鍋餘油放入子薑爆香，加蔥、辣椒、蕃茄醬、蠔油拌炒至焦香

5.淋入米酒、糖、醬油炒至油亮色，加入雞腿塊拌炒，起鍋加入胡椒粉、香菜即可

 

林秋香老師-玉帶蘆筍蛤蜊餐

 

材料：

鮮干貝8粒、白蘆筍200公克、綠蘆筍200公克、奶油30公克、雞高湯100cc、麵粉少許、蛤蜊300公克、鹽少許、胡椒粉少許、米酒少許

做法：

1.將雙色蘆筍切成段狀備用

2.起鍋煮滾水，放入蘆筍皮煮20分鐘，撈出蘆筍皮，放入蘆筍段、蛤蜊煮開備用

3.容器中放入干貝，加入鹽、胡椒粉、米酒拌勻，沾取麵粉靜置返潮備用

4.用奶油起鍋，放入干貝煎至兩面焦黃盛出

5.原鍋放入奶油、雙色蘆筍、干貝、倒入高湯燜煮至熟

6.取出干貝、綠蘆筍盛盤，一分鐘後再盛出白蘆筍，並淋上湯汁即可

養生小語：

蘆筍具有清熱涼血的作用，對發炎與癌症有抑制作用；蘆筍與干貝也含有

硒的成份，再加上涼性的蛤蜊與蘆筍配合食療，可達到清熱涼血改善身體

發炎，和利尿消水腫的作用。

潘盟仁師傅-和風漢堡排

材料：

牛絞肉100公克、豬絞肉50公克、板豆腐1個、洋蔥1/2個、奶油少許、麵包粉少許、牛奶1大匙、蒜頭3粒、蔥花少許、白蘿蔔泥少許、蕃茄丁少許

鹽少許、胡椒粉少許

調味料：

醬油75cc、味醂50cc、柳丁1個、檸檬1個

做法：

1.洋蔥切丁，板豆腐切除表皮，放入棉布袋擰乾水份備用

2.容器中放入牛絞肉、豬絞肉、板豆腐、鹽、胡椒粉，倒入混合麵包粉、牛奶拌勻備用

3.平底鍋熱鍋放入奶油、洋蔥丁炒至半透明起鍋，倒入絞肉中混合

4.將絞肉均分成4等份，取一等份用手拍打，整成橢圓型成為漢堡排備用

5.容器中放入醬油、柳丁汁、味醂、檸檬汁混合成為醬汁

6.平底鍋熱油，放入漢堡排煎成兩面焦黃

7.起鍋熱油放入蒜片，拌炒至焦黃時盛出

8.利用餘油倒入醬汁用大火燒煮，放入1/2份白蘿蔔泥、1/2份蔥花煮至收汁

9.容器中放入蕃茄丁、蔥花、白蘿蔔泥混合成為醬料備用

10.將漢堡排盛盤，淋上醬汁及醬料並撒上蒜片即可

廚師叮嚀：

1.絞肉的比例為牛7：豬3

2.加入太多牛奶，入鍋容易產生焦化

3.利用手拍打出空氣，可方便塑型

4.入鍋前在漢堡排中央略壓一下，等到煎至漢堡排中央膨起，即可判斷快要完成

 

 

林美慧老師-台南芋籤粿

 

材料：

刨絲芋頭2個、細地瓜粉1又1/2杯、水1~2大匙、櫻花蝦1兩、香菜末少許

調味料：

醬油1又1/2大匙、鹽1小匙、二砂糖1大匙、五香粉1/2小匙、白胡椒粉3/4小匙、甜辣醬適量

做法：

1.將刨絲芋頭加入五香粉、胡椒粉、二砂糖、醬油、鹽拌勻

2.加入地瓜粉混合，加入1~2大匙的水拌勻

3.取一長方形盒，底部鋪上玻璃紙，倒入芋絲餡

4.將表面抹平並修去多餘的玻璃紙，放入蒸鍋以大火蒸25~30分鐘備用

5.起鍋熱油，放入櫻花蝦炒香，加入胡椒粉、醬油炒勻盛出

6.將蒸好的芋籤粿趁熱撒上櫻花蝦及香菜末，稍涼後切塊盛盤，淋上甜辣醬即可

 

林美慧老師-客家菜包

材料：
糯米粉2杯又4大匙
冷水2大匙
二砂糖1/2杯
沙拉油4大匙
溫水1杯
絞肉1/2斤
菜脯米6兩
蝦米3大匙
香菇末3朵
油蔥酥3大匙
柚子葉20片

調味料：
醬油膏4大匙
白胡椒粉1小匙

做法：
1.容器中放入4大匙糯米粉和冷水拌揉成糰
2.分成3小塊後放入滾水中煮至浮起，撈出
   盛入容器中成為熟粉糰
3.將泡軟的菜脯米瀝乾水份切絲備用
4.將2杯的糯米粉倒入容器中，加入二砂糖
   溫水混合拌揉成糰，放上濕布靜置
5.起鍋熱油，放入香菇丁炒香，再放入蝦米
   絞肉炒至變色
6.放入菜脯絲、醬油膏、白胡椒粉、油蔥酥
   成為餡料
7.取出糯米糰搓揉長條，切為15等份，分別
   按壓塑形成圓缽，包入餡料捏合成橢圓形
8.收口處朝下，在表面捏出一條凸起的紋路
   外皮均勻抹上沙拉油並放在柚子葉備用
9.將菜包排入蒸鍋中，以中火蒸15分鐘盛盤
   即可

廚師叮嚀：
1.在白蘿蔔盛產季節，可改用新鮮蘿蔔
    風味會更鮮甜可口

林秋香老師-芥末海鮮時蔬

材料：
鱈魚200公克
草蝦仁120公克
綠花椰菜100公克
雙色甜椒50公克
紫洋蔥50公克
胡椒粉適量
鹽適量
麵粉2大匙
奇異果1粒

調味料：
醬油1大匙
橄欖油1大匙
芥末籽醬1小匙
味醂1大匙
金桔4粒
米酒少許

做法：
1.奇異果削皮切丁、雙色甜椒切塊備用
2.洋蔥切塊後放入容器內，並加入奇異果
3.鱈魚去皮切塊，撒上鹽、酒、胡椒粉後
   沾取麵粉
4.蝦仁撒上鹽、酒，沾取麵粉備用
5.起鍋熱油放入鱈魚塊、蝦仁，加蓋略為
   燜煮至焦黃，盛入蔬果盆中備用
6.金桔剖半擰汁，加入醬油、味醂、橄欖油
   芥末籽醬混合為醬汁備用
7.起鍋放入雙色甜椒、花椰菜燜煮，盛入
   蔬果盆，淋下醬汁混合後即可盛盤

