阿基師家常菜 – 韭菜炒鴨血
如何炒出口感滑嫩、香氣十足的韭菜炒鴨血呢？
食材
鴨血1塊、韭菜75g、酸菜心100g、紅蔥肉燥1大匙、鮮草菇75g、九層塔5g
調味料
紅油1大匙、魚露1大匙、白醋1小匙、黑胡椒1/4小匙
做法
1.鴨血切塊，韭菜底切末，其餘韭菜切2公分小段，酸菜心梗切末、酸菜心的葉子逆紋切片，草菇對切備用。
2.熱滾水，下少鹽，放入鴨血稍微汆燙後，再下草菇汆燙，撈出備用。
3.取炒鍋下香油，下韭菜底部、酸菜心梗炒香，下黑胡椒炒香，再下做法2、水、酸菜心的葉子煮滾。
4.起鍋前，下紅蔥肉燥、魚露調味，再下韭菜煮勻，最後白醋、紅油、九層塔提味即可。
資料來源:
http://blog.iset.com.tw/delicious/?p=10563#more-10563
阿基師家常菜 – 豆豉蒸鱈魚
小朋友很愛吃鱈魚，媽媽也很常買。蒸的時候，豆豉的鹹香，要如何入到鱈魚裡面呢？
食材
扁鱈魚2片、豬膘油碎丁35g、乾豆豉1大匙、薑末1大匙、蒜末1大匙、紅辣椒細丁1大匙、蔥花1大匙、紅蔥肉燥1大匙
調味料
蠔油1大匙、醬油1大匙、米酒1大匙、香油1大匙、糖1/2小匙
做法
1.乾豆豉洗淨，瀝乾備用；鱈魚刮去魚皮的細魚鱗，洗淨擦乾備用。
2.取深炒鍋，下豬膘油、豆豉炒香後，再下蒜末、薑末炒香，下米酒、水煮勻後，下蠔油、醬油、糖、紅蔥肉燥、紅辣椒丁炒勻後倒出備用。
3.取蒸盤放筷子，再放上扁鱈魚，再將做法2均勻鋪於鱈魚表層上後，入蒸鍋蒸3分半鐘。
4.起鍋撒上蔥花、香油後，再回蒸30秒至香，取出即可。
資料來源:
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阿基師家常菜 – 清蒸紅蟳
秋天正當令的紅蟳，媽媽買回來之後，要怎麼從清洗、切塊，並且加什麼清蒸，味道最好呢？
食材
紅蟳半斤2隻、菠菜100g、老薑末1大匙
調味料
鎮江醋5大匙、糖1大匙、米酒50cc
做法
1.紅蟳洗淨、去除腹部半圓蓋、蟹腮、蟹胃、蟹心臟後，蟹斗剪去兩側軟殼。
2.備蒸鍋，蒸盤放筷子，依序放上蟹身、薑片，以大火蒸9分鐘備用。
3.同上鍋，再放入蟹斗、米酒續蒸1分鐘備用。
4.取水晶碗，下薑末、鎮江醋、糖拌勻備用。
5.將做法2取出切片塊狀，以菠菜排盤後，搭配做法4一同食用。
資料來源:
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阿基師家常菜 – 蔥燒吳郭魚
蔥燒要怎麼做，香氣跟味道才會足夠，並且能夠燒入吳郭魚當中？
食材
蔥白200g、吳郭魚1尾、蒜苗75g、辣椒1根
調味料
醬油2大匙、米酒2大匙、香油3大匙、糖1小匙、胡椒粉1小匙
做法
1.蔥白切5公分小段、蒜苗斜刀切片狀、吳郭魚從背鰭處下刀，將肉切開不斷備用。
2.取炒鍋加各半的沙拉油、香油，下吳郭魚後，蓋鍋蓋煎至單面香備用。
3.同上鍋，下蒜苗、蔥白、鹽煎至金黃，再將魚翻面後，加米酒蓋鍋蓋煎至入味，加熱水煮3分鐘。
4.起鍋前，下醬油、糖、胡椒粉、1大匙香油、米酒煮勻即可。
資料來源:
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阿基師家常菜 – 菱角排骨湯
當令的菱角，最常拿來煮排骨湯了，不過要如何煮，能夠讓菱角的清香味保留，然後湯頭更好喝呢？
食材
菱角肉200g、小排骨300g、荸薺100g、去籽紅棗20g、薑片10g、乾荷葉1小張、蔥花1大匙
調味料
米酒3大匙、鹽1匙、米酒1大匙
做法
1.乾荷葉剪小片、排骨肉切小塊，紅棗加熱水洗淨，瀝乾備用。
2.熱滾水，下小排骨煮至水回滾，撈淨泡沫雜質，再下薑片、菱角肉、荸薺、紅棗、荷葉以大火煮滾後，轉小火再燉煮40分鐘。
