目前分類:烘培筆記 (199)

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西洋情人節剛過沒什麼禮物送小豬,那就做一堆愛心麵包送他吧~~


把甜菜根加進麵糰中紅通通的麵糰感覺好喜氣唷!


加上做成愛心造型就變得好可愛唷!




愛心玉米麵包


材料:


 


高筋麵粉500g 二砂50g 5g 蛋1顆約50g


甜菜根+ 鮮奶200g打成汁酵母粉8g、無鹽奶油40g


內餡


 


罐頭甜玉米150g 洋蔥1/4顆 煎過的香腸1條


沙拉18g黑胡椒 少許義大利香料少許 鹽少許



作法:


這次的麵包造型我是參考carol家的鮪魚沙拉麵包做的,麵糰部份是我自己隨興做的


剛做的麵糰粉紅粉紅的顏色真好看



另一個造型是參考carol家的胚芽玉米麵包做的,做的不是很好,因為這次的麵糰很柔軟不太定型


發酵好就可以填上喜歡的內餡,馬上進烤箱烤唷!







烘王烤箱上火150/下火90烤25分鐘,烤十分鐘就很膨了~











 

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芝麻紅豆土司


材料:高筋麵粉500g,黑芝麻粉20g,酵母粉8g,二砂糖40g,鹽7g,冰水310g,奶油40g .


內餡: 蜜紅豆和葡萄乾適量


最近小豬喜歡去買早餐回來吃,我也輕鬆很多,不用賣力自己做早餐,


好久沒做土司麵包了這是隨興做出來的土司,做法就不寫了,只是想po圖記錄一下














 

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杏仁卡滋紅酒麵包


小兔是參考王傳仁的 天然 無添加的手作麵包p111頁做的


這次做的成品不是很好我就不多加描述了,只是po上來做個記錄










這是表面裝飾: 杏仁瓦片,這次做太少了



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奶油千層吐司
12兩吐司模
(20cmX10cmX10cm)

材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,
鹽1/8茶匙,細砂糖30g,牛奶200cc,無鹽奶油20g,

麵團中間塗抹無鹽奶油:30g(室溫軟化)
表面裝飾:全蛋液

步驟:
1.無鹽奶油回復室溫切小丁備用
2.將所有材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
3.所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4.然後將奶油丁加入慢慢混合均勻
5.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

   *甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片

6.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
7.在麵團表面噴一些水避免乾燥
8.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
   至2倍大 (天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
9.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
10.麵團中的空氣用手壓下去擠出來滾成圓型,蓋上擰乾的濕布休息15分鐘
11.桌上灑些高筋麵粉,將休息好的麵團用擀麵棍慢慢擀開成為50cmx30cm的長方型
12.將軟化的無鹽奶油薄薄均勻塗抹在麵皮上
13.麵皮由短向緊密捲起,收口及2端捏緊
14.然後將柱狀麵團對折
15.用刀在麵團中央切一刀,前端不要切斷



第一條吐司小兔多加了一些黑芝麻粉,顏色變的好漂亮呀!


這一條從短的地方捲起,切開的剖面挺漂亮的



第二條吐司純粹塗了一層奶油,但是我是從長的那邊開始捲起,切開剖面完全不太一樣ㄋㄟ


而且塗了奶油麵糰變的滑溜溜的挺不好編辮子~~



16.將2條麵團像麻花般交錯纏繞(不需要繞太緊)
17.收口捏緊,放入吐司模中 (若不是不沾烤盒,請刷上一層不可融化的奶油避免沾粘)
18.在麵團表面噴些水,放在密閉空間中再發酵50-60分鐘至滿模




19.發酵好前8-10分鐘,將吐司模從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
20.進烤箱前在麵團上輕輕刷上一層全蛋液
21.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤35-38分鐘



22.出爐後馬上從烤模倒扣出來,放在鐵網架上放涼


黑芝麻奶油千層吐司出爐囉!