養生小語：
芥末以及十字花科如甘藍菜、芥菜葉等會有
衝味的蔬菜，都具有使細胞製造出有益?的
化學物質，具有抗癌、排毒的作用，尤其在
消化系統可提升抑制黃麴的毒素的致癌作用
增加代謝與抗菌。

駱進漢師傅-高麗菜封

材料：
高麗菜1顆、肉絲100公克、筍塊100公克、香菇100公克、金針菇100公克、蛋1個、蒜頭末50公克、蔥2支、香菜2根、太白粉1大匙、蝦米50公克

調味料：
醬油1大匙、糖1大匙、胡椒粉1/2小匙、香油少許、干貝粉1小匙

做法：
1.高麗菜芯挖出洞，取出梗後用湯匙挖除內部小葉，放入容器中備用
2.將金針菇的尾端劃幾刀，泡水香菇切絲
3.容器中放入絞肉，加醬油、蛋白、太白粉醃製備用
4.起鍋煮滾水，放入金針菇、筍子、香菇、肉絲川燙，撈出瀝乾備用
5.起鍋放入蒜末爆香，放入蔥段、醬油、水、干貝粉、糖調味
6.加入筍子、香菇、肉絲、金針菇、胡椒粉，一起燒煮入味後盛出
7.舀入高麗菜中並放入蒸鍋蒸25分鐘至熟
8.起鍋熱油，倒入蛋液快速攪拌炸出蛋酥，倒入漏勺中瀝油
9.利用餘油放入蝦米，加入高麗菜汁及太白粉水勾芡，撒入胡椒粉、香油混合為醬汁
10.將高麗菜倒扣盤中，用刀切出交叉並翻開，淋入醬汁、放上蛋酥及撒上香菜即可

廚師叮嚀：
1.高麗菜挑選原則：
  外型完整、顏色翠綠、重量較重、葉梗不枯黃

林秋香老師-奶香活力海鮮

材料：
牡蠣200公克、鯖魚肉300公克、南瓜120公克、山藥120公克、牛奶200cc、高湯200cc、麵粉3大匙、鹽適量、胡椒粉適量、橄欖油2大匙、紅蔥末1/2大匙、蒜末1/2大匙、洋香菜2大匙、白酒2大匙

做法：
1.將牡蠣濾出水份，沾取麵粉靜置反潮備用
2.高湯內加入山藥、南瓜煮軟後盛出備用
3.起鍋放入牡蠣煎煮，在鯖魚肉面上撒鹽、胡椒粉、麵粉，皮朝下入鍋燜煮2分鐘
4.開蓋加白酒、紅蔥末、蒜末、高湯、牛奶燒煮至熟即可盛出
5.將牡蠣、鯖魚盛盤，加上南瓜、山藥塊，撒上巴西里作為裝飾即可

廚師叮嚀：
1.高湯若有鹹味可以不用加鹽，以減少身體負擔
養生小語：
鯖魚含OMEGA3的脂肪酸，可避免女性更年期障礙與預防男性攝護腺腫大；牡蠣含鋅可助於
治療生殖機能不足，減少膽固醇的囤積與對抗衰老；鋅要和維生素A、鈣、磷一起作用功效
最佳；而海鮮中含的硒，對更年期的男女都可改善一些煩惱的問題。

潘盟仁師傅-雞排可樂餅

材料：
馬鈴薯3顆
去骨雞腿1/2隻
洋蔥1/3個
玉米粒少許
奶油少許
鮮奶油少許
胡椒粉少許
鹽少許
蛋1個
麵粉適量
麵包粉適量

調味料：
市售豬排醬2大匙
蕃茄醬2大匙
醬油膏1大匙
美奶滋2大匙

做法：
1.先在雞皮上刺出缺口，沾取麵粉後，以皮
   朝下放入鍋中煎至金黃，盛出放涼備用
2.平底鍋熱鍋，放入奶油、洋蔥丁拌炒至
   半透明時盛出
3.起鍋放入豬排醬、醬油膏、蕃茄醬混合
   煮開，放涼拌入美奶滋備用
4.馬鈴薯蒸熟壓成泥，放入玉米粒、鮮奶油
   鹽、胡椒粉、洋蔥丁、雞肉丁混合拌勻
5.再分成適量等份，捏成橢圓狀可樂餅
6.將餅依序沾取麵粉、蛋液、麵包粉，入鍋
   炸至金黃撈起瀝油盛盤，淋上醬汁即可

廚師叮嚀：
1.雞皮上刺出缺口，油炸時表面會較平整
   焦黃程度比較均勻
2.可樂餅內炸至定型後，就可改開大火

 

 7月31日東風新料理美食王食譜(70集)

 8月5日東風新料理美食王食譜(73集)

 8月10日東風新料理美食王食譜(76集)

潘盟仁師傅－南瓜可樂餅

材料：

南瓜1/4個、洋蔥1/2個、絞肉100公克、麵粉少許、蛋1個、麵包粉適量

調味料：

胡椒粉少許、味醂40cc、牛奶20c、美乃滋20公克、奶油少許、鹽少許

做法：

1.將洋蔥切成丁備用

2.起鍋放入奶油、洋蔥丁拌炒，加入少許鹽調味盛出備用

3.原鍋放入絞肉炒至變色，加鹽、白胡椒粉，拌炒後盛出備用

4.南瓜蒸熟去皮壓成泥，加入味醂、美乃滋、牛奶拌攪，加入洋蔥丁、絞肉拌勻

5.取一份整形成圓餅狀，沾取麵粉、蛋液、麵包粉，放入盤中備用

6.起鍋熱至150度，放入可樂餅炸至金黃時，倒入漏勺瀝油備用

7.用餐巾紙將可樂餅略為吸油，盛入盤中，再淋上醬汁即可

廚師叮嚀：

1.為了防止南瓜水份過多，可用保鮮膜包住，放入微波爐中，用強火力微波2分半即可

2.絞肉的比例為豬3：牛7

3.麵包粉可用一般市售吐司，去邊後用指甲略刮即可

4.使用生的麵包粉會讓可樂餅的外表更酥脆

5.醬汁可用一般市售的豬排醬、可樂餅醬即可

6.做好未炸的可樂餅可加保鮮膜放入冷凍庫中，保存一個星期

 