3.承上，取出荷葉放入成品碗底，再下米酒、蔥花入成品碗底。
4.同做法2的湯鍋，加鹽調味後，倒入成品碗即可。
資料來源:
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阿基師家常菜 – 高麗菜乾煎蛋
以前阿嬤很常做的高麗菜乾煎蛋，要怎麼做才能把古早味保留，並且和蛋結合呢？
食材
高麗菜乾100g、嫩薑末50g、紅蔥肉燥1大匙、蔥花2大匙、生鴨蛋3顆、蝦米1大匙、香油2大匙、水100CC
調味料
鹽0.5小匙、糖0.5小匙
做法
1.高麗菜乾洗淨殘沙，用冷水泡至發脹發，剝小碎段備用。鴨蛋拌勻後，加入沙拉油打勻備用。
2.取炒鍋，下1大匙香油、蝦米、薑末炒香，下紅蔥肉燥炒香，再下高麗菜乾炒香，加入100cc水、鹽、糖煮至收汁，再下蔥花、拌勻鴨蛋後，蓋上鍋蓋燜20秒。
3.承上鍋，下1大匙香油，取出切塊即可。
資料來源:
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阿基師家常菜 – 蒜頭雞湯
蒜頭雞湯通常都是蒜頭、雞肉丟一起煮，不過沒有蒜頭香、湯頭也只是雞湯味，到底要怎麼煮呢？
食材
蒜頭150g、雞腿1支、蒜苗末1根、粉絲1把、白胡椒粒1大匙
調味料
魚露1大匙、香油1大匙、米酒2大匙
做法
1.熱滾水，下雞肉煮至回滾，撈除雜質備用。
2.取炒鍋加香油，下白胡椒粒炒香，再下一半的蒜頭炒勻，倒入做法1煮40分鐘，撈出雞油、雞湯備用。
3.取另一半的蒜頭，加做法2的雞湯、米酒打泥，取出備用。
4.同做法2的鍋，下粉絲煮軟後，取出盛入成品碗剪短，加做法3蒜泥拌勻即可。
5.承做法2的湯鍋，下魚露、蒜苗末煮勻，下剩餘做法3蒜泥煮勻後，再倒入做法4的成品碗即可。
資料來源:
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阿基師家常菜 – 蒜頭燒吳郭魚
一道小時候媽媽常煮的魚。魚煎香後，就用蒜頭、醬油、糖煮成鹹鹹甜甜的味道。
食材
吳郭魚1尾、蒜頭75g、蒜苗1根、辣椒1支、鹽1小匙、米酒1大匙
調味料
醬油1大匙、烏醋1/2大匙、糖1/2小匙、香油2大匙、胡椒粉1小匙
做法
1.蒜苗斜刀切片、辣椒切片狀備用。
2.吳郭魚洗淨，魚骨兩側切刀不斷，米酒倒入內面，表面抹鹽備用。
3.取炒鍋下1大匙香油、沙拉油各半，下吳郭魚煎兩面金黃後，再下蒜頭、水燜12分鐘至熟香。
4.起鍋下醬油、糖、蒜苗片、辣椒片炒勻，再下烏醋、1大匙香油、胡椒粉提味即可。
資料來源:
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阿基師家常菜 – 瓜仔肉燥
小時候媽媽常煮的家常肉燥，只要有這一鍋，一定能夠把飯吃光光。這麼懷念的味道，到底要怎麼做呢？
食材
花瓜(瓜汁保留)100g、五花粗絞肉300g、紅蔥肉燥2大匙、乾香菇(泡發)5朵、蝦米10g、玉桂2g、八角2g,、水1500cc、紅蔥酥1大匙
調味料
醬油1大匙、米酒1大匙、香油1大匙
做法
1.花瓜切碎丁、蝦米切碎、乾香菇切丁備用。
2.取炒鍋，下五花絞肉炒香出油，再下玉桂、八角、蝦米碎、香菇丁炒勻，加入水、花瓜煮滾後，以小火燉煮40分鐘。
3.承上，下花瓜湯汁、醬油、米酒調味，夾出玉桂、八角，再下紅蔥酥、紅蔥肉燥拌勻。
4.熱砂鍋下香油，再下做法3即可。
資料來源:
http://blog.iset.com.tw/delicious/?p=10958#more-10958
阿基師家常菜 – 芝麻炒牛蒡
家常的炒牛蒡，要怎麼炒才會比較好吃呢？就讓阿基師教大家吧!
