目前日期文章:200705 (142)

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【主廚】:李梅仙




【菜名】:三絲鵝腸



【材料】:鵝腸1斤、豆芽2兩、紅椒半個、黃椒半個、蔥絲1大匙、薑絲1大匙、鹽1/2小匙、酒1/2小匙、香油1/2小匙、胡椒粉適量



【做法】:



1.鵝腸放入鹽用手稍稍拌勻,倒入清水沖洗乾淨,再把薑切片、蔥切段、米酒放入滾水中,再把洗淨的鵝腸,放入鍋中快速川燙,去腥後撈起放入冷水中冷卻
2.把川燙好的鵝腸切成小段,再把紅椒切絲、黃椒切絲、蔥切成絲、薑切絲後備用
3.鍋中放入少許油、先放入豆芽、紅椒絲、黃椒絲、薑絲後,大火快炒,再依序放入鵝腸、米酒、鹽、胡椒粉、香油後快炒,最後再加入少許太白粉水芍芡後,即可熄火起鍋、最後再撒上蔥絲即可



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【主廚】:鄭曉蘭



【菜名】:可口豆腦



【材料】:蓬萊米1斤、花生1斤、香菜少許、薑末少許



【調味料】:素蠔油1大匙、糖1小匙、太白粉少許、地瓜粉少許



【做法】:



1.首先將香菜切細末、薑切末。
2.接著將1杯半泡水3小時的蓬萊米放入果汁機中,加入2杯的水攪打成米漿後倒入了鍋中。
3.再將1杯半泡水3小時的花生放入果汁機中,並倒入2杯半的水攪打成漿後,瀝過網篩倒入了鍋中。
4.開中大火且一面慢慢攪拌已經混合好的米漿約15分鐘,待漿液略變濃稠時,將瓦斯關小火且持續不停的均勻攪拌以避免燒焦。
5.攪拌約15分鐘至出花生香味時,芶上地瓜粉水並不停攪拌至呈濃稠時倒入了容器中,在室溫下放涼之後再放入了冰箱冷藏。


 


 


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【主廚】:李梅仙




【菜名】:廣東海鮮炒麵



【材料】:蝦仁4兩、海參1支、魷魚1支、小菜心6支、蔥1支、薑2片、廣東麵適量



【調味料】:蠔油2大匙、醬油1小匙、糖1/2小匙、胡椒粉1/3小匙



【做法】:



1蝦仁對半切開後,加入少許米酒、太白粉、攪拌均後放置一旁醃漬。
2 花枝對半切成圓筒狀,青江菜取菜心部份對切半後,起一鍋水、加入鹽,把青江菜放入稍川燙後即可撈起,利用剛剛的滾水再把廣東麵放入水中燙熟後撈起瀝水。
3另起一平底鍋加入少許油,把瀝乾水的廣東麵麵平舖鍋中後轉小火煎,
煎至焦黃後翻面至鬆脆感
4把發過的海蔘從中間剪開,把腸泥取出再用清水洗淨,
再從中用斜刀切成片狀,接著再把蔥切成段
5起一油鍋,先把蝦仁、蔥、花枝放入拌炒、再放入米酒、熱水、蠔油、醬油、 糖、少許鹽,最後再放入海蔘、青江菜等湯汁煮滾後再放入少許太白粉水
6.把煎好的廣東麵放入盤中,再把煮好的湯汁淋上去即完成廣東海鮮炒麵。



 


 


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【主廚】:羅進雄




【菜名】:回鍋肉



【材料】:五花肉半斤、蒜苗1支、豆干6塊、朝天椒5支、高麗菜1/4顆、蔥2支



【調味料】:高湯1碗、甜麵醬1/4大匙、豆瓣醬1/2大匙、豆瓣油1大匙、糖1小匙、酒1/2大匙、醬油1大匙、太白粉水1碗、香油1大匙



【做法】:



