小白兔的家

 生抽和老抽的區別

生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。

    生抽

    顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

    味道：生抽是用來一般的烹調用的，吃起來味道較鹹。

    用途：生抽用來調味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

    生抽的製作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經天然露曬，發酵而成。其產品色澤紅潤，滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明，風味獨特。

    老抽

    顏色：老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

    味道：吃到嘴裏後有種鮮美微甜的感覺。

    用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

    老抽的製作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，把榨制的醬油再曬制2~3個月，經沉澱過濾即為老抽醬油。其產品品質比生抽醬油更加濃郁。

    生抽和老抽的鮮味

    醬油的鮮味取決於氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。按照我國釀造醬油的標準，氨基酸態氮》0.8克／100ml為特級；》0.7／100ml為一級；》0.55／100ml為二級；》0.4／100ml為三級。但是，並不是說氨基酸酞氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸酞氮也很高，或者是有一些不法的供應商在裏面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等於是完全很好的醬油。

    辨別生抽和老抽

    看顏色：可以把醬油倒入一個白色瓷盤裏晃動顏色，生抽是紅褐色的，而老抽是棕褐色並且有光澤。

    嘗味道：生抽吃起來味道比較鹹；老抽吃到嘴裏後，有一種鮮美的微甜。

    多消費者不清楚“生抽”和“老抽”醬油的區別，宴會醬油是不是最好的醬油。“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造的醬油。它們的區別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用。“宴會醬油”並不表明它的等級，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會場合烹飪使用。

紅蘿蔔海綿

模型尺寸：6吋活動模型1個

材料：

全蛋2個 、細砂糖50g、低筋麵粉52g、牛奶15㏄ 、紅蘿蔔35g

做法：

1.      蛋、糖打發（拉起麵糊可清楚的畫出線條，不易下沉即表示打發完成）。

2.      加入過篩後的低筋麵粉，拌勻至無粉氣。

3.      加入牛奶拌勻。

4.      取少許麵粉撒在紅蘿蔔細末上，可避免沉澱。

5.      加入紅蘿蔔拌勻，即可倒入模型，放入烤箱烘烤（上火170℃/下火160℃ 烤20~25分鐘）。

6.      烤好出爐後要倒扣放涼，再輕壓蛋糕表面讓蛋糕體與模型分離，取下模型圓周部份，再取下底模即可取下完整的蛋糕體。

Ps，

1.     這次開全火150℃ 烤5分鐘，轉方向、蓋上鋁箔紙，烤14分鐘，再轉方向烤5分鐘。

2.      這次烤的還不錯，吃起來也ok。

鳳梨果醬

【主廚】：阿芳老師

【材料】：

鳳梨1斤  砂糖1杯  水1杯  鹽1/4小匙  吉利丁粉1又1/2小匙

【做法】：

1.將鳳梨切細條狀，加水及糖熬煮至鳳梨完全軟化,略微放涼入果汁機打碎果肉，重新回鍋加熱煮開

2.熄火前放入吉利丁粉充份拌勻，趁熱將果醬裝入乾淨的瓶子，入蒸鍋蒸15分鐘，取出放涼即可。

醃出翠綠的情人果

【主廚】：阿基師

【材料】：

青芒果150g 、食鹽20g 、砂糖50g 、冰塊
            七喜汽水350cc

【做法】：

1.青芒果洗滌削去外皮，切半，去除果實內白色種子，切成一口大小薄片備用。

2.取一水晶碗放入青芒果再用鹽搓揉，使青芒果出澀水(重複2次)，再用冰塊水將澀水洗出瀝乾備用。

3.取一 小平底鍋鍋將糖先用少許水溶化後，加入汽水中再加入脫澀的青芒果，拌勻後放入冰箱冷凍就可以保持青芒果翠綠色澤。

4.食用時再取出敲成碎冰即可。

紅鳳萬佛巢

【主廚】：阿基師

【材料】：雞佛300公克、紅鳳菜500公克、老薑5片、老薑絲5公克

調味料：麻油100㏄、雞粉1大匙、米酒370㏄、開水200㏄、鹽與胡椒少許

【做法】：

1.红鳳菜葉摘下，洗淨瀝水備用。

2.熱一炒鍋以大火爆香麻油與老薑絲後，下红鳳菜用大火快炒，並加入少許的水，鹽、胡椒調味即可起鍋，並濾水備用。

3.新鮮的雞佛泡水洗淨，並瀝乾水備用。

4.起一鍋熱水放入少許的鹽與米酒，下雞佛汆燙，約30秒，即可撈起，並泡入50度溫水中備用。

5.熱另一炒鍋，下麻油與老薑片爆香後，再下汆燙好的雞佛快速翻炒，並加入少許的雞粉與胡椒調味，最後加入米酒，轉小火，煮約3分鐘即可。

南洋牛肉涼捲

【主廚】：阿基師

【材料】：

牛五花肉500g 、大陸妹1顆、小蕃茄4顆、銀芽20g 、紅甜椒1/2個、大蒜花生15g 、鳳梨100g 、洋蔥1/2個、南洋涼粉皮3片、香菜10g 、蒜末1大匙
調1：
酒1大匙、泰式香茅粉1大匙
調2：
魚露2大匙、糖2大匙、檸檬1粒、水1.5杯

