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以下是網路找到的參考資料:

 

參考資料1:

 

我曾經做過一次醉雞是用紹興酒

不過我的方式很簡單

把一支大雞腿跟蔥薑(適量)及少許鹽巴放在有深度的盤子裡頭,

再置入大同電鍋,外鍋放一杯水,按下開關

等跳起來後過十五分鐘(讓他燜一下),

把雞腿拿出來浸泡在冰塊水中30秒(泡太久吃起來會水水的)

擦乾雞腿(這是一定要的啦),然後放在有蓋容器裡,

倒入紹興酒到剛好淹過雞腿的高度即可

放入冰箱冷藏室中至少一天

就可以了

味道個人覺得還不錯

沒有去骨是因為很懶惰

要去骨的話建議是在下鍋前就先去骨並且用綿線綁好

這樣吃起來肉才會緊實,切片時比較漂亮

不然等煮過了再去骨綁起來,肉也不會很緊實囉


忘了說

覺得做醉雞的時候雞肉不用重複加水跟燜太久

是因為這樣可以保持雞肉的鮮嫩度及爽脆的口感啦

 

 


參考資料2:

 

我也自己作過醉雞,

請雞販將腿骨去掉後,他教我直接將雞腿放在冷水中加熱,

水開後煮5分鐘左右(視雞腿大小),

然後關火悶15分鐘,

這樣的雞肉就會很?.

然後泡在醉雞汁中(剛好醃過雞肉即可,不用綁繩子也可以,這樣比較容易入味),

一天就有好滋味了.

 

 



參考資料3:

 
我的做法是:

1.  洗淨雞腿

2.  燒水, 放入大把蔥, 薑, garlic, 少許鹽, 等水開後, 放入雞腿, 加蓋關火.

3.  等20 分鐘後, 取出雞腿, 開火, 等水再開, 放入雞腿, 加蓋關火.

4.  重覆數次, 直到雞腿熟透, 沒有血水.

5.  找一個有深度, 有蓋子的容器,  放入雞腿及紹興酒, 蔥, 薑, 對一點水, 直

     到蓋過雞腿為止.

6.  放入冰箱中冷藏一天....

 

可以放兩, 三天都可以?!!

 


參考資料4:

 


有沒有知道「專業」醉雞要怎麼做?

主要是雞皮

請問如何做出如餐廳般乾淨,晶瑩剔透的雞皮和雞汁凍

謝謝大家

 

分成幾個部份來說明?
1.用紹興、或花雕、或精釀陳紹，
加溫到約65℃的溫度加入漢方?如枸杞、紅棗、當歸?浸泡一兩天，
取其香味及甜味，用棉布濾掉材料備用，
2.用老母雞湯熬煮雞腳凍?小火慢燉，盡量維持湯色清澈約6?8小時。
用棉布過濾後加鹽、及一點點冰糖調味。
3將泡過漢方的紹興酒加調味好的老母雞湯以一比一的比例混合，
(不喜歡酒味太重，可以把酒燒開，把酒精揮花掉)
4.選用坊土雞用蒸的效果比較好，其餘就如上述所說的方式製作.

 


請問你在製作醉雞中提到的老母雞湯敖煮雞腳凍,

所指的老母雞湯是怎樣調配的 和雞腳凍又該從何處得取?

 

＃ 老母雞湯顧名思義就是老母雞熬煮出來的湯，
（可參照怡蘭網站討論區中的熬雞湯的項目）
＃約三公斤的坊土雞腳，
汆燙、洗淨、放入鍋內，
注入雞湯淹蓋過雞腳後，
開大火、滾後轉小火、

期間注意要加些老母雞湯，
讓熬煮期間，水位保持淹蓋過雞腳。
持續似滾非滾的狀態約6~8小時，
用棉布濾起，待冷後即成為雞腳凍。

 

 
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    小白兔 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()