1. 生的五花肉切片後,與高湯一同煮開後瀝水取出,再將煮過的五花肉切片後備用
2. 將青蒜切段,豆干以斜刀片薄成每塊約4片,辣椒切小丁
3. 起油鍋,加入豆瓣油後將肉下鍋煸香且出油,外表呈金黃微焦後放入豆干一同煸炒約1分鐘,再放入高麗菜同炒均勻
4.將多餘炒香的油脂瀝出,再將材料瀝油取出
5. 爆香辣椒、蔥段後,加入豆瓣醬炒香,再加入高湯調和煮開,再以醬油、甜麵醬調味後放回所有炒過的食材,並加入糖、酒調味提香後待其收汁
6. 起鍋前放青蒜增香,並芶上少許芡汁後,淋上香油提香即可盛盤



 


 


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【主廚】:林美慧



【菜名】:香根炒肉末



【材料】:絞肉半斤、碎菜脯6兩、豆豉2大匙、辣椒1支



【調味料】:鹽少許、雞粉半小匙



【做法】:



1.先將菜脯洗淨,放入水中泡5分鐘後,取出瀝乾水分備用
2.辣椒切小圈狀備用
3.起一油鍋,加入4大匙油,放入絞肉炒熟後,再加入辣椒、菜脯拌炒片刻,最後放入豆豉、雞粉拌炒均勻即可


 


 


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【主廚】:林美慧




【菜名】:客家菜包



【材料】:糯米粉1斤、細砂糖1/2杯、絞肉半斤、菜脯米6兩、乾香菇4朵、油蔥酥3大匙、蝦米3大匙、沙拉油3大匙、溫水1杯半、冷水2大匙、柚子葉適量、醬油膏4大匙、白胡椒粉1小匙



【做法】:



1.三大匙的地瓜粉中,倒入少許冷水,混合均勻後揉成糰狀,再放入煮滾的水中直接煮至麵糰浮起,即完成熟粉糰
2.把剩餘的糯米粉,倒入少許的糖、油、加入剛煮好的熟粉糰,再依序慢慢加入溫水,揉成至糰狀,即完成外皮的部份
3.把蘿蔔絲切成小段,起熱鍋後放入油,再放入香菇丁爆香,接著放入豬絞肉、和香菇丁拌炒,再放入蝦米、蘿蔔絲、拌炒均勻後,再加入胡椒粉、醬油膏,最後再放入油蔥酥、即完成內餡的部份
4.把糯米糰揉成長條狀,切成大小適中的塊狀,再揉成圓球狀,從中用手掌按壓下去,慢慢捏開至「外薄內厚」的外皮,再填入冷卻的餡料,收口用虎口整成橢圓形,從中間用手捏成分水嶺的形狀,接著在柚子葉上,塗少許的油,再把捏好的菜包放上去
5.水煮滾後,轉中火蒸18分鐘即可




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【主廚】:柯俊年



【菜名】:培根炒三蔬



【材料】:培根150克、高麗菜200克、洋蔥半顆、韭黃200克、蒜頭2瓣



【調味料】:鹽1小匙、胡椒粉少許、酒2大匙



【做法】:



1.先將高麗菜、洋蔥切成片狀;韭黃切段;蒜頭、培根切成片狀備用
2.鍋內放入2大匙油,先爆香洋蔥、蒜頭和培根,嗆入酒後,再放入高麗菜及韭黃拌炒勻後,再加入鹽、胡椒粉拌勻,這樣就完成我們今天的培根炒三蔬了 


 



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  • May 31 Thu 2007 13:53
  • 米醬

【主廚】:林美慧



【菜名】:米醬




【材料】:


在來米粉2大匙、醬油1大匙、二砂糖1大匙、辣椒粉1/2小匙、鹽1/2小匙、水2碗



【做法】:


鍋中放入約2碗的水,接著再倒入醬油、少許的辣椒粉、糖、鹽,再用在來米粉水,邊倒邊攪拌,芶芡至稠糊狀,熄火即完成米醬 


 