食材
牛蒡1根(不去皮)、柴魚碎片3大匙、薑末1匙、炒香白芝麻1大匙、九層塔5g
調味料
海苔醬1大匙、味醂1大匙、醬油1.5大匙、白醋2小匙
做法
1.牛蒡洗淨外皮，逆紋切薄片，再切成細絲備用、九層塔切末備用。
2.取鍋下多油，下做法1的牛蒡炸香，撈出瀝油備用。
3.同鍋餘油，下薑末炒香，下做法2炒勻，再加水煮滾後，下海苔醬、醬油、味醂調味後，煮至收汁。
4.起鍋前，再下柴魚碎片、白芝麻、白醋、九層塔末炒勻。
資料來源:
http://blog.iset.com.tw/delicious/?p=10974#more-10974
用電鍋變大師 – 紅酒燉牛肉
去高級西餐廳的人氣料理紅酒燉牛肉，濃郁的紅酒醬汁搭配上軟嫩的牛肉，每嚐一口都令人超滿足的!吳師傅就要教大家用電鍋出高級西餐，不學起來實在可惜啦!
食材
牛腱2顆、洋蔥1顆、芹菜30g、蘋果1顆、馬鈴薯1顆、義式香草粉1大匙、黑胡椒1大匙、牛番茄2粒、紅酒200cc、匈牙利紅椒粉1大匙、鹽2茶匙
做法
1.將蘋果去皮去蒂頭後切對半。
2.取一炒鍋，下牛腱乾煎5分鐘至焦香後，盛入內鍋中備用。
3.再下芹菜、蘋果、洋蔥、牛番茄、義式香料粉、紅酒、鹽、紅椒粉、水到9分滿，放進電鍋蒸煮5杯水的時間。
4.最後將牛腱切塊，盛盤即可。
資料來源:
http://blog.iset.com.tw/delicious/?p=11124
阿基師家常菜 – 炸豬皮滷白菜
兩種都滷得軟爛軟爛的材料，拌飯最好吃了。炸豬皮會有一個油味，要怎麼做才能去除，然後讓香氣更棒呢？
食材
包心白菜600g、泡發香菇5朵、泡發蝦米1大匙、香菜1大匙、薑末1匙、乾炸豬皮100g(先泡軟)
調味料
糯米粉1大匙(加3倍水調成糯米粉水)、蠔油大匙、香油2大匙、鹽1小匙、胡椒粉1小匙、白醋1大匙
做法
1.炸豬皮泡軟，入滾水再加白醋煮軟備用；包心白菜連梗帶葉切粗條備用；香菇去蒂頭，對切成大塊狀備用。
2.熱油鍋至150度，下包心白菜炸軟，撈出瀝油，再入滾水鍋洗淨備用。
3.同上炒鍋下1大匙香油，下香菇、蝦米爆香，再下炸豬皮、做法2煮勻，下水至食材一半、蝦米水、香菇水、薑末燜煮20分鐘。
4.承上，下蠔油調味，再下糯米粉水勾芡後，下胡椒粉、香油調味，放入砂鍋，點上香菜即可。
資料來源:
http://blog.iset.com.tw/delicious/?p=11109
阿基師家常菜 – 紅糟燒雞
很傳統古早味的紅糟，拿來燒雞肉要怎麼做，才能夠鮮嫩入味、非常好吃呢？
食材
冬粉1把、蔥段50g、白蘿蔔400g、紅糟30g、去骨仿土雞腿2隻、老薑片100g、紹興酒300cc
調味料
味醂1大匙
做法
1.白蘿蔔切滾刀、冬粉泡軟剪成小段、雞腿下鍋乾煎至出油，撈起切塊備用。
2.取油鍋，下做法1白蘿蔔過油1分鐘，撈出瀝油備用。
3.同煎雞腿的炒鍋餘雞油，下薑片爆香，再下煎香雞腿、紅糟炒香後，下白蘿蔔炒勻，再下紹興酒煮10分鐘。
4.承上，放入冬粉、味醂煮勻，再下蔥段炒勻即可。
資料來源:
http://blog.iset.com.tw/delicious/?p=11096
蔡季芳老師-哈爾濱千層大餅
水油皮：
中筋麵粉3杯、二砂糖2大匙、即溶酵母1小匙、水1又1/4杯、沙拉油1大匙
油酥：