奶油千層吐司出爐囉



相關資料:


carol的奶油千層吐司

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奶油薯泥麵包



材料:


高筋麵粉600g ,  酵母粉8g , 二砂糖45g ,  鹽3g , 蛋黃3個 , 水300g , 無鹽奶油60g .


內餡: 2顆蒸熟的馬玲薯泥 , 無鹽奶油35g , 培根末2片 , 義大利香料 鹽 黑胡椒粉適量



裝飾: 蛋白 胚芽 適量


做法:參考孟老師的一百道麵包













相關資料:



奶油薯泥麵包


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麵糰中加了黑芝麻粉整個就香氣十足,再加上表面裝飾的黑芝麻粒,


小豬說每口都吃的到芝麻香,好好吃唷!


每次看他吃的很開心就覺得辛苦做麵包很有價值



黑芝麻粉麵包


材料:


高筋麵粉500g , 奶粉20g , 酵母粉8g , 二砂糖50g ,  鹽2g , 水320g , 無鹽奶油20g , 黑芝麻粉40g .


裝飾: 蛋白 黑芝麻 適量


做法:參考孟老師的一百道麵包









 

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4/1豬阿麼走了,4/7做頭七,4/10做圓七,4/11出殯,希望豬阿麼一路好走


這幾天大家都很忙,小兔也沒有心情做麵包~


今天花了很多時間做了麥香核桃麵包,


一款加了很多全麥粉和核桃的麵包,


表面又有胚芽裝飾,吃起來一定麥香味十足~



麥香核桃麵包


材料:


全麥湯種: 全麥麵粉20g , 水120g , 烤過胚芽16g


主麵糰: 高筋麵粉300g , 全麥麵粉200 , 酵母粉8g , 蜂蜜60g , 水180g , 無鹽奶油30g , 核桃120g .


裝飾: 蛋白 胚芽 適量


做法:參考孟老師的一百道麵包









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在美華姐家看到她形容優格戚風蛋糕冰過的口感像乳酪蛋糕就好吸引我唷!


隔天買了優格就動手做了,吃起來真的非常美味耶!!


冰過的口感有一點像輕乳酪蛋糕唷!


小兔好久沒做出口感細緻的蛋糕了,不知道為什麼有一段時間都做不出來柔軟的蛋糕~~


這個配方優格130g,檸檬25g,其他都一樣~


烘王烤箱:上火160/下火100,烤28分鐘



優格戚風蛋糕(8吋中空模)


材料:


麵糊部份: 黃5個,細砂糖30g,葡萄籽油40g,優格140g,


         檸檬汁15g,低筋麵粉116g,蔓越莓少許.


蛋白霜部份: 蛋白5個,細砂糖50g.


做法:


1.蛋黃加細砂糖用打蛋器打到發白糖溶解


2.葡萄籽油分3次加入蛋黃糊再加進優格和檸檬汁拌勻


3.加入過篩的低筋麵粉輕輕拌勻



4.蛋白打發泡分次加入細砂糖續打至乾性發泡打蛋器上的蛋白成尖尖的


5.1/3的蛋白糊拌入蛋黃糊從下至上輕輕翻拌


6.再將全部蛋黃糊倒進剩下的2/3蛋白


7.同樣的手法拌勻倒入烤模稍微敲一下敲出大氣泡



8.表面灑上蔓越莓放入已經預熱到160C的烤箱中烘烤約40分鐘.




