小白兔的家

紅燒獅子頭   家傳好料理  李梅仙




                  

材料：
絞肉1斤、大白菜1顆、薑2片、蔥1支、蛋1顆、太白粉1大匙

調味料：
紹興酒1小匙、糖1小匙、醬油2小匙、胡椒粉少許、鹽少許

做法：
1‧絞肉以刀略微剁一下備用。

2‧取一個碗，放入拍裂的蔥尾、薑頭和薑尾，並倒入適量的水後，抓捏至蔥和薑
      釋出汁液成為蔥薑水備用。

3‧另取一個碗，放入蔥白、薑末和絞肉，並加入紹興酒、1小匙醬油、胡椒粉和蛋
      抓拌至吸收，再加入鹽抓至黏稠後，分次加入蔥薑水抓壓至產生黏性和筋性，
      再摔打出彈性。

4‧然後加入太白粉拌勻，再整型並分成4份後，將每份取出以雙手來回拍打成
      丸子型，再放入鍋中煎至定型後，起鍋備用。

5‧接著在鍋中放入一部分的大白菜，炒至略微吸收油脂且變軟備用。

6‧取一個砂鍋，先架上筷子，再舖上加熱過的大白菜後，放上獅子頭，再加入
      1小匙醬油、胡椒粉、糖和適量的水後，蓋上未加熱的大白菜，再蓋上鍋蓋
      以大火煮開，然後轉小火燉煮3-4小時即可完成。

廚師叮嚀：
＊絞肉的肥瘦比例約為3：7。

＊1斤的絞肉所需加入的蔥薑水水量，大約是一般飯碗的8分滿。

＊架上筷子可避免大白菜因長時間貼鍋燉煮而燒焦。