 



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【主廚】:林美慧



【菜名】:鹿港芋丸



【材料】:芋頭1個、胛心絞肉8兩、油蔥酥3大匙、地瓜粉1杯、蒜泥適量



【調味料】:醬油3大匙、太白粉1大匙、二砂糖1小匙、五香粉1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、鹽1小匙、白胡椒粉1/2小匙



【作法】:



1.芋頭去皮刨成絲狀,加入少許的鹽、糖、胡椒粉、五香粉拌勻接著再加入,少許少及地瓜粉使芋頭絲產生黏性
2.再把絞肉加入五香粉、胡椒粉、油蔥酥、醬油、糖用手拌勻,即完成內餡
3.模具上抹少許油,再把芋頭絲舖在底下,接著放上餡料,最後再覆蓋一層芋頭絲調整形狀
4.水煮滾後再入鍋,轉中強火,蒸約20分鐘即完成芋丸 

 


 



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【主廚】:蔣秋玉



【菜名】:豆豉菜脯



【材料】:菜脯300克 黑豆豉2大匙 辣椒2支 豬絞肉100克 蒜末1大匙 青蒜1支



【調味料】:辣椒醬1大匙、糖1小匙、香菇精1小匙



【做法】:



1.青蒜白的部分對剖開後切末
2.辣椒去蒂頭後對剖去籽切末
3.菜脯下鍋以小火煸香
4.爆香蒜末
5.加入豆豉同炒均勻
6.加入絞肉炒鬆炒散且出香氣
7.加入辣椒醬、辣椒丁調味
8.放回菜脯同炒且炒略乾
9.熄火後加入蒜白末拌勻即可完成這道菜 

 


 



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【主廚】:張和錦



【菜名】:柴魚活九孔



【材料】:活九孔10個、柴魚片1杯、白蘿蔔泥1茶匙、蛋黃2個



【調味料】:柴魚高湯1杯、醬油1杯、味霖1大匙



【做法】:
1.燒開一鍋水,九孔下鍋川燙至熟後瀝水取出,之後放入冰塊水中降溫並取下九孔的肚及嘴部。
2.九孔的殼放回水中續加熱清洗,再瀝水取出排盤。
3.將蛋黃、蛋白、麵粉拌勻後成為粉漿,九孔沾裹上粉漿後,再於表面均勻的沾裹上柴魚片並整型,之後鋪排於漏杓中。
4.油鍋燒熱至高溫後,將柴魚九孔快速下鍋酥炸至表面呈金黃後瀝油取出,再鋪排於殼上。
5.取一小鍋,將柴魚高湯、醬油、味霖調和後一同煮開成為醬汁,食用時佐以白蘿蔔泥即完成 

 


 



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【主廚】:李梅仙



【菜名】:韭黃炒鱔魚



【材料】:鱔魚1斤、韭黃半把、薑絲1大匙、蒜末1大匙、蔥1大匙、香菜1支、香油2大匙、醬油1大匙、太白粉1小匙、酒1/2小匙、糖1/2小匙、鹽1/3小



【做法】:



1水滾後,放入薑、蔥、米酒後,放入鱔魚去腥川燙後撈起,再放入冷水中清洗後;去除魚頭後、從中對半切成長條狀後,放放置一旁備用。
2韭黃切段、薑切絲、放入冷水中去辣味,再把蒜切末、蔥切末備用。
3起一熱鍋倒入少許油,把蔥、薑放入爆香後撈起,再把鱔魚放下去炒,接著加入米酒以及水,再倒入調味料、醬油、糖、少許鹽、胡椒粉後,轉小火讓鱔魚慢燒入味。
4接著再放入韭黃拌炒後,倒入少許太白粉芶芡,稍稍拌炒後熄火盛盤,再放上蔥花,以及蒜末。
5另一起熱鍋倒入麻油燒熱後,再倒入己盛盤的韭黃鱔糊上頭,最後再撒上胡椒粉、擺上薑絲、香菜即完成這道韭黃炒鱔糊。 
 