 



9.出爐後倒扣放涼,再脫模












相關資料:


美華的優格戚風蛋糕

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用新鮮紅蘿蔔做的麵包顏色好漂亮,


加了蜂蜜吃起來又多一種香味,


口感吃起來非常柔軟


又是一款小兔喜歡的麵包



蜂蜜紅蘿蔔麵包


材料: 高筋麵粉500g , 紅蘿蔔泥300g , 全蛋50g , 細砂糖25g , 蜂蜜50g , 鹽5g , 奶粉10g , 酵母粉8g , 冰水50g , 無鹽奶油40g.


ps,每條紅蘿蔔的水份含量不一樣,所以冰水50g的部份要斟酌慢慢加入,不要一口氣全加會太濕


表面裝飾: 適量的奶油和糖粉


烘王烤箱: 上火150/下火90 烤25分鐘











 

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這是妃娟-美味糕點新主張裡面的低脂豆腐蛋糕


光看低脂就很讓人心動了,還加入 豆漿 豆腐來提升蛋糕的香味,


小兔是想做又不敢做,因為蛋白用量就要三百克了,做完這個家裡就剩下很多的蛋黃~


要想想剩下的蛋黃要做什麼??


低脂豆腐蛋糕吃起來很綿密,搭配上黑芝麻餡有畫龍點睛的效果,


小豬說超好吃又很香,只是烤的不夠白~~




低脂豆腐蛋糕



材料: 低筋麵粉 , 無糖豆漿 , 沙拉油 , 豆腐  , 蛋白 ,  細砂糖 , 檸檬汁 .


內餡: 無鹽奶油 , 糖粉 , 鮮奶 ,  熟黑芝麻粉 .


詳細做法請看妃娟-美味糕點新主張p92頁


















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這乳酪花環麵包是參考孟老師的100道麵包p56頁做出來的,


看似簡單的花環要做的漂亮,還是有點難度和技巧在,


小兔做的不是很滿意~


倒是加了乳酪吃起來好香,一出爐就被小豬吃掉半顆了~



乳酪花環麵包


內餡:  奶油乳酪300g , 細砂糖40g , 檸檬汁2g , 亞麻仁蕎麥餅20g(餅乾屑或蛋糕屑都可)



材料:    高筋麵粉440g , 細砂糖70g , 鹽2g , 酵母粉6g , 水250g




塗上蛋液,中間放上南瓜子或是核桃











進爐烘烤嚕~烘王上火150/下火90烤25分


烤好出爐,有像一朵花




很像愛心哩!







 

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這是妃娟-美味糕點新主張裡面的布朗尼,



剛烤好的布朗尼有一點硬,放上1~2天吃起來口感才會比較濕潤,


小兔喜歡隔1天吃的口感有點鬆軟又不會太濕潤,


這布朗尼只要簡單把材料拌勻就可以進烤箱烤15~20分就好了.


但是不知道為什麼我烤的歪七扭八的~~ㄏ~



布朗尼



材料: 無鹽奶油 , 苦甜巧克力 , 全蛋 ,  蛋黃 ,  細砂糖 , 低筋麵粉 , 無糖可可粉 , 碎核桃 , 君度酒.


詳細做法請看妃娟-美味糕點新主張p156頁















我種的蘭花最近開了三朵花唷!!



這兩盆都是用一片葉子種成功的石蓮花~




 

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這個乳酪蛋糕加柳丁汁,味道很清爽,下次做我要柳丁汁 鮮奶各加一半試試看有沒有比較好吃~~



柳丁乳酪蛋糕


材料:  奶油乳酪100g , 柳丁汁90g , 低筋麵粉35g , 蛋黃45g , 蛋白90g , 細砂糖45g















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 這是妃娟-美味糕點新主張裡面的百香果乳酪蛋糕,


書上是用橢圓形模,小兔沒買所以用長形烤模


加了現擠的百香果汁,乳酪蛋糕變的好香好香呀!!


是一款一吃就會喜歡的蛋糕~~


第一次做有些步驟做錯了,不過不影響蛋糕的味道~~


下次還要找時間做來吃~


水的部份我用鮮奶替代



百香果乳酪蛋糕



材料: 奶油乳酪 , 百香果汁 , 水 , 低筋麵粉 , 蛋黃 , 蛋白 , 細砂糖.


