天下第一味！
料理達人的用鹽一本經
記者／康俐雯報導攝影／記者沈昱嘉
主圖：【7429】
設計對白：搞懂鹽的用法，輕鬆做菜非夢事！
【2487】：達人出列
柯俊年／料理達人，出版多本食譜著作
部落格： http://tw.myblog.yahoo.com/jw!E3H1YnqZHxQ8YyxAWFvjBbUn/
引言：鹽是媽媽們廚房裡最基本款的調味料，鹽的花樣琳瑯滿目，怎麼選、怎麼用？下鍋調味時間點對不對？鹽與食材的料理配對如何最麻吉？本期有請料理達人柯俊年與讀者分享最實用的用鹽法則。
小標：鹽的大閱兵
（2383）◎精鹽
最常見的鹽，用來洗滌蔬果、各種家常料理調味用。
（2381）◎複方鹽
減鈉鹽、美味鹽、超鮮鹽等各式鹽，氯化鈉含量沒有那麼高，改以添加鉀或鎂等，建議在使用這類鹽之前諮詢過醫師。因如腎臟功能不佳、患有尿毒症以及使用保鉀利尿劑的病人，應避吃低鈉鹽。
（2400）海鹽
在經過日曬後會慢慢結晶，第一次的結晶產物純度不高，所以其他的礦物質含量就比較高，也就是味覺的變化性較大。每一個地區的海水所產的海鹽，也會因為這微量的化合物產生不一樣的味道。適合烤煎肉排料理，以海鹽的鹹味引出肉質的鮮甜，也可以加在湯品或湯麵中提味。
（2389，91）◎岩鹽
岩鹽在3億5千萬年前地殼變動以前也是海水，其氯化鈉的純度相當高。岩鹽除了海鹽原有的物質外，因長年風化也與石頭等物質結合在一起，敲下來的時候不是只有氯化鈉而已，也把旁邊的其它物質也混合在一起，所以岩鹽的味覺就比較多樣化。
適合烤煎肉排料理外，也可鹽燒鮮魚或將當季蔬果如絲瓜、蘆筍等清燙水煮過後撒點岩鹽，品嘗食材的鮮甜原味，或者將岩鹽單獨撒點在水煮蛋上也可吃到其好滋味。
（2395）◎玫瑰鹽
岩鹽的一種，只是其顏色偏紅是因含鐵量較高，故不建議將玫瑰鹽與富含鐵質多的食材做搭配，如牛肉，如此較會無法看到玫瑰鹽的色澤與品嘗其味道。
（2386、2393）：TIPS
鹽袋或鹽罐的包裝上一定有成分標示，氯化鈉含量比例表示這包鹽的純度，再檢視其他如氯化鉀等含量，找出適合使用的鹽。
小標：料理用鹽抓分量
◎小匙＆大匙
食譜書上說的1大匙= 15c .c.1小匙= 5c .c.，用量匙舀取調味料時，應該是以一平匙為準，可別堆成一座小山。
【20】平匙OK！
【19】NG！
◎少許＆適量
食譜書上的說的「適量」和「少許」到底要怎麼加？
【22】適量：食指中指併攏，拇指頂於第二指節位置，約是1／5小匙的量。
【23】少許：大姆指頂住食指第一指節，約是1／8小匙的量。
小標：美味實驗室 用鹽時機
達人柯俊年表示，用鹽的時機很重要，其中，食材「保水度」是其中一大考量，也是料理美味的關鍵喔！簡單地說，想要食材在料理後仍保有水嫩口感，鹽就要「最後再加」；反之若想要吃到爽脆甘甜的料理，鹽則要「先加」以利食材脫去多餘水分。
◎達人秘技 煎魚起鍋前撒鹽
達人柯俊年建議，為了讓鮮魚保有水分與鮮甜口感，不妨調整加鹽的順序，到魚雙面煎好後快起鍋前在撒上少許鹽，這樣可以吃得到魚的鮮美也有鹽的甘甜喔！
（2407）一般用法
一般人習慣在魚下鍋前先在魚身雙面抹鹽，使其入味，但這樣會讓魚肉脫水，導致鮮甜味流失！
（2426）1.將油到入熱鍋中，大火加熱至鍋熱油熱。
（2427）2.接著用紙巾將魚表面的水分微微擦乾後，再下鍋。這樣可避免噴油而燙傷。
（2431）3.魚下鍋後先靜置約1分鐘，不要急著翻面，以免容易破皮。約過1-1分鐘半之後再檢視下鍋那一面是否已經上色且魚鰭呈微微乾且焦狀，這時再翻面。
（2433）4.起鍋前，魚身兩面再撒上少許鹽。
（2445）這樣鹽是停留在魚身表面，大家在吃魚時，一口魚肉吃下會吃得到表面的調味以及魚肉的鮮嫩口感，讓美味升級！
◎醃漬食材先加鹽
做涼拌菜或醃漬小菜時，通常會先加入鹽後使其脫水以保有爽脆口感。
˙醃冬瓜
（0777）製做醃冬瓜時，先將冬瓜去皮洗淨切條狀。
（2404）再加入鹽抓勻靜置使其脫水，再續加入調味料拌勻即可。
˙醃蘿蔔
（0838）蘿蔔去皮削成薄片後，再加入鹽抓勻。
◎炒菜、煮湯這樣做
至於料理時常遇到的炒菜煮湯，又要怎麼加鹽調味呢？柯俊年指出，食材未熟時不易蘸附調味料，先加會讓調味料全跑到鍋底，結果食材熟了但不入味，如果繼續炒到味道夠了，食材又變得過老。
˙煮湯先加料再下鹽
【09】一般煮湯時記得先下料，等料熟得差不多，再下鹽調味，特別是蛤蜊湯、蚵仔湯，如果沒有依照這個順序，湯會濁濁不清澈，看起來就沒那麼美味囉！
˙炒菜、炒肉半熟時加鹽
【07】鍋熱後先把切好的菜或肉下鍋，炒軟或半熟後再加入調味料。
BOX：鹽的小提醒
◎防潮保存法
【2450】鹽的保存期限大多是2年，保存重點在於一定要保持乾燥不可讓鹽蘸到水氣而受潮，罐子與湯匙也一定要乾燥以免因接觸蘸染水氣而容易變質。達人柯俊年分享自家鹽保存的撇步，就是將禮盒或袋裝餅乾中隨袋包裝附有的防潮劑留用，放進鹽調味罐裡一起存用，如此可增加鹽罐的防潮性以降低受潮而變質的可能。
◎掌握健康攝取量
衛生署及世界衛生組織對成人的「鈉」建議攝取量，為每日不超過2400 毫克，大約為6公克食鹽，也就是6公克鹽（1茶匙）＝1天攝取量。
攝取過量的鹽容易導致高血壓、骨質酥鬆、胃癌及氣喘。達人柯俊年建議，飲食習慣是可以培養的，媽媽在幫孩子做料理時試著不放鹽或極少量用，更健康。
部分圖片／本報資料照
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