程安琪老師－橙汁排骨

材料：

小排骨500公克

調味料：

醬油2大匙、小蘇打粉1/3小匙、水1/4杯、麵粉1大匙、太白粉1又1/2大匙、柳橙汁1/3杯、檸檬1粒、柳橙1粒、鹽1/4小匙、塔塔粉1/2小匙、糖1/4小匙

做法：

1.容器中放入小蘇打粉、水、醬油、鹽、太白粉、麵粉拌勻成粉漿

2.放入小排骨醃漬一個小時以上備用

3.將塔塔粉水、新鮮以及市售柳橙汁、糖、鹽、檸檬原汁、太白粉1/2匙調勻成醬汁

4.起鍋轉中小火，放入排骨炸2分鐘至金黃撈出瀝油備用

5.再次燒熱油，放入排骨以大火炸30秒，倒入漏勺中瀝油備用

6.原鍋倒入醬汁和排骨，略為拌炒一下即可

 

廚師叮嚀：

1.市售罐裝柳橙汁偏甜，加入新鮮柳橙汁可增加酸度及香氣

程安琪老師－合菜帶帽

 

材料：

肉絲150公克、韭黃100公克、小白菜150公克、綠豆芽300公克、粉絲1把、雞蛋2個、蔥1支、春捲皮10張

調味料：

醬油2大匙、水2大匙、太白粉2小匙、鹽1/3茶匙、麻油少許

做法：

1.小白菜切2公分長，粉絲用溫水泡軟後，剪短約二寸長，韭黃切2公分長備用

2.蛋打散加入鹽和太白粉水調勻備用

3.將肉絲放入容器中，加入水、醬油調勻，加入太白粉拌勻醃15分鐘備用

4.起鍋放入蔥段爆香，加入醬油、水、粉絲、少許的鹽拌炒

5.取出蔥段，加入綠豆芽翻炒至熟即可取出備用

6.起鍋放入小白菜、少許的水拌炒至熟時，盛入盤中備用

7.原鍋放入肉絲炒熟，加入韭黃、鹽、倒入綠豆芽、小白菜拌炒，即可盛盤為合菜

8.另起油鍋倒入拌勻的蛋汁，煎至兩面熟透起鍋盛出覆蓋在合菜上

9.食用時取部分合菜包入春捲皮中一同入口食用即可

 

潘盟仁師傅－咖哩蛋包飯

材料：

白飯2碗、蝦仁40公克、干貝40公克、蛋4粒、洋蔥1/2粒、青椒1/4片、紅椒1/4片、蒜末10公克

調味料：

鹽少許、胡椒粉少許、咖哩粉5公克、醬油少許、蕃茄醬少許

做法：

1.將洋蔥切末、青紅椒切末、蝦仁切丁、干貝切丁備用

2.白飯上淋上醬油、胡椒粉、鹽拌勻備用

3.起鍋放入蒜末炒至金黃，加入少許的醬油、洋蔥末、青紅椒末煸炒

4.加入蝦仁丁、干貝丁、白飯翻炒，再加入咖哩粉拌炒即可起鍋

5.取適量炒飯於碗中，略微壓實後倒入盤中整形備用

6.起鍋倒入蛋汁，趁蛋略成型時，起鍋蓋在咖哩飯上，倒入咖哩醬汁、淋上蕃茄醬

廚師叮嚀：

1.咖哩醬汁：直接用市售咖哩塊和高湯煮開即可

 

林秋香老師－涼拌高纖時蔬

材料：

胡蘿蔔1/3個、黑木耳4兩、金針菇4兩、大白菜6兩海帶絲4兩、花椒粉適量、七味粉適量、鹽1小匙、黑醋1大匙、香油1大匙、醬油1/2大匙、蒜末適量、蔥絲適量

做法：

1.胡蘿蔔和大白菜切絲後放入容器中，加鹽拌抓備用

2.黑木耳洗淨切絲備用

3.起鍋煮滾水，放入金針菇川燙取出，放入木耳絲、海帶絲川燙取出備用

4.在蘿蔔和白菜的容器中放金針菇、木耳絲、海帶絲、香油、花椒粉、蒜末、蔥絲混合

5.再加入黑醋、醬油拌勻，撒入七味粉即可

廚師叮嚀：

1.如果不喜歡酸味過重，可添加一片甘草，讓茶飲喝起來更順口

2.如果體質較冷並且會對大黃素過敏的人，可事先將決明子炒過

3.將胡蘿蔔打成汁加上蜂蜜，可快速幫助清腸胃以及通便

4.金針菇水洗後容易變質變酸，所以料理前，切掉蒂頭部份，就可以直接下鍋川燙

5.川燙過的食材最好等到放涼後再拌，避免白菜容易變酸，可延長保存期限

 

養生小語：

黑木耳、金針菇、海帶是富含高纖的通便食材；大白菜具有通便、消食的作用；生的胡蘿蔔也有助於通便。此道料理可一次多作一些，放入冰箱冷藏，可分二天食用。

 

駱進漢師傅－蒼蠅頭

材料：

絞肉150公克、韭菜花300公克、辣椒2條、蒜頭5個、豆豉50公克、法式麵包1根

調味料：

醬油1茶匙、醬油膏1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1茶匙、辣油1茶匙

做法：

1.將法式麵包斜切成片；韭菜花、辣椒切末、蒜頭切末備用

2.起鍋放入絞肉炒至變色，加蒜末、辣椒末拌炒

3.加醬油、糖、醬油膏、豆豉、韭菜花拌炒關火，撒入胡椒粉、辣油調味即可盛盤

4.食用時再搭配法式麵包片即可

廚師叮嚀：

1.乾豆豉的口感比起濕的更為甘甜，不會過鹹

2.絞肉的比例為3肥：7瘦

3.絞肉料理前先用沙拉油拌勻，可讓肉質軟嫩，下鍋更好炒散

 