沙拉油2大匙、香油2大匙、中筋麵粉1大匙、花椒粉1/2小匙、鹽1小匙
材料：
青蔥花1又1/2杯、水少許、生白芝麻1/2杯、香油適量
做法：
1.取一容器，放入中筋麵粉、糖、酵母，再將水從酵母處淋下，先以筷子攪成麵糰，再以手揉成粗糰，加入沙拉油揉成光滑麵糰，放在盒中靜置發酵40分鐘備用
2.另取一容器，放入中筋麵粉、沙拉油、香油、鹽、花椒粉攪拌成稀油酥備用
3.取出一半的發酵麵糰，桿成大方片狀，抹上一層油酥，撒上蔥花，將麵皮左右兩邊往內折成一個三層長條狀後擀平備用
4.在最上層的麵皮抹上油酥、撒上蔥花，再將麵皮上下兩邊向內折成方塊狀靜置一下備用
5.在麵皮一面沾上白芝麻，以芝麻面向下桿開成大圓片狀的厚麵胚備用
6.起一平底鍋，抹上少許油，將麵胚以芝麻面向下放入鍋中，以中火燜煎2分鐘，開鍋翻面後淋入少許沙拉油，搖鍋煎酥，加入適量的水蓋燜1分鐘
7.在餅面刷一層油酥後翻面向下，再煎至兩面都金黃香酥，出鍋切成8塊即可
廚師叮嚀：
※若不立刻製作，也可以將揉好的麵糰放入抹油塑膠袋中，放入冰箱冷藏發酵4小時以上
※發酵過頭的麵糰，可取一半撕成小塊放入小蘇打水中去除酸味，再加入1杯半的中筋麵粉，揉成麵糰後靜置5分鐘即可成為帶有老麵的麵糰
資料來源:
http://blog.xuite.net/chiao939/10thfoods/168767556
泰式大頭菜
材料：
大頭菜1/2個、小蕃茄 10顆、蝦米1大匙、紅蔥頭1--2顆、大蒜末1茶匙、蔥花少許、小辣椒適量、檸檬汁2大匙
醃料：
糖2小匙、鹽2/3小匙
調味料：
糖1大匙、魚露1大匙、是拉叉醬1大匙
做法：
1.大頭菜削皮後改刀切成梳子片，放入容器中，加入糖、鹽拌勻後醃約20分鐘，至大頭菜出水軟化後用冷開水沖一下，再擠乾水分備用
2.小番茄一切為二；蝦米用水泡軟備用
3.取一調理機，放入紅蔥頭、小紅辣椒、大蒜末、蝦米、蔥花、魚露、是拉叉醬、檸檬汁、糖混合成為醬汁備用
4.取一容器，放入大頭菜片、小蕃茄、醬汁，抓拌均勻即可盛盤
資料來源:
http://blog.xuite.net/chiao939/10thfoods/171029667
李梅仙老師-番茄牛肉
材料：
牛肋條600公克、番茄2個、蔥2支、薑1段(切片)、蒜數顆、寬粉條2把、酒少許
調味料：
鹽適量、胡椒粉適量
做法：
1.起一鍋水，放入牛肉、蔥段、薑片，煮至八分熟後取出切塊備用
2.粉條泡軟後切段、蒜切片備用
3.番茄切去蒂頭，尾端切十字刀，放入滾水鍋中略為汆燙，取出後漂涼去皮去籽切小塊備用
4.起鍋熱油，放入薑片、蒜片爆香，加入番茄塊拌炒，再加入牛肉塊、牛肉高湯、鹽、醬油、糖、粉條、胡椒粉燜煮至入味，起鍋前放入蔥段略燜一下即可盛盤
資料來源:
http://blog.xuite.net/chiao939/10thfoods/171603815
蔡季芳老師-薑母糖
材料：
老薑母1斤、白砂糖2斤、紅糖1/2斤、水2杯、麥芽1/2杯
做法：
1.老薑洗刷乾淨後連皮逆紋切薄片備用
2.起鍋，放入薑片、白砂糖、紅糖、麥芽、水，開火煮至有熱度即可開始以鍋鏟拌炒
3.炒約25~30分鐘至糖漿濃密時加快翻攪動作，若糖漿滴入冷水碗中變成立體糖珠狀即可改小火續煮