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【主廚】:林美慧




【菜名】:地瓜球



【材料】:地瓜1斤、樹薯粉1斤、糖1杯



【做法】:



1先把地瓜去皮切厚片蒸熟後,再加入細砂糖用手揉成泥狀、接著再加入一斤的太白粉,同樣地用手抓勻,此時可逐步加入少許的水,揉成像耳垂軟度的麵糰即可。
2把揉好的地瓜球糰捍成長條型狀,再切成等量的太小後,用手揉搓成圓球狀。
3起130至140度的油鍋後轉小火,把揉好的地瓜球沿著鍋邊放入,先輕輕的搖鍋使地瓜球不沾黏、等地瓜球浮起後這時轉成中火,可用鍋鏟輕輕攪拌。
4接著再用漏杓不停的按壓地瓜球,讓空氣擠出使地瓜球逐漸脹大,炸約12分鐘等地瓜球呈焦金黃色後,起鍋吸油即完成這道好吃的地瓜球。





 


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【主廚】:羅進雄



【菜名】:梅干燒鵝



【材料】:鵝1/4隻、梅干菜1粒、竹筍1支、蔥3支、醬油2大匙、醬油膏2大匙、糖1大匙



【做法】:



1梅干菜先切開後放入倒有冷水的容器中,浸泡一小時去除雜質。
2蔥取蔥白部份切成蔥珠、筍切成筍片。
3把泡好的梅干菜切成大約一公分的長度備用。
4鵝肉剁成大約1.5公分的寬度備用。
5起一熱鍋 倒入2大匙的油放入鵝肉炒香,轉大火炒五分鐘,炒至外皮微焦後即可熄火,再把油倒出,鵝肉瀝油備用。
6再利用剛剛多餘的油、放入蔥白爆香,炒至蔥白微焦時、把筍片和梅干放入一起大火煸炒後,把剛瀝好油的鵝肉以及醬油倒入炒均後,再放入醬油膏最後倒入水淹過食材,此時轉大火乾燒等湯汁收乾至1/5的量即可起鍋。
7電鍋中放入一碗的水再把剛乾燒的鵝肉放入鍋中蒸15分鐘即可




 


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【主廚】:羅進雄



【菜名】:橙汁茄條




【材料】:茄子一條、大蕃茄兩個、鹽少許、糖少許、橙汁一杯



【做法】:
1.茄子削皮去蒂頭及尾部後,先對半切再切成條平舖在盤子上。
2.蕃茄切成薄片、平舖在茄子上,放入鍋中蒸熟。
3.蕃茄切開去皮後,擺到盤中間圍成圓型,再將澄汁中加入鹽及糖拌勻。
4.冰鎮過後即為清爽的涼拌菜。




 


小常識:


1.茄子容易變黑,所以要先煮開水,一切好的茄子鋪上蕃茄片就要大火蒸熟,蕃茄的酸可以避免茄子變黑.


2.不用蕃茄也可以用檸檬汁代替.
 


 



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【主廚】:林美慧




【菜名】:甜辣醬




【材料】:蕃茄醬2大匙、糖1大匙、太白粉1大匙、辣豆瓣醬1小匙、鹽1/2小匙、水1又1/2杯



【做法】:



1.水煮開後放入一大匙的二砂糖,以及1/2小匙的鹽。
2.接著再放入一小匙的豆瓣醬和2大匙的蕃茄醬,
3.最後再用太白粉水芍芡至黏稠狀,即完成甜辣醬沾醬的部份。






 



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【主廚】:林美慧




【菜名】:地瓜粉圓仔



【材料】:絞肉半斤、地瓜粉半斤、薑末半碗、蝦米3大匙、蔥末3大匙、醬油5大匙、雞精1大匙、胡椒粉1小匙、鹽少許



【做法】:



