蔡季芳－潮州筍粿
材料：
太白粉1又1/2杯 澄粉1杯 滾水1杯 冷水適量 豬油2大匙 粗絞肉10兩 熟筍丁1杯 油蔥酥2大匙
調味料：
醬油5大匙 糖1大匙 白胡椒粉1/4小匙
做法：
1.容器中加入澄粉、太白粉混勻，倒入滾水以筷子攪拌至呈片粒狀
2.加入冷水揉成粉糰，添入豬油揉至光滑
3.粉糰取出用手繼續揉至豬油完全被吸收，加蓋保溼備用
4.起鍋加入1/3絞肉炒散，加醬油、油蔥酥、糖調味炒香
5.容器中倒入剩餘生絞肉，加入拌炒過的絞肉，撒上胡椒粉攪至黏稠
6.加入熟筍丁拌勻成為餡料備用
7.取出粉糰灑上手粉，將粉糰搓成長條再分切成小塊
8.取一塊粉糰壓扁桿成水餃皮大小，包入餡料捏合整型，擺在防沾紙上
9.放入蒸籠以中火蒸15分鐘，取出後刷上油水防止乾化即可
廚師叮嚀：
1.澄粉為無筋麵粉，透明度高且彈性極佳
2.澄粉可在大型雜糧行或素食材料店購買
3.攪拌肉餡的動作最好由同一個人完成，並且方向要一致
4.外皮不要一次桿開太多張，否則很容易乾化
蔡季芳老師－客家粿粽
材料：
糯米粉1斤 在來米粉1/2杯 細砂糖1又1/4杯 冷水適量 梅花肉1塊 香菇20朵 碎蘿蔔乾1杯 油蔥酥3大匙 粽葉20張 粽繩1串 沙拉油1/2杯
調味料：
醬油3大匙 糖1小匙 米酒2大匙 白胡椒粉1/4小匙
做法：
1.起鍋以少量油炒香蘿蔔乾，加入胡椒粉調味盛起，放入香菇爆香，下肉片翻炒
2.加入醬油、米酒，加入油蔥酥拌勻成為餡料，撒上胡椒粉盛出放涼備用
3.容器中倒入糯米粉、在來米粉、細砂糖，以少量冷水揉出1小塊糰塊
4.放入沸水中煮至浮起成為麵布
5.撈起瀝乾後放入粉料中，以筷子將麵布和粉料撥勻
6.添加適量冷水揉成糰，分為10等份備用
7.取一份粉糰壓平後包入餡料，收口揉成棒球狀
8.取兩張粽葉折成杓狀，將包好的粿抹上沙拉油，包入粽葉中
9.粽葉折成三角粽形，用粽繩綁好，入鍋以小火蒸25分鐘即可
廚師叮嚀:
1.一斤的糯米粉可以包20個粿粽，所需食材可自行拿捏份量
2.加入在來米粉可增加些許彈牙紮實的口感，比例為：一斤糯米粉加上半杯在來米粉
3.包粿粽不需要紮的太緊，否則皮容易爆開
4.蒸粿粽的火力要用小火，才不會把粽子蒸裂
5.如果內餡改為甜的食材，外皮的糖份可降低或添加些許鹽
蔡季芳老師－湖州粽
材料：
圓糯米1斤 板油3兩 豆沙1/2斤 粽葉24張 粽繩12條 紅棗10粒 麵粉2大匙
作法：
1.圓糯米洗淨，以清水浸泡瀝乾水份備用
2.豆沙搓成長條，放入冷凍庫凍硬，板油切成細長條；凍硬的豆沙撒上麵粉備用
2.取2張粽葉，以雙葉交疊對折成長杓狀
3.鋪入一層糯米，放上板油條、豆沙，再放上板油條，蓋上一層米，紮成長粽型
4.取一條粽繩，在前端留下少許，在粽子的一端先繞三圈
5.粽子反轉後在另一端再繞三圈，將粽繩和前端預留的部分交叉綁好
6.將粽子入鍋，添入淹過食材的水，紅棗及剩餘的板油，用小火煮35分鐘即可
廚師叮嚀：
1.將豆沙放進冷凍庫凍硬，可避免包粽子時糯米擠壓豆沙，造成無法蒸熟的狀況
2.將豆沙外層沾裹一層麵粉，也能避免糯米擠壓豆沙的狀況發生
3.第一次煮完的粽子要離鍋放涼食用時再加熱，使米飯有Q度
蔡季芳老師－燒肉粽
材料：
長糯米1斤 香菇10朵 五花肉1/2斤 蝦米4大匙 油蔥酥4大匙 菜脯2兩 熟花生4兩 鹹蛋黃5個 水適量 粽葉20張 粽繩1串
調味料：
醬油5大匙 白胡椒粉 鹽適量
做法：
1.長糯米洗淨以清水浸泡，將糯米瀝乾，倒入有洞的蒸盤入鍋蒸15分鐘備用
2.起鍋放入菜脯炒香，加入胡椒粉調味炒勻，盛出備用
3.原鍋加入2大匙的油，放入蝦米拌炒到水分收乾後盛出備用
4.利用鍋中餘油加入香菇爆香，加入肉塊拌炒
5.加入醬油、油蔥酥調味，再倒入一碗水，蓋鍋以中火煮10分鐘至入味後熄火
6.夾出香菇及肉塊放入盤中備用
7.將蒸至9分熟的糯米飯加入滷汁中，加入蝦米、胡椒粉充分拌勻備用
8.取2張粽葉折出杓狀，填入糯米飯，放入肉塊、熟花生、香菇、蛋黃
9.蓋上糯米飯，加入菜脯，將粽葉摺三角狀，以粽繩拉緊紮出粽型
10.全部包妥後入鍋蒸15分鐘即可
廚師叮嚀：
1.一斤的米可包10顆粽子，粽內的食材可準備約10顆的份量
2.長糯米浸泡時間若不夠，可在蒸飯時在米飯上灑水，增添米飯軟度
3.粽葉可利用菜瓜布黃色柔軟面刷洗乾淨
4.粽葉如果用桂竹葉千萬不能泡水，否則會捲起不方便使用
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