4.取一容器，鋪上防沾紙，以漏杓撈出薑片，壓去糖汁後將薑片鋪在防沾紙上，以筷子翻散盤中薑片，即可見薑片反砂成薑片糖，待涼後裝瓶保存成為薑糖
5.鍋中糖蜜再多煮一下至飄出焦香味即可熄火，再用鍋鏟攪炒，等到糖蜜返砂變成糖粒時即可待涼裝瓶保存
廚師叮嚀：
※若老薑比較大塊，可從薑節處折斷再切片會比較方便
資料來源:
http://blog.xuite.net/chiao939/10thfoods/173356124
李梅仙老師-蒜味里肌酥
材料：
里肌肉10兩 生菜1顆 蔥1根 紅辣椒末1大匙 大蒜10粒 酥炸粉1杯
調味料：
黑醋半杯 麻油半小匙 糖半杯 鹽半小匙 胡椒粉少許
做法：
1.大蒜以擦薑板磨成泥狀，再放入碗中，加入糖和黑醋攪拌均勻成為蒜泥糖醋汁備用
2.里肌肉先切成薄片，再放入碗中，加入鹽、麻油和胡椒粉抓醃至入味後，加入1大匙酥炸粉拌勻，下鍋前再加入剩餘的酥炸粉沾裹均勻，然後抖散開來
3.接著放入油鍋中炸至熟透後，先起鍋待油溫再度升高，再放回鍋中炸至酥脆
4.然後起鍋放入容器中，加入紅辣椒末、蔥末和蒜泥糖醋汁翻拌均勻，再瀝去醬汁盛在舖了生菜的盤子上即可完成
廚師叮嚀：
* 蒜泥和糖的比例約為1：1
資料來源:
http://blog.xuite.net/chiao939/10thfoods/176370163
程安琪老師-豆乳雞絲
材料：
帶骨雞胸肉1片、金針菇1包、胡蘿蔔1小段、豌豆莢1小碗、香菜適量
調味料：
帶汁豆腐乳2塊、糖1小匙、冷開水2大匙、麻油1/4小匙、鹽適量
做法：
1.雞胸肉去皮，香菜切段備用
2.取一容器，放入水、雞胸肉，再放入蒸鍋中蒸熟，取出待涼後撕成細絲備用
3.胡蘿蔔切絲，撒上鹽抓醃至軟化後擠出水分，再用開水洗去鹽份備用
4.豌豆莢切絲，放入滾水鍋中汆燙後撈出，放入冷開水中漂涼備用
5.金針菇切小段，放入滾水中燙30秒鐘後撈出漂涼備用
6.取一容器，放入帶汁的豆腐乳壓成泥狀，再加入糖、麻油調勻成醬汁備用
7.取一大容器，放入雞絲、香菜段、豌豆絲、金針菇、胡蘿蔔絲、醬汁，拌勻後盛盤即可
資料來源:
http://blog.xuite.net/chiao939/10thfoods/184775447
蔡季芳老師-燒椒三色蛋
材料：
皮蛋3個、鹹鴨蛋2個、雞蛋4個、紅辣椒2根、蒜仁3~4粒(拍碎切末)、糯米椒4兩、濕的黑豆鼓1大匙、紹興酒1大匙
調味料：
鹽適量、白胡椒粉少許
做法：
1.鹹蛋剖開後挖下切成大塊，皮蛋剝殼後切成塊備用
2.取一容器，放入雞蛋、白胡椒粉拌勻，再加入皮蛋丁、鹹蛋丁拌勻後倒入鋪上防沾紙的盤中，移入電鍋中，外鍋放半杯水，蒸至蛋熟後取出備用
3.將三色蛋放涼後切成適當大小，完整的盛盤上桌，邊角切成小塊備用
4.糯米椒切圈，紅辣椒切圈備用
5.起鍋冷油，放入蒜末，紅辣椒爆炒出辣味，再放入糯米椒、三色蛋丁炒熱，再加入黑豆鼓略炒，起鍋前加入鹽、紹興酒拌炒均勻即可盛盤
廚師叮嚀：
※蒸三色蛋時，先在盤子鋪上一層防沾紙，會比較好脫模
※在蒸蛋的過程中，可在鍋蓋留個氣口，可防止蛋蒸好後產生氣孔
※若想讓三色蛋的顏色更漂亮，在將蛋汁倒入盤中後，在最上面加入一顆打散的雞蛋一起蒸，這樣蒸好之後顏色會更分明
資料來源:
http://blog.xuite.net/chiao939/10thfoods/177118407
