邱寶郎師傅-蒜苗炒小卷


 


材料:


小卷5尾、薑10公克、蒜苗2枝、蒜頭3粒、辣椒1


 


調味料:


醬油1大匙、糖1小匙、香油1小匙、黑豆豉1小匙、鹽少許、白胡椒少許


 


做法:


1.蒜苗切片、蒜頭切片、辣椒切片、薑切絲


2.小卷洗淨切成圈狀,放入滾水快速川燙撈出瀝乾


3.起鍋放入蒜頭、辣椒爆香,加入小卷翻炒,加入白胡椒、糖、鹽、醬油、黑豆豉調味


4.加入蒜苗、淋入香油即可


 


廚師叮嚀:


1.川燙小卷快速過水即可,之後拌炒才不會過老


 


 



宋瓊宏師傅-炸馬蹄條


 


材料:


馬蹄肉200公克、馬蹄粉90公克、糖200公克、水980公克、椰漿20公克、煉奶20公克、低筋麵粉220公克、太白粉30公克、吉士粉30公克、發粉20公克、沙拉油30公克


 


做法:


1.馬蹄肉切成薄片備用


2.起鍋煮滾400cc的水,放入馬蹄片、糖,加入煉乳、椰漿拌勻


3.邊煮邊攪拌加入用200cc水調勻的馬蹄粉,煮開至濃稠,倒入長形盆中抖平後冷卻


4.容器中加入低筋麵粉、太白粉、吉士粉、發粉、加入380cc的水拌成糊狀


5.再加入沙拉油拌勻成為麵糊備用


6.冷卻的馬蹄糕取出切成小指大小的塊狀,放入麵糊中,用手沾裹均勻備用


7.起鍋熱油約160度,放入馬蹄糕炸至浮起夾出瀝油


8.轉大火倒入馬蹄糕二次回炸至金黃,撈出瀝油盛盤即可


 


林秋香老師-子薑冬瓜鴨


 


材料:


鴨胸1個、冬瓜600公克、子薑60公克、酒少許、蠔油2大匙、味醂1大匙、高湯500cc


 


做法:


1.薑切薄片、冬瓜切塊狀備用


2.鴨皮面撒鹽,以皮朝下入鍋,蓋上鍋蓋,以小火燜煮備用


3.放入薑片、油、蠔油、酒、味醂、冬瓜塊,倒入高湯煮滾,以小火燜煮10分鐘


4.將冬瓜取出圍盤,鴨胸肉切片放入盤中,淋上醬汁即可


養生小語:


鴨肉可清肺補血,滋陰養胃、利水消腫。冬瓜也是消水腫利尿食材,可改善宵點


引起的水腫,加上子薑促進排汗及代謝多餘水份。


 



程安琪老師-泡菜肉末


 


材料:


絞肉200公克、花生米2大匙、高麗菜1粒、白蘿蔔1根、紅蘿蔔1根、蒜頭5粒、薑1塊、辣椒2


 


調味料:


醬油2茶匙、水1大匙、太白粉1/2茶匙、酒1茶匙、鹽1大匙、溫水8杯、花椒粒1大匙、高梁酒2大匙


 


做法:


1.容器中放入鹽、花椒粒、溫水混合,待鹽水溶解後放涼


2.加入高粱酒、薑片、辣椒片、蒜片、雙色蘿蔔片、高麗菜後加上蓋子


3.在室溫中放約二~三日成為四川泡菜備用


4.將容器中的絞肉加水、醬油、太白粉拌勻,醃漬好的四川泡菜取出切小丁備用


5.花生米放入袋中壓扁敲碎,蒜頭切末備用


6.起鍋放入絞肉炒散,加入蒜末、泡菜丁,淋下酒、鹽、花生米碎,略為拌炒即可


廚師叮嚀:


1.高梁酒不但香氣較佳,而且高度數酒精可抑制生菌


2.泡菜內若生出白菌,可以先取出霉,再倒入高粱酒拌勻殺菌


3.絞肉順方向攪拌會產生筋性和黏性,所以用來炒的絞肉要不規則的攪散


 


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