孟兆慶老師－蔥油餅

材料：

中筋麵粉250公克、滾水150公克、冷水60公克

調味料：

蔥花60公克、鹽1/2小匙、沙拉油2大匙

做法：

1.容器中放入中筋麵粉，沖入滾水拌成粉塊，再倒入冷水揉成麵糰備用

2.麵糰淋入沙拉油，封上保鮮膜，靜置鬆弛約1小時備用

3.將麵糰取出分為3等份，先在桌面上淋上適量的沙拉油

4.取一份麵糰用手拍扁再往兩旁推開，桿成薄麵皮，抹上沙拉油、撒上蔥花、鹽備用

5.將麵皮捲成長條狀，繞成螺旋狀放入抹油的容器中，鬆弛約1小時備用

6.把麵糰取出用手壓平、攤開，再桿薄備用

7.起鍋放入蔥油餅，用手將餅在鍋內滑開，煎至兩面金黃即可盛盤

8.食用時再切成三角塊狀即可

 

廚師叮嚀：

1.      煎蔥油餅時要桿一張煎一張，全部桿開會沾黏在一起

 

孟兆慶老師－螺旋銀絲卷

材料：

水135公克、即溶酵母粉3/4小匙、中筋麵粉250公克、細砂糖15公克、沙拉油1小匙、紅蘿蔔1/3段

做法：

1.容器中加入水、即溶酵母粉、中筋麵粉、細砂糖、沙拉油拌勻搓揉成麵糰

2.將麵糰靜置鬆弛約5分鐘備用

3.將麵糰桿成長方形，將四邊修齊，表面上抹上沙拉油後對摺

4.在對摺的麵糰上抹沙拉油，切成細條放在防沾紙上均分為6等份

5.取一等份拉成細長條，繞成螺旋狀並墊上防沾紙，放入蒸盤上

6.在頂端撒上紅蘿蔔末裝飾，蓋上鍋蓋靜置發酵約10分鐘

7.用冷水起鍋，蒸約18分鐘即可

 

 7月22日東風新料理美食王食譜(63集)

潘盟仁師傅－親子丼

 

材料：

仿雞腿1隻、洋蔥1/2個、蔥1支、魚板5片、海苔1片、蛋2個、白飯1碗

 

調味料：

柴魚湯350cc、清酒100cc、味醂100cc、醬油100cc、砂糖2小匙、七味粉少許、鹽少許、麵粉少許

 

做法：

1.將洋蔥切絲、魚板切絲、蔥切絲備用

2.仿雞腿的兩面撒上少許的鹽、沾取麵粉，以皮朝下的方式入鍋

3.用小火煎約3分熟時取出，去掉雞骨切成肉片備用

4.空鍋中放入柴魚湯、醬油、味醂、清酒、砂糖混合，煮開成為醬汁備用

5.鍋內放入洋蔥絲、淋入半份醬汁，加入雞腿肉片煮熟，放入魚板絲、蔥絲拌炒

6.淋入蛋汁煮至蛋半熟時，起鍋盛入白飯並撒上七味粉，食用時加上海苔絲即可

 

潘盟仁師傅－馬鈴薯燉肉

 

材料：

 

馬鈴薯4粒、洋蔥1/2粒、蒟蒻絲4個、牛肉薄片200公克、蔥1支

 

調味料：

 

糖1又1/2大匙、清酒20cc、味醂1大匙、醬油1又1/2大匙

 

做法：

 

1.將馬鈴薯切塊；洋蔥切塊、蔥切蔥花備用

 

2.空鍋內放入馬鈴薯塊、洋蔥塊、淋入醬油、味醂、清酒調味

 

3.放入蒟蒻絲，加入可淹過食材的水後開火，用大火煮至水滾

 

4.加入牛肉片轉成中小火燉煮，煮至湯汁剩1/3時，起鍋撒上蔥花即可

 

 

 

廚師叮嚀：

 

1.馬鈴薯挑選原則：體積較小、外皮薄且觸感光滑

 

 

 

程安琪老師－乾煸四季豆

 

材料：

 

四季豆1斤、絞肉2大匙、蝦米2大匙、榨菜2塊、蔥花2大匙、薑末1茶匙

 

調味料：

 

醬油1大匙、糖1/2小匙、鹽1/2小匙、水2大匙、醋1/2大匙、麻油1小匙、酒少許

 

 

 

做法：

 

1.榨菜切成末備用

 

2.起鍋放入四季豆炸至脫水起皺，倒入漏勺瀝油備用

 

3.原鍋放入四季豆，用小火煸炒至焦黃時倒入漏勺備用

 

4.起鍋放入絞肉炒熟，加入薑末炒香，加入蝦米、酒、醬油、榨菜末拌炒

 

5.加入水、鹽、糖調味，再放入四季豆炒至湯汁收乾

 

6.淋入醋、麻油，撒上蔥花略為拌炒即可

 

 

 

廚師叮嚀：

 

1.不想使用大量的油，可以倒少量的油，將四季豆分批炸熟

 

2.絞肉下鍋前可加少許的水拌勻，下鍋後比較容易炒散

 

 7月24日東風新料理美食王食譜(65集)

駱進漢師傅－五更腸旺

材料：

鴨血1塊、肥腸150公克、酸菜50公克、辣椒1支、蒜頭2個、蒜苗1支、蔥2支

調味料：

辣豆瓣醬1大匙、醬油1茶匙、糖1/2茶匙、酒1/2茶匙、白醋1茶匙、胡椒粉1/2茶匙、水1碗、太白粉1大匙、香油少許

做法：

1.鴨血切長條塊，肥腸煮熟切段擠去油脂酸菜、蒜頭切片，辣椒、蔥、蒜苗切段

2.起鍋煮滾水，放入肥腸、鴨血川燙後撈出，盛入碗中備用

3.起鍋放入蒜片、辣椒、蔥段、酸菜片爆香，加入辣豆瓣醬炒至油亮

4.加入水、醬油、酒、糖調味，加入鴨血、肥腸、蒜苗

5.再倒入太白粉水勾芡，起鍋前加入胡椒、白醋、香油，盛入砂鍋中即可

 