【做法】：

1.牛肉切片加入調1拌醃備用；小番茄對切、新鮮鳳梨切小滾刀、紅甜椒切粗絲。大陸妹剝大片、 洋蔥切細絲後泡冰水備用。大蒜花生以刀背拍碎備用。

2.取一水晶碗，下調2、檸檬汁調勻再加上大蒜花生碎即成涼拌醬備用。

3.鍋中將牛肉川燙8分熟；待涼。

4.盤底鋪上沾水涼粉皮，放上 鳳梨及切好的紅甜椒及小蕃茄、大陸妹及銀芽；放上燙好的牛肉捲起來、加上香菜，斜切開沾食涼拌醬汁即可。

快速做蜜汁排骨

【主廚】：阿基師

【材料】：

小排骨1斤、生菜葉數片、白芝麻少許、地瓜粉適量

蜜汁醬：味醂100ml、黑醋1大匙、水50ml

醃料：米酒1大匙、糖1茶匙、醬油1大匙、蒜末30g 、薑末 20g 、蛋液適量、五香粉

【做法】：

1.小排骨放入水晶碗中加入醃料抓醃入味備用。

2.將醃好的排骨表面沾上地瓜粉，入油鍋炸至熟後撈起瀝油。

3.取一 平底鍋放入薑末爆香後，加入味醂、水煮至鍋中冒小泡沫後將炸好的排骨放入，再加入黑醋小火燒約3分鐘即可起鍋盛盤。食用前灑上炒香的白芝麻即可。

棒棒雞絲

【主廚】：阿基師

【材料】：

涼粉1張、雞胸肉120g 、小黃瓜絲適量、蔥花、紅椒絲

椒麻油：花椒粒1大匙、紅油3大匙、辣椒粉適量

調味料：芝麻風味醬汁3大匙、椒麻油1大匙、醬油膏1大匙、
黑醋1/3小匙

【做法】：

1.小黃瓜、辣椒也切成細絲；涼粉皮切條後放入滾水汆燙至透明後取出放置成品盤上備用。

2.溫水加入少許鹽、雞胸肉小火汆燙至熟後，撈起備用。

3.將燙熟的雞胸肉撈起放入塑膠袋中，用擀麵棍壓平後取出，用叉子將胸肉撕成絲狀備用。

4.熱一炒鍋放入少許紅油燒熱爆香花椒粒後，濾出花椒粒後，將熱油沖入辣椒粉成花椒油備用。

5.取一水晶碗先將芝麻醬用溫水調勻後，加入花麻油、醬油膏、黑醋調勻即可，食用前淋成品上即可。

蚵仔酥

【主廚】：阿基師

【材料】：

蛋1顆、蚵仔200g 、地瓜粉適量、九層塔適量、胡椒鹽適量(胡椒2：鹽1)

【做法】：

1.取一水晶碗打入蛋黃，加入少許水拌勻備用。

2.蚵仔洗淨放在漏杓上，滴乾水份，後用作法1的蛋水拌勻備用。

3.細地瓜粉過篩後灑在盤中，將蚵放入盤中輕推搖盤子，使蚵沾滿粉，待油燒至160度，倒入沾粉蚵粒，至蚵粒浮出油面呈黃色時撈出，瀝油備用；再下九層塔炸酥撈起備用。

苦瓜鑲肉

材料：綠苦瓜1條、絞肉半斤、蘿蔔乾、黑豆豉、太白粉、酒、鹽、醬油、水

做法：

1蘿蔔乾、黑豆豉切碎，苦瓜洗淨，切一圈一圈，把裡面的子挖掉，備用。

2把蘿蔔乾、黑豆豉、太白粉、酒、鹽、醬油、水加到絞肉中攪拌均勻，就成內餡。

3把苦瓜圈內撒一些太白粉，在把拌勻的內餡塞到苦瓜圈裏。

4.先煮開半鍋的水，再將鑲好的苦瓜圈一個一個排列在鍋中，可以倒入少許的醬油，给它慢慢把苦瓜煮熟軟即可。

Ps，這道菜是兔媽在苦瓜大出的時候常做的菜色，兔媽喜歡加多一點水把它當湯喝，喝起來只有一點苦味，非常不錯吃唷!