大廚帽子300摺，雞蛋吃法300種
www.39.net 2009-9-3 39健康網社區
烹飪界有句俗語：“大廚帽子300摺，雞蛋吃法300種”。雞蛋是理想的營養寶庫，雖然平常卻不平凡，炒、煎、炸、蒸、水煮、鹵、雞蛋湯……它或許是世上吃法最多的食物。
本期我們請來中醫科學院廣安門醫院食療部主任、中國烹飪協會美食營養專業委員會專家委員王宜和國家高級烹調師張亮擔任本版顧問，指導讀者吃雞蛋。
蒸蛋，老人小孩最適合
蒸雞蛋是大多數人嘗到雞蛋的第一口味道。因為蒸蛋軟嫩鮮美，極易消化，很適合幼兒食用。蒸蛋的做法是將水按照1:1的比例加入蛋液中，加入配料，調味攪勻，上籠用中火蒸制15分鐘。
還有一種蒸法叫“芙蓉”，是將蛋清單獨蒸制，雪白柔嫩，像簇簇潔白的芙蓉花，常用作菜肴的襯底，如芙蓉雞片、芙蓉鮮貝等。
專家點評：蒸蛋的吸收率最高，特別容易消化吸收，是老年人和兒童的首選。在蒸蛋中加入一些蝦皮、青菜末等，能使蒸蛋風味更多樣化，營養更豐富。
比如海米蒸水蛋、肉碎蒸蛋、大蝦蒸蛋、鯽魚蒸蛋等。如果想要蒸蛋更嫩一些，可以在蛋液中加入一些溫水再蒸。
水煮蛋，最簡單最營養
一鍋清水，將雞蛋整只放入———水煮蛋是最簡單的懶人吃法。一般的水煮蛋分為溏心蛋(八成熟)和全熟蛋。
做法是，將雞蛋用清水洗淨，放入鍋中，加入涼水沒過雞蛋，大火燒開轉至小火，八成熟的煮3分鐘即可，全熟的則要5分鐘。為了方便去殼，可以再用涼開水過涼。
很多人愛吃溏心蛋，敲開蛋殼的一頭，撒一點鹽或者黑胡椒，蘸麵包吃格外享受。煮好的雞蛋還可以切成塊，拌在沙拉裏。也有將煮熟的雞蛋切開，挖出蛋黃，釀入各種餡料，又叫“鴛鴦蛋”。
另一種用水煮的方式是荷包蛋。可以直接用水煮，或在煮湯、煮麵條的時候直接打入雞蛋煮熟。
鹹味的荷包蛋中可以加入番茄、青菜等，甜味的還可以加上酒釀、紅棗、枸杞等配料。
煮荷包蛋要等水開時打入，用小火慢煮才能保持外形漂亮。除了常規的吃法，還可以將煮好的荷包蛋撈出，再單獨炒一個魚香汁或糖醋汁提芡澆在上面，做成魚香荷包蛋、糖醋荷包蛋等。
專家點評：水煮蛋是最簡便的吃法，營養保存最好，消化率高。溏心蛋雖然美味，但消化吸收率會差一些。
北方醬雞蛋，南方鹵雞蛋
冬日的清晨，茶葉蛋的香氣總是彌漫小巷最溫暖的味道。茶葉蛋是醬鹵蛋的一種。這種做法是將雞蛋煮熟去殼，再放入鹵湯汁中浸泡或繼續燉煮的方法。南方人稱“鹵”，而北方人為“醬”。
兩種方法做法一致，不過由於放的藥料不同，口味略有差異。傳統做茶葉蛋的方法是將雞蛋煮熟後敲裂蛋殼，帶殼再放入用茶葉、醬油、鹽等煮制的湯中醬制。
專家點評：醬鹵蛋和水煮蛋的營養大同小異，不過茶葉蛋要少吃。雞蛋中最豐富的營養是優質的蛋白質，但茶葉中的鞣酸會影響蛋白質的吸收。尤其不能吃隔夜浸泡的茶葉蛋，否則會增加胃腸負擔。
其實可以製作改良版“茶葉蛋”，不放茶葉，用八角、小茴香、鹽、醬油加水調成汁，味道也很好。
炒蛋，平衡營養好方法
番茄炒雞蛋幾乎是每個人系上圍裙後學會的第一道菜。炒雞蛋也有兩種方法，一種是先將雞蛋炒熟，再放入其他原料一起炒，比如番茄炒蛋、青椒炒蛋等。
這種炒法，要“菜多蛋少”，雞蛋只是做輔料。另一種則是將其他原料加入蛋液中，加入調味品攪勻再倒入鍋中一起炒，如香椿芽炒蛋、韭菜炒蛋等。
而這種做法，是“蛋多菜少”，主要是借香椿芽、韭菜等的香氣，起到提味的作用。不論哪種炒法，炒蛋都要求軟嫩、鬆散，有時候還需要在攪拌蛋液的時候，加一點水來提高嫩度。
還有一種許多人不熟悉的做法叫“水炒蛋”：將雞蛋打散，加上200毫升清水和鹽攪勻，鍋燒熱後，倒入攪好的雞蛋用手勺貼著鍋推動，待雞蛋形成腦狀，迅速加進各種配料，炒至湯汁幹時，澆上香油即成。
炒制前鍋要用油涮一下，上火燒幹擦淨，這樣才不易粘鍋。