林美慧老師－九份芋圓

材料：

芋頭1/2斤、地瓜1/2斤、樹薯粉1斤、二砂糖1斤又5大匙、水 2000c c、黑糖蜜2大匙

做法：

1.蒸熟的地瓜趁熱加入糖壓成泥，加入1/2斤樹薯粉和適量的水拌揉成粉糰備用

2.蒸熟的芋頭趁熱加入糖壓成泥，加入1/2斤樹薯粉和適量的水拌揉粉糰備用

3.將地瓜和芋頭的粉糰搓成長條切分為小塊揉成小圓球備用

4.起鍋煮滾水，放入地瓜圓、芋圓，用中火煮至浮起

5.加入1斤的砂糖煮至溶化，再加入黑糖蜜拌勻即可

廚師叮嚀：

1.樹薯粉就是台灣太白粉，可用地瓜粉代替，但用樹薯粉的口感會比較Ｑ

林美慧老師－古早味鹹粥&紅槽肉

材料：

白飯3碗、粗絞肉6兩、蝦米2大匙、泡水香菇4朵、油蔥酥2大匙、大骨高湯1500cc、芹菜1支、五花肉1條、地瓜粉1/2杯、香菜少許

調味料：

鹽1小匙、雞粉1大匙、白胡椒粉少許、糖1大匙、紅槽4大匙、蒜片1小匙、五香粉1/3小匙

做法：

1.將香菇切成絲備用

2.五花肉放入容器中，加入五香粉、蒜泥、紅槽、糖一同浸泡1天1夜入味備用

3.將醃好的五花肉沾上地瓜粉後靜置反潮

4.入鍋以160度中油溫轉小火炸熟，起鍋前改大火逼油後撈出

5.切片排盤，撒上香菜即可完成紅槽肉

6.起鍋放入香菇絲、絞肉拌炒，加入蝦米，倒入高湯以大火煮沸，放入白飯煮軟

7.加入鹽、雞粉調味，加入油蔥酥、胡椒粉、芹菜末拌勻即可盛入碗中

8.再撒上少許的油蔥酥即可

 

程安琪老師－八寶蟳飯

材料：

處女蟳1隻、香菇3朵、蝦米1大匙、熟筍子1/2個、新鮮蓮子1/2杯、紅蔥頭6粒、長糯米飯3碗、蔥1支、薑2片

調味料：

酒1小匙、醬油1大匙、糖1/3小匙、鹽1/2小匙、白胡椒粉少許

做法：

1.蝦米切碎，香菇切丁，紅蔥頭切片，熟筍切丁備用

2.起鍋放入紅蔥頭片爆香，放入蝦米、香菇、醬油、筍丁、蓮子、香菇水拌炒

3.加入鹽、白胡椒粉調味，倒入糯米飯炒勻，起鍋盛盤舖平備用

4.處女蟳掀開蟹殼用水洗淨，挖除胃袋及心臟

5.將蟹鉗用刀拍扁，斬去蟹腳前端的腳尖、蟹身橫切成厚片備用

6.將蟹整齊排在糯米飯上，放上蔥段、薑片入鍋以大火蒸30分鐘即可

廚師叮嚀：

1.長糯米不吸水，煮糯米飯時米和水的比例為1杯米加上2/3杯的水

林美慧老師－蝦仁肉圓

材料：

胛心絞肉1斤、蝦仁1/2斤、香菜少許、在來米粉1杯、細地瓜粉1又1/2杯、冷水1杯、滾水3杯、油蔥酥1大匙

調味料：

醬油3大匙、二砂糖1/3小匙、五香粉1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、太白粉1大匙、米醬適量

做法：

1.容器中放入在來米粉和冷水拌勻，沖入滾水快速攪拌後靜置放涼

2.加入細地瓜粉拌勻，即為外皮粉糊備用

3.將絞肉、五香粉、油蔥酥、白胡椒粉、二砂糖、醬油、太白粉拌勻成為餡料

4.取醬油碟或冰淇淋勺，先放入一層粉糊，加入蝦仁、餡料，再蓋上一層粉糊

5.表面用刮刀抹勻，移入鋪有濕紙巾的蒸鍋，以大火蒸15分鐘至熟熄火

6.將肉圓盛入碗中，淋上米醬、撒上香菜即可

 

廚師叮嚀：

1.在來米粉粉糊一定要放涼才能加入細地瓜粉，否則地瓜粉會結塊

 

林秋香老師－芝麻肉片舒筋湯

材料：

杜仲8錢、牛膝3錢、茯苓3錢、熟地3錢、當歸2錢、芍藥2錢、丹蔘2錢、黑棗6粒、紅棗6粒、薑1小塊、酒1杯、鹽少許、雞腳3隻、火鍋肉片300公克、蔥絲30公克、香菜適量、辣椒2根、芝麻沙拉醬2大匙、水1400CC

做法：

1.起鍋煮滾水，放入雞腳、所有的藥材薑片、酒煮一個小時備用

2.將肉片放入湯中川燙後盛盤，撒上蔥絲、香菜、辣椒絲，淋上芝麻沙拉醬即可

3.湯品起鍋前再加入鹽調味即可

 

廚師叮嚀：

1.杜仲下鍋前一定要剝開，才能讓內含的杜仲膠產生藥效

 

養生小語：

杜仲補肝腎、強筋骨；丹蔘活血祛瘀、清熱除煩，牛膝補益肝腎、引藥下行、治下半身腰膝疼痛，芍藥養血、治血虛引起的四肢和下腹部疼痛

食用此道料理對於筋骨酸痛、腰膝無力都可有效改善，可以降低膽固醇。

 

2.為了避免鍋蓋上的水氣影響糯米飯的口感，可以蓋上保鮮膜再入鍋

 

蔡季芳老師-芒果飯

材料：

長糯米2杯、冷水1又1/4量米杯、細砂糖4大匙、沙拉油1小匙、金煌芒果2個、椰奶粉1/2包、溫開水1/2量米杯、鹽1/2小匙

做法：

1.將長糯米不泡水，洗淨後加入水放入電鍋以一般煮飯方式煮熟

2.將米飯趁熱時加入細砂糖、沙拉油拌勻放置微溫備用

3.容器中放入椰奶粉、鹽、溫開水調勻成為鹹椰漿備用

4.將芒果削皮，橫切成大片，改刀切塊排入盤中

5.將米飯盛入模中，脫模後倒扣於盤上

6.食用再淋上鹹椰漿即可

廚師叮嚀：

1.水的添加比例為：1杯米加上0.6~0.7杯的水

7月3日東風新料理美食王食譜(50集) 柯俊年師傅－紅薯蒸牛肉

 

     

 

柯俊年師傅－紅薯蒸牛肉

 

材料：

 

牛小排400公克、地瓜300公克、香菜1小把

 

調味料：

 

蒜茸辣椒醬2大匙、蒸肉粉2大匙、糖1大匙、酒2大匙、孜然粉1小匙、香油1大匙

 

做法：

 

1.將地瓜去皮切塊，排入深盤中備用。

 

2.牛小排切厚片，加入蒜茸辣椒醬、酒、糖抓勻，放入孜然粉、香油、蒸肉粉拌勻。

 