1蔥切成蔥花,薑切薑末放入容器中,接著再放入洗淨的蝦米、半斤絞肉和半斤的地瓜粉、醬油、鹽、素基雞、胡椒粉、最後再依序加入少許的水,用手和勻,使餡料成糰。
2用紙巾抹上少許的油,均勻塗抹在盤子上避免沾粘。
3接著抓取一小糰?料揉捏成圓球狀,將地瓜粉圓仔排在己抹油的盤中,再放入蒸鍋以大火蒸20至25分鐘,即完成這道漳洲有名的家常小吃「地瓜粉圓仔」






 



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【主廚】:林秋香




【菜名】:美膚紅麴雞片



【材料】:仿雞胸肉1個、高麗菜苗4兩、蛋1個、薑適量、枸杞3錢、紅麴3大匙、麻油2大匙、鹽少許、太白粉少許、糖少許



【做法】:



1.雞胸肉斜切成薄片、放入調味皿中,依序倒入紅麴醬、蛋白、麻油、太白粉即完成醃料。
2.薑切片備用。
3.起一油鍋,把醃好的雞胸肉,放入過油後即可撈起瀝油。
4.鍋子燒熱後,放入高麗菜苗、加少許的水、鹽、糖,再放入少許炸過雞胸肉的油,蓋上鍋蓋燜煮2分鐘後,舖在盤子上擺盤。
5.另起一鍋倒入麻油,轉大火放入薑爆香,放入過油後的雞胸肉,再加入紅麴醬、枸杞、鹽、即完成養顏的美膚紅麴雞片





 



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【主廚】:羅進雄




【菜名】:苦瓜丁香魚



【材料】:苦瓜2條、丁香魚1碗、蔥2支、辣椒1支、香油1大匙、雞粉1小匙、鹽1/2小匙



【做法】:



1.苦瓜對半切開、用湯匙把內膜挖掉(去除苦味),再切約0.1公分的薄片,放入滾水川燙、燙至半透明狀時即可撈起,放入冰水裡冰鎮備用。
2.蔥白切成細末,辣椒切碎末。
3.用小火起鍋,倒入香油放入蔥白、慢慢炒香,再放入辣椒細末、炒至吸油時轉中火,即完成調味的部份。
4.丁香魚放入油鍋中,轉大火過油後撈起瀝油。
5.冰鎮完的苦瓜、瀝乾水份後,放入乾淨的容器中;再把炒好的蔥末和辣椒細末放入,再放入雞粉、鹽、糖、香油,調味均勻後;再倒入丁香魚,擱置20分鐘即可完成苦瓜丁香魚。

 


 



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【主廚】:林美慧




【菜名】: 芝麻球



【材料】:澄粉2兩、糯米粉半斤、紅豆沙4兩、白芝麻4兩、糖1兩、沙拉油1匙半、小蘇打粉1/4小匙、氨粉1/8小匙、葡萄乾適量



【做法】:



1.澄粉中倒入熱水,使澄粉燙成透明狀;再把氨粉、小蘇打粉、糯米粉倒入用手拌勻,再倒入適量的冷水,揉至軟Q有彈性,即完成外皮的部份。
2.將豆沙餡中,包入2-3顆葡萄乾,再搓成球狀。
3.揉好的外皮揉成長條狀後,再切成約五公分的寬度,用手壓扁後、揘成外薄內厚猶如碗的形狀,再包入豆沙餡、封口滾成圓形。
4.把包好的芝麻球,沾水後再沾取生芝麻,用手搓揉使芝麻鑲入外皮。
5.起150度的油鍋後轉中小火,再把芝麻球沿鍋邊放入,輕輕晃動鍋子避免沾鍋;等芝麻球浮起後,以按壓方式使芝麻球膨脹,再用小火炸12分鐘。即完成芝麻球。



 



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