專家點評：炒蛋的營養吸收略低於煮蛋和蒸蛋，不過它也有自己的優點。雞蛋營養豐富，幾乎具備了人體必需的所有營養素，但有一大缺陷，特別缺乏維生素C。將雞蛋與其他富含維生素C的配料一起炒(比如番茄、青椒等)，可以很好地彌補雞蛋的不足。
但是將菜和蛋攪勻後再一起炒的方式往往烹製時間較長，會損失更多的維生素C。
另外，雞蛋喜油，才使得味道格外香美，人們時常為了滿足味覺的需求，炒雞蛋時用油從不吝嗇。所以，烹調時要適量用油才好。而水炒蛋不但配料豐富，烹調方式也更健康。
煎蛋，外脆裏嫩
“單面煎蛋”是受歡迎的早餐。這是將蛋磕入平底鍋中，小火煎制，只煎一面，接觸鍋底的一面呈金黃色，另一面溏心，撒點鹽或其他調味品的吃法。與此對應的，還有雙面煎。
雙面煎法，一般多用在花樣煎蛋中。即將配料加入蛋液中，加入調味品攪勻，鍋中放少量的油，用中火將原料煎至兩面金黃酥脆。這種煎法花樣很多，比如蝦仁煎蛋、大蔥煎蛋、蠔煎蛋、涼瓜煎蛋、豆腐煎蛋(也叫金包銀)、銀魚煎蛋等。
專家點評：煎蛋外皮香脆，但是這也意味著那部分的蛋白質發生了變性，降低了人體對雞蛋營養的利用率。
煎蛋的顏色越深，就說明蛋白質的變性也就越嚴重。如果已經出現焦糊，還會產生有害人體健康的物質。
炸蛋，美味元寶
金黃滾圓的炸蛋，單吃外皮酥脆，跟別的菜一起烹調則飽滿地吸足了濃濃的湯汁，外皮柔韌，內裏柔軟，儼然美味的小元寶。常見的炸蛋吃法有炸雞蛋包、虎皮雞蛋、海參燒雞蛋、元寶肘子等。
炸雞蛋包一般做早餐，是用油條面炸成皮，再將雞蛋打入皮中進行炸制。虎皮雞蛋是將雞蛋先煮熟去皮進行炸制，然後再加入調味品，可做成酸甜的，鹹鮮的，也可撒點孜然面，味道也不錯。
將炸好的雞蛋作為配料，放入別的菜肴中一起烹調，就成了海參燒雞蛋，元寶肘子等佳餚。
專家點評：跟多數人想的不一樣，炸蛋並不是所有營養都損失了。炸雞蛋外部的蛋白質會有一些損失，但蛋黃中的營養還是能得到較好的保留。
打蛋做羹湯
雞蛋當然也能做湯，而且做湯的方法也有兩種。一種是先將雞蛋煎成蛋餅，往鍋內加水燒開，再放入其他配料和調料。
另一種是先烹調其他原料，待水燒開後再甩入蛋花。不勾芡的為湯，如紫菜蛋花湯、番茄雞蛋湯、菠菜雞蛋湯、黃瓜雞蛋湯、絲瓜雞蛋湯;勾芡的為羹，有西湖牛肉羹、西施海鮮羹、蛋花粟米羹等。
溜黃菜，高手挑戰
雞蛋還有種吃法叫“溜”，不過這種做法操作難度大，只有烹調高手才敢嘗試。比較典型的“溜”菜叫“溜黃菜”。做法是雞蛋黃、雞蛋清放入碗內攪散，加入料酒、精鹽、濕澱粉和切成細末的熟豬肉，攪拌均勻備用。
淨鍋置火上，入花生油燒至三四成熱時，倒入調好的蛋液，並用手勺不斷地朝一個方向攪動，邊攪動，邊分次加入花生油，直到蛋液變成腦花狀熟透即成。用溜法做的菜還有蝦仁溜雞蛋、溜蛋餃等。
生雞蛋，危險的美味
在雞尾酒中打個生雞蛋，吃韓國拌飯的時候拌一個生雞蛋……就連生雞蛋也能衍生出這麼多吃法。不過這種吃法並不值得提倡。
一來，生雞蛋可能含致病菌，比如沙門氏菌等。二來，生雞蛋中含有抗酶蛋白和抗生物素蛋白兩種有害物質，會妨礙蛋白質的消化吸收，影響人體吸收食物中的生物素，導致生物素缺乏病。
還有人將蛋液攪勻，直接用開水“沖蛋花”，這種吃法一定要水夠多，水溫夠高，才能保證安全營養。
除了這些，雞蛋還能攤成蛋皮，可以切絲拌涼菜，也可以包上餡做雞蛋捲、蛋包飯等，風味更是包羅萬象。或者將蛋清攪打成尖峰狀，再包裹餡料，做成美味點心。
雞蛋吃法無論多少，但專家提示，營養原則不外乎幾點。
蒸、煮的吸收率最高，炒、嫩煎次之，隨後是煎蛋，然後是開水沖蛋，最後是生吃蛋。
另外雞蛋營養豐富，但缺乏維生素C，加入富含維C的蔬菜能提高營養價值。
最後，用雞蛋做菜不能放味精或雞精。因為這些調料會破壞雞蛋中的氮平衡，不利於雞蛋消化吸收，而且還會影響雞蛋天然的鮮味。
（實習編輯： 林淑 君）
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