詳細做法請看妃娟-美味糕點新主張p170頁













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這是妃娟-美味糕點新主張裡面的拜拜蛋糕,第一次看到這麼特別的名字


其實這是簡單的戚風蛋糕,因為口感香嫩如布丁,所以又稱"雞蛋布丁蛋糕"


書上說要用圓形活動模,但小兔用到中空模


自動裂開也挺美的啦~





拜拜蛋糕


材料: 低筋麵粉,鮮奶,蛋黃,沙拉油,蛋白,細砂糖.


詳細做法請看妃娟-美味糕點新主張p110頁


1.低筋麵粉過篩,加入鮮奶,沙拉油拌勻,再加蛋黃拌成蛋黃麵糊.




2.先將蛋白打至粗泡,糖分3~4次加入打至9分發,蛋白霜撈起不滴落有小彎勾狀.


3.取1/3蛋白霜到步驟1的麵糊中拌勻,再倒回蛋白雙中輕輕拌勻,就可以裝到中空模中


4.烘王烤箱上火160/下火100烤25分鐘出爐~









 

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 妃娟-美味糕點新主張裡面的香橙蓬萊米戚風,

小兔第一次做好了,要參加孟老師格子的試做活動~~


加了柳橙汁 君度酒 糖漬橘皮丁,每一口吃起來都有橘子香


蓬萊米粉做的蛋糕保濕潤和柔軟度粉很好



香橙蓬萊米戚風蛋糕


材料: 新鮮柳橙汁,蛋黃,沙拉油,君度酒,生蓬萊米粉,蛋白,細砂糖,糖漬橘皮丁.


詳細做法請看妃娟-美味糕點新主張p70頁


1.蛋黃+柳橙汁打散,加入沙拉油 君度酒拌勻.



2.先將蛋白打至粗泡,糖分3~4次加入打至9分發,蛋白霜撈起不滴落有小彎勾狀.


3.取1/3蛋白霜到步驟1的麵糊中拌勻,再倒回蛋白雙中輕輕拌勻,就可以裝到中空模中~


4.烘王烤箱上火160/下火100烤25分鐘出爐~










第二次試做~烤出來又不一樣~




相關資料:


孟孟夫人咖啡座

 妃娟的部落格

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妃娟-美味糕點新主張裡面的香蕉蓬萊米戚風,


小兔第二次做好了,要參加孟老師格子的試做活動~~


蓬萊米粉做的蛋糕保濕潤和柔軟度粉很好




香蕉蓬萊米戚風


材料: 香蕉,蛋黃,鮮奶,沙拉油,蘭姆酒,生蓬萊米粉,蛋白,細砂糖,熟黑芝麻.


詳細做法請看妃娟-美味糕點新主張p80頁


1.香蕉壓泥,加蛋黃拌勻,加鮮奶拌勻,加沙拉油,蘭姆酒拌勻,加入用擀麵棍壓過的黑芝麻拌勻.



2.先將蛋白打至粗泡,糖分3~4次加入打至9分發,蛋白霜撈起不滴落有小彎勾狀.


3.取1/3蛋白霜到步驟1的麵糊中拌勻,再倒回蛋白雙中輕輕拌勻,就可以裝到中空模中~


4.烘王烤箱上火160/下火100烤25分鐘出爐~








相關資料:


孟孟夫人咖啡座

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這是carol家看到的配方,用了大量的米飯來做餐包,


操做的時候麵糰挺黏手的,不過出爐後的成品非常的柔軟好吃.