3.把牛肉排在地瓜上，移入蒸鍋中用大火蒸20分鐘，食用時撒上香菜即可。

 

 

 

廚師叮嚀：

 

1.若不想讓地瓜吸水過多使口感變得較爛，可在盤中加上蒸架。

 

2.避免被鍋中蒸氣燙傷，掀開鍋蓋時方向一定要朝外。

 

 

 

林秋香老師－雞腿蛤蜊蒜子粥

 

材料：

 

黃耆1兩、紅棗10粒、黨蔘3錢、枸杞2錢、蔥根1碗、蔥1支、大蒜20粒、蛤蜊1/2斤、雞腿1隻、鹽少許、酒少許、米1杯

 

做法：

 

1.將蔥根、黃耆、紅棗洗淨、雞腿劃開備用。

 

2.煮滾水放入黃耆、黨蔘、紅棗、雞腿。

 

3.淋入酒，加入米、蔥根煮滾，調成小火煮20分鐘，再加入鹽調味，放入枸杞。

 

4.起鍋煮滾水，放入蛤蜊、蒜頭煮約3分鐘。

 

5.把湯粥內的蔥根、黃耆取出，加入蒜頭、蛤蜊燒煮。

 

6.先將雞腿盛入碗中，再盛入粥料，撒上蔥花即可。

 

廚師叮嚀：

 

1.買回來的雞肉可在表面上撒鹽搓揉數下，再用清水洗淨，以去除表面附著的不淨物質。

 

2.大蒜在水中煮的時間過久會使蒜素流失，降低抗病毒的效果。

 

養生小語：

 

此道料理可增強抗病毒能力，調整免疫系統

 

對抗過敏原以及強化體能

 

林秋香老師－銀芽三絲雪花肉

 

材料：

綠豆芽4兩、小黃瓜1條、辣椒2支、蘋果1粒、檸檬1顆、芝麻醬3大匙、洋蔥1/2粒、鹽1/2小匙、雪花肉片4兩、胡椒粉少許、酒少許、糖少許

 

做法：

 

1.將雪花肉片撒上鹽、胡椒粉、淋入酒後入鍋煎至微焦，熄火略燜備用

2.起鍋加入少許的鹽和水，放入綠豆芽拌熟取出放涼備用

3.蘋果切絲，放入淡鹽水中；辣椒去籽切絲、洋蔥切絲、小黃瓜切絲放入容器中備用

4.取一容器倒入芝麻醬，加水、糖、檸檬汁混勻成為綜合芝麻醬備用

5.取出雪花肉切成條狀，將綠豆芽、辣椒絲、洋蔥絲、小黃瓜絲、蘋果絲一同拌勻

6.盛入盤中淋上綜合芝麻醬，擺上雪花肉條即可

 

 

廚師叮嚀:

 

1.使用檸檬美白需在燈光灰暗時使用，否則表皮上的精油反而會使膚色變黑

2.切檸檬時可將切下來的蒂頭處保留當蓋子，未使用完時只需用牙籤固定即可保存

養生小語：

夏日料理可選擇具有美白功效作為基礎的食材，加上美味的雪花肉片，和能讓臉色紅潤的蘋果，簡單料理就可以吃出美白又粉嫩的肌膚。

 

林美慧老師－鹿港芋丸

 

材料：

胛心絞肉8兩、油蔥酥3大匙、刨絲芋頭1個、水5杯、肉圓碟6個

 

調味料：

醬油4大匙、二砂糖2大匙、五香粉1/2小匙、白胡椒粉1/2小匙、太白粉1大匙、地瓜粉1杯、鹽1又1/2小匙、辣椒粉1/2小匙、在來米粉2大匙、沙拉油少許、香菜少許

 

做法：

1.芋頭絲放入容器中，加入五香粉、白胡椒、鹽、二砂糖、地瓜粉和水拌勻成芋絲備用

2.另一容器中放入豬絞肉、醬油、五香粉、油蔥酥和太白粉拌醃成為餡料備用

3.肉圓碟刷上一層薄油鋪上一層芋絲，放入約一大匙的餡料

4.再鋪上一層芋絲，整型後放入已煮開的蒸鍋中，開大火蒸20分鐘

5.空鍋中倒入2杯冷水開中火，加入醬油、鹽、二砂糖、辣椒粉拌勻

6.調成小火煮至沸騰，加入在來米粉水調成粉糊狀，熄火成為米醬備用

7.芋丸取出脫模排入盤中，淋上米醬即可

 

 

廚師叮嚀：

1.地瓜粉添加的比例為： 2斤的芋頭加入1碗的地瓜粉

2.製作的時候不要用力壓實，保持芋頭絲的鬆度

3.使用在來米粉勾芡的比例為：2大匙在來米粉加上2杯水

 

柯俊年－酸辣雞腿

 

材料：

 

雞腿2隻  蔥4支  薑1小塊  蒜頭3個  香菜1小把

 

調味料：

 

乾辣椒1大匙  花椒粒1大匙  孜然粉1大匙  醬油2大匙  糖1大匙  白醋1大匙  紹興酒2大匙  香油1大匙  鹽少許

 

做法：

 

1.蔥切段狀、薑切片、蒜頭切片、雞腿剁成塊狀備用

 

2.起鍋放入雞腿塊用大火煸炒，加入蒜頭片、薑片、花椒粒、乾辣椒爆香

 

3.嗆入紹興酒，加鹽、糖、醬油、白醋調味

 

4.加水、蔥白段蓋鍋燜5分鐘，放入蔥綠段、孜然粉、香油後盛盤，撒上香菜即可

 

 

 

廚師叮嚀：

 

1.香料放入冷凍庫中，能保存較久且存有香氣

 

2.若不蓋上鍋蓋持續用大火燒煮，要花較長時間，而且味道無法滲進去雞肉當中

 

 

 

蔡季芳－茭白筍粿

 

材料：

 

茭白筍1/2斤  蝦米3大匙  在來米粉1又1/2杯  澄粉1/2杯水5又1/2杯

 

調味料：

 

鹽1/2小匙  白胡椒粉1/4小匙  醬油3大匙  糖4大匙  辣椒粉1/4小匙  糯米粉3大匙  蒜泥少許  蕃茄醬2大匙

 

做法：

 

1.茭白筍切條狀，蝦米泡軟切碎備用

 

2.容器中加入在來米粉、澄粉以及1杯的水調化成粉漿備用

 

