5月14日東風新料理美食王食譜 柯俊年師傅-豆醬蜆仔肉
柯俊年師傅-豆醬蜆仔肉
材料：
蜆仔肉300g 豬絞肉300g 蒜頭3粒 蒜苗2根
調味料：
粗黃豆醬3大匙 醬油1大匙 糖1大匙 酒3大匙
做法：
1.鍋內倒入1大匙油，先將豬絞肉炒至出油變色，再加入蒜末炒香
2.放入粗黃豆醬、醬油、糖、酒調味炒勻，加入可淹蓋過食材的水煮開
3.放入蒜苗段、蜆仔肉拌炒煮熟即可
廚師叮嚀：
1.也可改用味噌或是蔭豉來製作此道料理
2.切忌起鍋前不要淋上香油，因為香油的味道會蓋過其他食材的香味
林美慧老師–香菇肉羹
材料：
梅花肉1/2斤 魚漿1斤 香菇8朵 筍絲1/2斤 香菜少許 大骨高湯3000cc 地瓜粉1杯
醃料：
醬油2大匙 糖1/2小匙 五香粉1/2小匙 蒜泥1小匙 太白粉1大匙
調味料：
醬油3大匙 鹽1小匙 糖2大匙 雞粉1大匙 烏醋1大匙 胡椒粉少許 香油少許
做法：
1.香菇加水泡軟切絲，放入油鍋中炒香備用
2.梅花肉切成條狀放入容器中，再加入醬油、五香粉、蒜泥拌醃20分鐘
3.再加入太白粉、魚漿拌勻成為餡料備用
4.將高湯燒開，加入筍絲、香菇絲煮數分鐘
5.將肉絲一條條的放入湯中煮至浮起，加入醬油、鹽、糖、雞粉、烏醋調味拌勻
6.再倒入地瓜粉水勾濃芡
7.取適量肉羹湯於碗中，加入蒜泥、烏醋、胡椒粉、香菜即可
廚師叮嚀：
1.醃肉的時候不要把肉弄得太潮濕，以免不易和魚漿結合
2.也可用白蘿蔔絲取代筍絲，增加湯頭甜味
3.香菇要先炒香再入鍋煮湯，香氣才會散發出來
4.如果擔心吃不完，肉羹可另外用滾水煮熟後瀝乾水分，放入冰箱保存
5.利用泡香菇的水來勾芡，既不浪費又能增加香氣
程安琪老師 - 雪筍豆包
材料：
絞肉120公克 雪菜450公克 筍1小支 豆包2片 蔥花少許 紅辣椒1支
調味料：
淡色醬油2大匙 糖2茶匙 鹽少許
做法：
1.將筍去殼、削去老皮先切成片再切成細絲，豆包攤開，改刀切成段狀
2.雪裡紅漂洗乾淨，嫩梗及嫩葉部分切細末
3.起鍋用2大匙油爆香蔥花，放入筍絲炒至香氣透出
4.加入約2/3杯的水，用小火煮約4-5分鐘備用
5.起鍋放入絞肉炒熟後入醬油拌勻，加辣椒段、雪裡紅快速拌炒
6.再放入筍絲、水和豆包炒勻，加入醬油、糖調味即可
廚師叮嚀：
1.百頁使用前需先用小蘇打水泡至可用手指掐斷的軟度
2.建議選用新鮮的筍來料理，口感較脆
3.雪裡紅切碎後擠去多餘水分可去除澀味並且增加爽脆口感
4.豆包在購買時要聞聞看有無酸味，如果沒有馬上要料理需放冷凍庫保存
5.絞肉下鍋前先拌開，下鍋後較易炒散
6.炒絞肉時油溫不要過熱，否則絞肉容易成坨，無法炒散
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