小兔還多加了一些南瓜泥進去,顏色變的更漂亮~


卡式達醬我是用克寧姆姆粉加鮮奶調的,比較省事啦~



卡士達全麥米餐包
直接法
22cmX20cmX5cm方型烤盒一盤約做16個

一.卡士達軟餡

材料:
a:雞蛋1個,細砂糖20g
b :牛奶130g,低筋麵粉10g
c :無鹽奶油5g,白蘭地(或蘭姆酒)1/2茶匙

步驟:
1.a材料的的雞蛋及細砂糖用打蛋器攪拌均勻
2.b材料的牛奶加入過篩的低筋麵粉中混合均勻
3.將攪拌均勻的b材料加入混合好的a材料中混合均勻
4.放上瓦斯爐用小火加熱,一邊煮一邊攪拌到變濃稠就離火
5.將c材料的無鹽奶油加入攪拌均勻
6.稍微放涼一些就將白蘭地加入攪拌均勻即可
7.表面封上保鮮模避免乾燥,完全涼了放冰箱備用

二.米麵包麵團

材料:
A.米飯糊
乾飯100g,水200g

1.將乾飯+水煮成稀飯後放涼

B.主麵團
材料:
米飯糊230cc,高筋麵粉200g,全麥麵粉100g,
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,鹽1/8茶匙,
細砂糖30g,無鹽奶油40g,

表面裝飾:全蛋液,卡士達醬


步驟:
1.將所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中搓揉甩打7-8分鐘成為一個不黏
   手的麵團(米飯糊的部份務必保留一半在麵團成團後分次慢慢加入,能
    夠多加就儘量多添加,直到麵團可以單手輕鬆甩打出去才足夠)  
3.將切成小塊的奶油加入繼續攪拌搓揉到完全融合,抓住麵團一角,將
   麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.一直重覆此動作到
   麵團可以撐出薄膜的狀態即可

   麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片

4.將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,盆子罩蓋
   上擰乾的濕布或放置到溫暖密閉的空間發酵約60分鐘至2倍大
   (冬天天氣冷我會準備一個保麗籠箱,保溫發酵效果最好)

5.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
6.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
7.麵團平均分割成16等份(每塊約35g),滾成圓形




8.在方型烤盒鋪上一層防沾烤紙
9.完成的小麵團間隔整齊放入烤模中
10.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵50分鐘
11.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
12.在發好的麵團表面輕輕塗抹上一層全蛋液
13.將卡士達醬裝入擠花袋中,用齒狀擠花嘴在麵團接合處均勻擠上
     垂直交錯的條紋
14. 放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現
     金黃色即可













補充:
1.若沒有方型烤盒,可以將小麵團直接排入大烤盤中
2.加米飯的麵團最重要的是米飯糊一定要分次加,因
   為米很黏,越揉越黏.剛開始一定要有耐心多搓揉,讓
   麵粉與米飯糊混合均勻.不能一開始就全部把米飯
   糊加完,這樣一定會導致非常黏手,再加粉都很難改
   善.

相關資料:



carol的卡式達全麥米餐包


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這次做的是妃娟-美味糕點新主張裡面的香蕉蓬萊米戚風,


蓬萊米粉做的蛋糕保濕潤和柔軟度粉很好



香蕉蓬萊米戚風(書上說用17cm中空模2個,小兔用8吋模裝有點多)


材料: 香蕉,蛋黃,鮮奶,沙拉油,蘭姆酒,生蓬萊米粉,蛋白,細砂糖,熟黑芝麻.


詳細做法請看妃娟-美味糕點新主張p80頁


1.香蕉壓泥,加蛋黃拌勻,加鮮奶拌勻,加沙拉油,蘭姆酒拌勻,加入用擀麵棍壓過的黑芝麻拌勻.



2.先將蛋白打至粗泡,糖分3~4次加入打至9分發,蛋白霜撈起不滴落有小彎勾狀.


3.取1/3蛋白霜到步驟1的麵糊中拌勻,再倒回蛋白雙中輕輕拌勻,就可以裝到中空模中~




4.烘王烤箱上火160/下火120烤28分鐘出爐~
















相關資料:



孟孟夫人咖啡座



小兔的巧克力蓬萊米戚風(妃娟-美味糕點新主張)

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