3.用冷油起鍋，放入蝦米爆香，加入茭白筍翻炒，加入2又1/2杯的水煮至沸騰

 

4.再加入鹽、白胡椒粉炒勻後沖入粉漿中攪拌成稠糊狀的粿料備用

 

5.平盤上鋪上防沾紙，倒入粿料抹平，移入蒸鍋中蒸25分鐘，放涼後切塊備用

 

6.取一個空鍋放入醬油、糖、蒜泥、辣椒粉、糯米粉、水2杯、蕃茄醬拌勻

 

7.以邊煮邊攪拌的方式煮至沸騰為醬汁備用

 

8.起鍋放入茭白筍粿片煎至兩面金黃，取出盛盤，食用時淋上醬汁即可

 

 

 

廚師叮嚀：

 

1.如果沒有澄粉，可用2大匙日本太白粉加上2大匙玉米粉來取代

 

 

 

蔡季芳－麥仔煎

 

材料：

中筋麵粉1又1/2杯  高筋麵粉1又1/2杯  細砂糖5大匙  即溶酵母粉1又1/2小匙  水3又1/2杯  泡打粉1小匙  小蘇打粉1/2小匙  沙拉油3大匙

餡料：

花生粉1杯  細砂糖1/2大匙  炒香白芝麻2大匙

做法：

1.將中筋麵粉、高筋麵粉、細砂糖、即溶酵母粉、3杯水拌勻成麵糊靜置1小時發酵

2.塑膠袋中放入白芝麻，用工具壓碎白芝麻，倒入裝有花生粉的碗中，加入細砂糖混勻

3.容器中放入泡打粉、小蘇打粉、1/2杯的水、沙拉油拌勻，倒入發酵好的麵糊中調勻

4.平底鍋加熱抹上薄油，轉小火倒入粉漿，蓋上鍋蓋，煎至表面出現氣泡孔

5.鋪上半邊的綜合花生粉，翻起一邊對折，再蓋鍋略燜至熟，取出切成三角塊即可

 

廚師叮嚀：

1.添加沙拉油是為了讓餅的外皮有酥脆感

2.為了讓麵糰受熱均勻，先把適量粉漿倒入碗中，再一次倒入鍋內煎熟

 

 

林美慧－阿給

 

材料：

 

三角形大油豆腐5塊  冬粉2把  豬絞肉3兩  蝦米2大匙  魚漿2兩  香菜少許

 

調味料：

 

醬油1大匙  白胡椒粉1/4小匙  鰹魚粉1/2小匙  水3/4杯  香油少許  海山醬適量

 

做法：

 

1.起鍋放入絞肉炒熟，放入蝦米、冬粉、水，加醬油、白胡椒粉、鰹魚粉調味

 

2.起鍋前加入香油煮至湯汁收乾即可盛出，拌入香菜梗成為餡料備用

 

3.油豆腐從側面切一刀，用湯匙挖出豆腐渣成為中空的油豆腐備用

 

4.取適量餡料填入油豆腐中，用魚漿封口

 

5.放入煮開的蒸鍋中以中強火蒸10分鐘取出盛盤，淋上海山醬、放上香菜即可

 

 

程安琪－去骨醉雞捲 

 

材料：

半土雞腿2支  鋁箔紙2張  水1又1/4杯

調味料：

魚露1/2杯  紹興酒1/4杯

 

做法：

1.雞腿肉修去油脂，肉面較厚的地方剁幾刀，用1/4杯魚露和1/4杯水醃泡1小時備用

2.將雞腿肉由外往內捲起，放入錫箔紙捲成長條狀，並把兩端扭緊

3.煮滾水放入雞腿捲，用中火蒸45到50分鐘取出放涼備用

4.深盤中放1/4杯魚露、紹興酒和1杯冷開水調勻備用

5.取出雞腿肉，連湯汁一起放入酒汁中浸泡，密封後放入冰箱中冷藏2到3小時

6.食用時取出切塊即可

 

廚師叮嚀：

1.建議使用公的仿土雞，因為油脂較少較適合冷食用

2.魚露也可用蝦油替代，但盡量不要使用東南亞地區的魚露，因為味道過重較腥

3.若用傳統電鍋蒸雞腿肉，外鍋需加入約3~4杯的水蒸1小時

 

 

駱進漢---豆瓣鯉魚

材料：

鯉魚1條  鴨血1塊  豆腐1塊  薑1小塊  蒜頭5粒  蔥2支  水1碗  太白粉1大匙

調味料：

酒釀2大匙  酒1大匙  豆瓣醬2大匙  白醋1茶匙  鹽少許  香油少許

做法：

1.鯉魚去除鱗片，在魚面上輕劃5刀，放入滾水中和鴨血、豆腐川燙備用

2.起鍋熱油，先放入薑末、蒜末爆香，加入豆瓣醬炒至油亮

3.加酒釀、酒、水，放入鯉魚、鴨血、豆腐蓋鍋略燜2分鐘，開蓋將鯉魚翻面續煮

4.加入鹽、蔥花、淋入太白粉水勾芡，加入香油調味，起鍋前淋入白醋

5.先將鯉魚盛盤，再淋入勾芡的湯汁，放上豆腐、鴨血即可

 

 

柯俊年－蛋煎雞茸蘑菇

 

材料：

 

雞蛋5顆  洋蔥1/2粒  雞絞肉200公克  蘑菇200公克  蔥2根

 

調味料：

 

胡椒粉1小匙  鹽1/2大匙

5月14日東風新料理美食王食譜 柯俊年師傅-豆醬蜆仔肉

 

 

柯俊年師傅-豆醬蜆仔肉

 

材料：

蜆仔肉300g  豬絞肉300g  蒜頭3粒  蒜苗2根

調味料：

粗黃豆醬3大匙  醬油1大匙  糖1大匙  酒3大匙

做法：

1.鍋內倒入1大匙油，先將豬絞肉炒至出油變色，再加入蒜末炒香

2.放入粗黃豆醬、醬油、糖、酒調味炒勻，加入可淹蓋過食材的水煮開

3.放入蒜苗段、蜆仔肉拌炒煮熟即可

 

廚師叮嚀：

 

1.也可改用味噌或是蔭豉來製作此道料理

2.切忌起鍋前不要淋上香油，因為香油的味道會蓋過其他食材的香味

 

 

林美慧老師–香菇肉羹

 

材料：

梅花肉1/2斤  魚漿1斤  香菇8朵  筍絲1/2斤  香菜少許  大骨高湯3000cc  地瓜粉1杯

醃料：

醬油2大匙  糖1/2小匙  五香粉1/2小匙  蒜泥1小匙  太白粉1大匙

調味料：

醬油3大匙  鹽1小匙  糖2大匙  雞粉1大匙  烏醋1大匙  胡椒粉少許  香油少許

做法：

1.香菇加水泡軟切絲，放入油鍋中炒香備用

2.梅花肉切成條狀放入容器中，再加入醬油、五香粉、蒜泥拌醃20分鐘

3.再加入太白粉、魚漿拌勻成為餡料備用

4.將高湯燒開，加入筍絲、香菇絲煮數分鐘

5.將肉絲一條條的放入湯中煮至浮起，加入醬油、鹽、糖、雞粉、烏醋調味拌勻

6.再倒入地瓜粉水勾濃芡

7.取適量肉羹湯於碗中，加入蒜泥、烏醋、胡椒粉、香菜即可

 

廚師叮嚀：

1.醃肉的時候不要把肉弄得太潮濕，以免不易和魚漿結合

2.也可用白蘿蔔絲取代筍絲，增加湯頭甜味

3.香菇要先炒香再入鍋煮湯，香氣才會散發出來

4.如果擔心吃不完，肉羹可另外用滾水煮熟後瀝乾水分，放入冰箱保存

5.利用泡香菇的水來勾芡，既不浪費又能增加香氣

 

程安琪老師 - 雪筍豆包

材料：

絞肉120公克  雪菜450公克  筍1小支  豆包2片  蔥花少許  紅辣椒1支

調味料：

淡色醬油2大匙  糖2茶匙  鹽少許

做法：

1.將筍去殼、削去老皮先切成片再切成細絲，豆包攤開，改刀切成段狀

2.雪裡紅漂洗乾淨，嫩梗及嫩葉部分切細末

3.起鍋用2大匙油爆香蔥花，放入筍絲炒至香氣透出

4.加入約2/3杯的水，用小火煮約4-5分鐘備用

5.起鍋放入絞肉炒熟後入醬油拌勻，加辣椒段、雪裡紅快速拌炒

6.再放入筍絲、水和豆包炒勻，加入醬油、糖調味即可

 

廚師叮嚀：

1.百頁使用前需先用小蘇打水泡至可用手指掐斷的軟度

2.建議選用新鮮的筍來料理，口感較脆

3.雪裡紅切碎後擠去多餘水分可去除澀味並且增加爽脆口感

4.豆包在購買時要聞聞看有無酸味，如果沒有馬上要料理需放冷凍庫保存

5.絞肉下鍋前先拌開，下鍋後較易炒散

6.炒絞肉時油溫不要過熱，否則絞肉容易成坨，無法炒散

 

林美慧老師－芋粿巧

 

材料：

糯米粉半斤  在來米粉1/2杯  刨絲芋頭1個  絞肉4兩  蝦米3大匙  油蔥酥4大匙  香菜少許

調味料：

鹽1小匙  雞粉1大匙  白胡椒粉1/2小匙  五香粉1/4小匙  水1杯

做法：

1.起鍋燒熱2大匙的油，先放入絞肉炒熟，加入蝦米炒香，再倒入芋頭絲拌炒

2.轉小火加入水、鹽、雞粉、白胡椒粉調味拌勻

3.煸炒到水分收乾後，再倒入油蔥酥炒勻，盛入碗中放涼即為餡料備用

4.將糯米粉、在來米粉倒入碗中，和餡料一起拌勻，揉成約耳垂軟度的麵糰

5.用手沾少許的油，將小麵糰捏成半月形排入蒸籠中

6.以中火蒸約15至20分鐘即可盛盤，放上香菜裝飾即可

 

廚師叮嚀：

1.削芋頭時，芋頭不要弄濕保持乾的狀態就不會出現手發癢的情況

2.絞肉使用夾心肉即可

3.絞肉先入鍋煸炒，香氣會更足

4.事前的炒香動作不要把芋頭炒糊，否則之後成品會吃不到芋頭口感

5.糯米粉和在來米粉的比例是：1斤糯米粉配上1杯在來米粉

6.同一盤的芋粿巧盡量做到大小一致，比較容易掌控蒸的時間

 

 

林美慧老師－麻辣臭豆腐

 

材料：

 

傳統臭豆腐6塊  鴨血1塊  紅辣椒2支  水1200cc  香菜少許

 

調味料：

 

花椒2大匙  辣豆瓣醬2大匙  辣油2大匙  百草粉1小匙  鹽1小匙  酒1大匙  二砂糖1小匙

 

做法：

 

1.臭豆腐洗淨，鴨血對切成兩半備用

 

2.起鍋燒熱4匙油，放入花椒用小火煸炒，炒至呈褐色後，盛出來裝入棉布袋中

 

3.利用餘油加入辣椒、辣豆瓣醬，百草粉、酒、水、鹽、二砂糖、紅油調味至煮滾

 

4.放入臭豆腐、鴨血、棉布袋，以中小火燉煮10分鐘即可

 

 

 

廚師叮嚀：

 

1.若改用高湯可以更增添香氣

 

2.煮好的臭豆腐浸泡30分鐘後會更入味

 

蔡季芳老師–紫米地瓜糕

 

材料：

 

黑糯米半斤  圓糯米半斤  水適量  細砂糖1/2杯  米酒3大匙  地瓜2條（約半斤）  細砂糖5大匙  奶水1/2杯  沙拉油1大匙

 

做法：

 

1.內鍋中放入泡水3小時的黑糯米和圓糯米充分混合

 

2.加入3杯量米杯的泡紫米水一起放入電鍋，再疊入去皮切塊的地瓜一同蒸熟

 

3.取出地瓜塊壓成泥，加入奶水拌勻調成地瓜餡

 

4.將紫米飯加入糖及米酒拌勻

 

5.取一長方模鋪上保鮮膜及防沾紙，先鋪上一層紫米飯，再鋪上地瓜餡

 

6.鋪上剩餘的紫米飯，以飯匙沾少許油抹平，蓋上保鮮膜壓實後，放涼切塊即可

 

 

廚師叮嚀：

 

1.紫米口感較紮實，加入比例相同的圓糯米可增加軟Q彈牙的口感

 

2.圓糯米切記不要泡水，否則會糊化失去原有口感

 

3.紫米和圓糯米的份量乘以0.7=需添加的紫米水量